Файл: Курсовая работа мдк 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»

К р а с н о д а р с к и й ф и л и а л Р Э У и м. Г. В. П л е х а н о в а

Отделение среднего профессионального образования

Курсовая работа
МДК 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема: Организация технологического процесса приготовления горячих блюд и закусок из овощей и грибов.
Руководитель

Родик А.А. /Ф.И.О./

«_22__»_______10_____2020г.

Исполнитель

Группа 18 –ОСПО- 31 топ

Аверина А.В.

«_22__»_______10_____2020г.
2021
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»

К Р А С Н О Д А Р С К И Й Ф И Л И А Л
Отделение среднего профессионального образования

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

Аверина Алина Владимировна

(фамилия, имя, отчество студента-полностью)
Студенту группы 18-ОСПО- 31 ТОП специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Перечень вопросов, подлежащих разработке

	Разрабатываемый вопрос	Объем от всего задания, %	Срок выполнения
1	Введение	10
2	Основная часть	80
	Теоретическая часть
	Практическая часть
3	Заключение	10

---

Руководитель курсовой работы Родик А.А., преподаватель ОСПО
«_22__»_______10_____2020г. /И.О.Фамилия/

(подпись)

Дата выдачи курсового задания «_22__»_______10_____2020г

Срок сдачи законченной работы «__14_»______05__________2021г.

Задание принял к исполнению

«_22__»_______10_____2020г. / И.О.Фамилия /

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу

Дисциплина/модуль: МДК 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема: Организация технологического процесса приготовления горячих блюд и закусок из овощей и грибов.

Студент (ка): Аверина Алина Владимировна

Специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа: 18-ОСПО-1ТОП

Руководитель курсовой работы: Родик Аркадий Антонович

Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «неудовлетворительно»:

1	Тема и (или) содержание работы не относится к предмету дисциплины/модуля
2	Содержание и (или) оформление работы не соответствует требованиям методических рекомендаций
3	Имеет место определенное несоответствие содержания работы заявленной теме
4	Отсутствие структурированного плана, раскрывающего содержание темы курсовой работы
5	Объем работы менее 25 листов машинописного текста

Оценка качества выполнения курсовой работы:

№ п/п	Наименование показателя	Степень соответствия
		Отлично	Хорошо	Удовлетворительно
	Степень раскрытия темы			-
	Качество оформления, язык, стиль и грамматический уровень работы			-
	Последовательность и логика изложения материала			-
	Использование иллюстрационного материала			-
	Использование нормативных документов			-

---

Оценка прописью: Удовлетворительно

Руководитель

подпись
«14» ________05______2021г

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….... 5

1. 
   ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ………………………………………………...6
   

1.1 Значение блюд из закусок из кролика в питании человека ..….6

2. 
   Технологический процесс разделки кролика...………...….........8
   

1.3 Основные способы тепловой обработки мяса…........................12

1. 
   ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….16
   

1. 
   Ассортимент блюд из мяса кролика.....……………..….………16
   

2.2 Расчет химического состава блюд...…………………………… 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 24

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………… 25

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….27

ВВЕДЕНИЕ

Значение овощей и грибов в питании человека довольно велико потому, что они являются очень ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей и грибов заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами и грибами.

Овощи и грибы занимают одно из главных мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей и грибов.

Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными компонентами и веществами.

1. 
   ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
   
   1. 
      Влияние овощей и грибов на организм
      

Овощи играют довольно важную роль в рационе и питании человека. Пищевая ценность овощных культур выделяется очень высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, активных элементов, а так же ароматических и минеральных веществ.

---

Особенно огромно значение овощей в силу содержания в них разнообразных витаминов: аскорбиновая кислота (витамин С), каротин (провитамин А), тиамин (В,), биотин (Н), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), токоферолы (Е), никотиновая (РР) и фолиевая кислоты, рутин (Р), филлохинон (Kj), фарнохинон (К2), викасол (К3), противоязвенный витамин (U), холин, столь необходимых для нормального протекания физиологических процессов в организме и являющихся активными регуляторами обмена веществ.

Главным показателем качества овощных культур является их биохимический состав в целом. Овощные растения содержат до 97 % влаги, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений (по типу клетчатки, углеводов, крахмала и сахара), которые важно необходимы для нормального и полноценного функционирования организма человека.

Особенно высоко содержание крахмала: в бобовых, корнеплодах и  картофеле. Сахаром богаты такие овощи как: лук, морковь, горох. Сахара, фигурирующие в овощах, могут содержаться в разной форме, - столовая свекла содержит особенно сахарозу; в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает - глюкоза.

Свежие овощи, благодаря содержанию витаминов, углеводов и всех необходимых для человека незаменимых компонентов, играют исключительно важную роль в и лечебном и диетическом питании. Поэтому Научно-исследовательский институт питания Российской академии медицинских наук рекомендует включение овощей с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, витаминов, солей калия, йода, железа и ряда других веществ и компонентов в питание больных с различными нарушениями обмена веществ, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной и эндокринной систем. Здоровому человеку необходимо ежедневно употреблять большое количество овощей: ежегодная норма составляет не менее 120-130 кг на душу населения, а по новым данным — даже 146 кг. Преобладание большого количества овощей в рационе для людей, страдающих степенью ожирения, поможет им справиться с данным недугом и поправить здоровье. Интересно знать, что на сохранение свежести и цвета кожи в крупной степени влияет потребление данных продуктов. Не зря овощам отведена столь значительная роль в детском, диетическом питании и даже косметике.

---

Благодаря способности многих овощей к длительному хранению можно частично удовлетворять эти потребности и в дальнейшем, но до определенного времени, в основном до середины зимы. По мере хранения в результате дыхания, различных биохимических процессов и испарения воды происходит распад витаминов. К началу весны многие из них остаются в совершенно малом количестве, а иногда и полностью разрушаются. В это время даже в наиболее хорошо сохранившихся, свежих на вид овощах остаются лишь следы каротина, значительно уменьшается содержание витамина С.

---