Файл: Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонгбаром на 20 мест.rtf

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовая работа

На тему: Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Содержание
Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)

3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции

4. Характеристика предприятия, контингент питающихся

5. Составление меню и его обоснование

6. Составление производственной программы горячего цеха

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд

8. Расчет численности производственных работников горячего цеха

9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)

Список использованной литературы

Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей [1].Однако питание является не только средством обеспечения жизненно-необходимых потребностей, но и удовлетворение также эстетических потребностей. Пища должна доставлять удовольствие не только вкусом, но и внешним видом.

Приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот. Готовка занимает много времени и приносит множество хлопот тем, кто максимально пытается экономить свое время. Современное общество все чаще прибегает к услугам общественного питания, из-за сильной занятости и трудоемкости работы. Это объясняется тем, что в настоящее время, большинство рабочих мест, не имеет нормированного рабочего графика.

Предприятияобщественногопитаниявзависимостиотфункциональногоназначения,ассортиментареализуемойпродукции, разнообразияисложностиизготовленияпродукции,техническойоснащенности, методовобслуживания,качестваобслуживания, подразделяютсянаследующиетипы:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочнаяидр.Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену [2].

Наличие различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; необходимостью обслуживания разного контингента людей. Среди предприятий общественного питания особое место занимают: кафе, бары и рестораны. Помимо реализации готовых кулинарных и кондитерских блюд и изделий, они также играют заметную роль в организации отдыха и досуга.

Целью данной курсовой работы является определение ассортимента и технологий приготовления блюд ресторана на 165 мест, включающегося в себя лонг-бар на 20 посадочных мест; определение количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе предприятия; расчет количества работников горячего цеха.

1. Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:
;
где Nч– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х – коэффициент загрузки зала в данный час,[3].

Одной из особенностей ресторана,включающего в себя бар, является то, что помимо размещения посетителей в гостиной зоне ресторана, посетители которые пришли выпить, могут располагаться за барной стойкой. В соответствии с этим было принято,так же рассчитывать количество потребителей непосредственно пользующихся услугами бара. Для того чтобы узнать оборачиваемость самого бара.

Загрузка зала ресторана и бара представлены в табл.1.
Таблица 1-График загрузки зала ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест.

Часы работы	Ресторан			Лонг-бар
	Оборачиваемость места за 1 ч	Коэф-т загрузки зала	Количество потребителей	Оборачиваемость места за 1 ч	Коэф-т загрузки зала	Количество потребителей
12-13	1	0,60	99	1,5	0,80	24
13-14	1	0,70	116	1,5	0,90	27
14-15	1	0,70	116	1,5	0,80	24
15-16	1	0,60	99	1,5	0,80	24
16-17	1	0,50	83	1,5	0,70	21
17-18	1	0,60	99	1,5	0,90	27
18-19	0,4	0,70	46	1	0,90	18
19-20	0,4	0,90	59	1	0,70	14
20-21	0,4	0,90	59	1	0,80	16
21-22	0,4	0,80	53	1	0,80	16
22-23	0,4	0,70	46
23-24	0,4	0,50	33
			908			211

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:
n= N m(2);
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд, [3].

Коэффициент потребления равен:

Для ресторана m = 3,5; а для бара m = 1,5.

Тогда количество блюд составит:

Для ресторана: n = 908х 3,5 = 3178 блюд.

Для бара:n = 211 x 1,5 = 317 блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных группблюд. Ассортимент продукции и их количество в порциях выпускаемое предприятием ежедневно представлены в табл.2 и табл.3.

Таблица 2-Процентное соотношение различных групп блюд для ресторана.

Ассортимент продукции	Количество блюд
	в %			в г
	От общ. количества	От данной группы		От общ. количества	От данной группы
Холодные -рыбные -мясные -овощные, салаты, винегреты -молочные, кисломолочные		35	40 25 20 15		1112	445 278 222 167
Горячие закуски		5			159
Супы Заправочные -мясные -рыбные -овощные Прозрачные Холодные		15	87 60 40 - 10 3		477	415 249 166 - 48 14
Вторые блюда -рыбные -мясные -овощные -мучные и крупяные		35	20 70 - 10		1112	222 779 - 111
Сладкие блюда - холодные -горячие		10	95 5		318	302 16

Таблица 3- Процентное соотношение различных групп напитков и блюд для лонг-бара.

Ассортимент продукции	Количество порций
	в %		в г
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
1. Лонг-дринк - безалкогольные - алкогольные	50	40 60	159	64 95
2. Холодные закуски - рыбные - мясные - сырные - овощные	25	45 35 10 10	79	36 28 8 7
3. Горячие закуски - мясные - рыбные - мучные	15	50 30 20	48	24 14 10
5. Сладкие блюда	10		31