Файл: Курсовая работа мдк 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx

Таблица 5 - Содержание питательных веществ с учетом тепловых потерь каждого продукта, входящего в состав блюда

№	Ингредиенты	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
п/п		% потерь 6	Кол-во	% потерь 9	Кол-во	% потерь 12	Кол-во
1	Тимьян		0,56		0,18		0,88
2	Белое вино		0		0		0,44
3	Соль		0		0		0
4	Лук-шалот		0,37		0		1,76
5	Молотая паприка		0,75		0,72		0,96
6	Чеснок		0,56		0		2,37
7	Гречишный мёд		0,09		0		7,04
8	Оливковое масло		0		30,8		0
9	Петрушка		0,09		0		0,17
10	Морковь		0,6		0,09		3,08
11	Шампиньоны		6,11		1,36		0,17
12	Желатин		0,84		0		0
13	Кайенский перец		0		0		0,08
	Итого		10,05		33,2		16,98

---

На основании проведенных расчетов вычисляем энергетическую ценность блюда (таблица 13):

Энергетическая ценность на 308г = (10,05×4) + (33,2×9) + (16,98×4) + (0×7) = 406,9 ккал

Таблица 6 - Энергетическая ценность изделия

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
308	10,05	33,2	16,98	406,9
100	3,25	10,8	5,51	132,1

---

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
320	12,03	24,6	18,56	343,76
100	3,75	7,7	5,8	107,42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами.

Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей.

Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
   
2. 
   ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
   
3. 
   ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
   
4. 
   ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
   
5. 
   ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
   
6. 
   ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
   
7. 
   ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
   
8. 
   ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
   
9. 
   ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
   
10. 
    ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
    
11. 
    ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
    
12. 
    Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания. - М.: Омега-Л, 2016. - 108
    
13. 
    Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c.
    
14. 
    Антонова, Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2017. - 897 c.
    
15. 
    Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.
    

---

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рисунок 1 «Рататуй»

---

Рисунок 2 «Террин из грибов»




Рисунок 3 «Жульен из баклажанов и грибов»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Рататуй»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй» для производства и реализации в структурных подразделениях.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Цуккини, баклажан, лук репчатый, перец зелёный, томаты, овощной бульон, масло оливковое, чеснок, соль, перец, кориандр.

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рататуй» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. РЕЦЕПТУРА:

3.1 Рецептура «Рататуй»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Цуккини	40	30
2	Баклажан	30	20
3	Лук репчатый	30	20
4	Перец зеленый	30	20
5	Томаты	40	30
6	Овощной бульон	30	30
7	Масло оливковое	20	20
8	Чеснок	3	2
9	Соль	1	1
10	Перец	1	1
11	Кориандр молотый	3	3
	Выход готового блюда:	177

---