Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 32
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Голд»
2. Перечень сырья:
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.
2.2 Для приготовления блюда «Шпинатовый суп-пюре с семгой» используют следующее сырье.
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Сёмга (тушка) с/м | ГОСТ 32366-2013 |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 |
| Шпинат | ГОСТ 34301-2017 |
| Лук-порей | ГОСТ 31854-2012 |
| Лимон | ГОСТ 4429-82 |
| Яйцо куриное | ГОСТ 31654-2012 |
| Бульон куриный (заготовка) | ГОСТ 19327-84 |
| Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
| Перец белый молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018 |
3.Рецептура
-
Рецептура на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
| Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сёмга (тушка) с/м | 46.5 | 34 |
| Картофель | 34 | 26 |
| Шпинат | 80 | 80 |
| Лук-порей | 40 | 30.5 |
| Лимон (для сока) | 18 | 8 |
| Яйцо куриное | 20 | 20 |
| Бульон куриный (заготовка) | 170 | 170 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Перец белый молотый | 0.30 | 0.30 |
| Соль | 1.20 | 1.20 |
| Выход | | 390 |
Выход полуфабриката, г:430 Выход готового изделия, г: 390
-
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Рыбу с костным скелетом разделываем на филе, отделяя кожу и кости и нарезаем ее на порционные куски. Филе сёмги припускаем в подсоленной воде, разбираем на кусочки, лук–порей пассеруем на сливочном масле. В заранее приготовленный, кипящий бульон кладем мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варим до размягчения картофеля. Все компоненты измельчаем в блендере до состояния пюре, добавляем соль, перец и лимонный сок. Суп-пюре наливаем в порционную тарелку, украшаем кусочком припущенной семги и долькой вареного яйца.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению.
5.1. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
5.3. Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день нельзя.
6. Органолептические показатели:
Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.
Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Цвет: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Вкус и запах: Сладкий, не приторный. С приятным ароматом рыбы и шпината.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 74.08 | 216.45 | 59.16 | 350 |
Ответственный Шауро Никита Николаевич _____________________________
2.2. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов
«УТВЕРЖДАЮ»
директор _____________
______________
«__» __ 2022 года
Технико – технологическая карта №2
на «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками».
| 1. Область применения |
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками». вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Голд»
2. Перечень сырья:
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.
2.2 Для приготовления блюда «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками». используют следующее сырье.
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Тыква | ГОСТ 7975-2013. |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 |
| Сливки | ГОСТ 31451-2013 |
| Чеснок | ГОСТ 33562-2015 |
| Тыквенные семечки | ГОСТ 12039-82 |
| Плавленый сыр | ГОСТ 31690-2013 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018 |
| Вода | ГОСТ Р 51232-98 |
-
Рецептура-
Рецептура на блюдо «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками».
-
| Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тыква | 72 | 67 |
| Картофель | 58 | 50 |
| Сливки | 34 | 34 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Тыквенные семечки | 2 | 2 |
| Плавленый сыр | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Вода | 250 | 250 |
| Выход | | 420 |
- 1 2 3 4 5 6 7 8
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья
4.2. Нарезаем картофель и тыкву, нарезав их на произвольного размера кусочки. Отправляем нарезанные овощи в емкость для готовки, добавляем очищенный чеснок. Заливаем водой, подсаливаем и ставим на плиту. Когда овощи будут готовы (они должны быть слегка разваренными) перемалываем их при помощи погружного блендера до однородной консистенции. В получившуюся заготовку добавляем сливки. Тщательно перемешиваем. Нарезаем плавленый сырок тонкими слайсами. Разливаем суп по тарелкам. Сверху выкладываем кусочки сыра и посыпаем тыквенными семечками. Блюдо подается порционно.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению.
5.1. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
5.3. Допустимый срок хранения блюда суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день нельзя.
6. Органолептические показатели:
Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, Без плёнки на поверхности, края супницы чистые.
Консистенция:. Однородная, нежная, пюреобразная.
Цвет: Жёлтый, оранжевый, равномерный.
Вкус и запах: Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный тыкве.
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 20.76 | 175.68 | 60.56 | 257 |
Ответственный Шауро Никита Николаевич _____________________________
