Файл: Курсовая работа мдк 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016 г.).

4.2 Технология приготовления и оформления:
Нагреть масло в сотейнике, обжарить лук, влить овощной бульон. Добавить зеленый перец, нарезанный на полоски.
Ввести томаты с соком и баклажан, нарезанный кубиками.
Посолить, поперчить, ввести измельченный чеснок, посыпать молотым кориандром. Через 5 мин. добавить нарезанный цуккини. Тушить до готовности. При подаче украсить листьями кинзы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ:

5.1 Срок реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

5.2 Допустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Цвет – соответствует входящим ингредиентам;

Вкус – соответствует входящим в блюдо ингредиентам;

Запах – соответствует входящим ингредиентам;

6.2 По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.3 По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100	0,63	1,07	1,19	135,55
177	1,12	1,91	2,12	239,94

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

---

на блюдо «Террин из грибов»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Террин из грибов» для производства и реализации в структурных подразделениях.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Тимьян, белое вино, соль, лук-шалот, молотая паприка, чеснок, гречишный мёд, оливковое масло, петрушка, морковь, шампиньоны, желатин.

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Террин из грибов» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Террин из грибов»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Тимьян	10	10
2	Белое вино	14	14
3	Соль	5	5
4	Лук-шалот	15	15
5	Молотая паприка	6	6
6	Чеснок	9	9
7	Гречишный мёд	10	10
8	Оливковое масло	34	34
9	Петрушка	4	3
10	Морковь	55	50
11	Шампиньоны	158	150
12	Желатин	1	1
	Итого	308

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Террин из грибов»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016 г.).

4.2 Очистить морковь. Картофельным ножом нарезать тонкие ленточки, бросить их в кипящую воду на пару минут, а потом переложить в холодную воду, чтобы сохранить цвет. Крупно нарезать шампиньоны. Мелко нарубить шалот. Обжарить грибы на сливочном масле с луком и листьями с тимьяном. В процессе подсолить и жарить, пока не выпарится весь грибной сок. После сбрызнуть вином и посыпать сухим желатином. Размешать, выпарить жидкость. Добавить мелко нарубленного чеснока и петрушку, через несколько секунд снять с огня. Дать остыть. Застелить форму пищевой пленкой, оставляя длинные хвосты со всех сторон. Сверху выложить морковные пластинки тонким слоем так, чтобы края тоже оставались. На морковку выложить грибы, чуть разровнять и загнуть внутрь хвосты моркови. Туго затянуть пленку и поставить в холодильник прямо в форме на 4 часа.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ:

5.1 Срок реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

5.2 Допустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Цвет – соответствует входящим ингредиентам;

Вкус – соответствует входящим в блюдо ингредиентам;

Запах – соответствует входящим ингредиентам;

6.2 По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.3 По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
308	10,05	33,2	16,98	406,9
100	3,25	10,8	5,51	132,1

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Жюльен из баклажанов и кабачков»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жюльен из баклажанов и кабачков» для производства и реализации в структурных подразделениях.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Баклажан, кабачок, лук репчатый, сливки (10%), сыр твёрдый, петрушка, укроп, базилик, масло растительное, соль, перец чёрный.

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жюльен из баклажанов и кабачков» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. РЕЦЕПТУРА:

---

3.1 Рецептура «Жюльен из баклажанов и кабачков»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Баклажан	140	100
2	Кабачок	110	100
3	Лук репчатый	30	30
4	Сливки (10%)	25	25
5	Сыр твердый	30	25
6	Петрушка	10	10
7	Укроп	7	7
8	Базилик	2	2
9	Масло растительное	17	17
10	Соль	2	2
11	Перец черный	2	2
	Итого	320

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда

---