Рестораны организовывают обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужин, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания[4].

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другое.

Рестораны высших категорий предполагают в своем наличии: банкетный зал, для проведения банкетов и различных мероприятий; и бар который может располагаться как в основном зале ресторана, так и у входа и служить при этом еще и ресепшеном.

Бар -специализированное предприятие общественного питаниясбарнойстойкой -предназначается для реализации смешанныхнапитков в широком ассортименте, алкогольных ибезалкогольныхнапитков, коктейлей, закусок, десертов, и различных покупных товаров[4]. Так же бар может быть частью кафе или ресторана. Напитки реализующиеся в таких барах предусматривают употребления как за барной стойкой, так и для подачи в зал за столики.

Взависимостиотассортиментареализуемыхнапитковипродукции,испособовприготовлениябарыподразделяютсянамолочные, пивные, винные, кофейные,коктейль-бары, гриль-бары [2].

Лонг-бар- это питейное заведение, относящееся по ассортименту к коктейль бару, основной особенностью этого бара является приготовлениеи реализация лонг-дринков.

Лонг-дринк (long-drink) - таким «длинным напитком» (в дословном переводе), принято называть коктейли, основу или большую часть которых представляют безалкогольные напитки – соки, газировки, или тоник. Объем таких коктейлей достаточно велик – от 150 до 400мл, что позволяет пить их долго (отсюда и название).

Такие коктейли пьют маленькими глотками или через соломинку. В лонг-дринки часто добавляют лед, поэтому они хорошо утоляют жажду. Напитки такого типа могут быть совершенно безалкогольными, например, молочными с добавлением мороженого и фруктов, или фруктовыми – например, ассорти из соков со льдом. Чаще всего лонг-дринки подают в высоких стаканах в форме цилиндра - хайболах. Составляются лонг-дринки из самых разнообразных напитков. Иногда в одном коктейле могут смешивать до десятка компонентов[6].

---

В ресторанах и барах большое внимание уделяют организации услуги досуга.

Услуги по организации досуга включают:

• 
  организацию музыкального обслуживания;
  
• 
  организацию проведения концертов, программ варьете;
  
• 
  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда[5].
  

Обслуживание в ресторанах и барах осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах,обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в

объеме, необходимом для выполнения их обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах и барахклассов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия[2].

Основными особенностями ресторана включающего в себя лонг-бар, является: более широкий ассортимент выпускаемых напитков и блюд, простого и сложного приготовления; расширенный спектр предоставляемых услуг; улучшенный интерьер и разделение торгового зала на несколько зон; увеличение посадочных мест и многое другое.

В ресторане, включающем в себя бар, в оформлении залов и помещений используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В залах предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Немаловажным является выбор мебели. Мебель должна быть комфортной, и в тоже время соответствовать интерьеру помещений. Также надо обратить внимание на качество профессионального оборудования, т.е. оборудование должно быть качественным, производительным, надежным и эстетичным. Для подачи блюд используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Потребителям предлагаются салфетки полотняные, индивидуального пользования. Меню и прейскурант - имеют эмблему предприятия. Наименования блюд оформлены машинописным или другим способом на русском и иностранных языках.

Концепция ориентирована на обширный контингент посетителей без каких-либо ограничений по возрасту и социальному статусу, предполагаемый контингент представлен табл.6.

---

Таблица 6-Предполагаемый контингент потребителей и их особенности питания.

Контингент питающихся	Особенности питания	Блюда, предполагаемые в меню
1	2	3
1.Люди, занимающиеся умственным трудом. В т.чинженерно-технические работники; медицинские работники(кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок); работники науки; программисты; учащиеся в высших и средне специальных заведениях; работники литературы и печати; секретари и т.д. Возраст от 18-25 лет, Уровень дохода- ниже среднего, средний.	Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы, работы и быта. Учеба и работа требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Большая нагрузка на зрительный аппарат. Рекомендуется употреблять продукты содержащие белки и витамины группы B. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. Из-за работы и учебы они редко успевают полноценно питаться. Рекомендуются горячие и жидкие блюда, салаты из свежих овощей.	Пища, которая обеспечивает поступление всех необходимых организму веществ в оптимальных соотношениях, но имеет недорогие цены. Можно предложить салаты из овошей, супы, овощные горячие блюда и горячие блюда из рыбы и птицы и др.
2. Люди умственного труда, в возрасте 25-60 лет. Род деятельности:работники науки(профессора,врачи, преподаватели) инженерно-технические работники, управляющие, банкиры, бухгалтера,руководители предприятий и организаций и т.д. Уровень дохода- средний и высокий.	Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. С возрастом рекомендуется включать в рацион больше белковой пищи. Из-за сидячей работы и малой подвижности рекомендуется употреблять больше растительной пищи волокнистых структур. Избыток жиров приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Следует избегать избытков потребления калорийных и богатых сахаром продуктов. Рекомендуется включать не жирные сорта мяса, рыбу, свежую зелень, фрукты, овощи, молочные продукты, творог.	Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные,из птицы, творожные); яйца, мучные блюда, макароны, горячие напитки (чай, кофе, какао); натуральные соки, фруктово-ягодные соки; свежие фрукты.
3. Люди творческих профессий. В том числе: актеры, музыканты, писатели, певцы, художники, ведущие, юмористы, и т.д. Возраст от 20-50 лет. Уровень дохода средний, высокий.	Из-за разнообразия их повседневных занятий, им приходится много передвигаться, часто появляться на людных мероприятиях и рекомендуется держать себя в форме. Для этого следует включать в рацион продукты богатые витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами. Следует избегать избытка сахаров, мучных изделий и молока.	Овощные салаты, фрукты, рыба, нежирное мясо, кисломолочные продукты, крупы. Свежая зелень. Свежевыжатые соки.
4. Люди, занятые физическим трудом. В т.ч. работники в сфере обслуживания, связи и телеграфа, врачи-хирурги, медсестры, ветеринарные работники, тренера, водители и т.д., в возрасте 30-55 лет. Уровень дохода средний, выше среднего.	При физическом труде энергозатраты человека увеличиваются. Нагрузка идет на мышцы, следовательно,необходимо повышать поступление с рационом белка. Необходимо включать рыбу, мясо, творог, яйца.Для восстановления затраченной энергии необходимо употреблять больше углеводов. Необходимо включать в меню салаты из сырых и вареных овощей.	Рекомендуемые блюда, салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы. Можно предложить: мясные, рыбные горячие блюда и др. Рекомендуются фруктовые вода и соки.
5.Спортсмены.	Необходимо уделять внимание на снабжение организма требуемым количеством энергии, расходуемой при физических нагрузках. Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивание мышц. Потребление жира должно быть умеренное, надо включить в рацион больше белка и растительных продуктов.	Блюда из яиц и творога; бульоны: крупяные гарниры и блюда; блюда из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы; тущенные овощи; свежие овощи и фрукты; натуральные соки; вода без газов.
6.Иностранные туристы.	С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов необходимо тщательно подобрать рацион для иностранных посетителей.Предлагать иностранным туристам попробовать блюда национальной кухни. Исключать продукты, не употребляемые данными посетителями или постараться заменять их.	Разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп с учетом вкусовых предпочтений. С учетом национальных особенностей заменять свинину и говядину на другие виды мяса. Включить в меню блюда национальной кухни.

---

5. Составление меню и его обоснование
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].

Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.

При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.

Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок

---

, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].

Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню
Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, штук
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски		1112
13	Бутерброды с икрой (икра кетовая, масло, хлеб)	57	50
144/807	Рыба заливная (кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые)	200/50	70
75	Салат «Морячок» (картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез)	150	100
*32	Закуска «Иссык-Куль» (минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез)	150	105
150	Ассорти рыбное (лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка,лимон)	185	120
22	Сэндвичи мясные (котлета говяжья, хлеб)	100	80
158/808/884	Курочка жареная (курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез)	100/75/25	90
159/808/887	Ассорти мясное (говядина варен,язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус)	75/75/25	108
”306	Салат греческий «Хорьятики» (помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло)	150	90
101	Салат «Боярский» (курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез)	150	72
105	Салат «Микс с грибами» (винегрет с маринованными грибами)	150	60
482	Творог со сметаной (творожная масса со сметаной)	130	90
	Кымыз	200	77
	Горячие закуски		159
601	Шашлыкиз говядины (говядина, шпик, лук жарен.,соус)	175	50
600	Шашлык кавказский из баранины (баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус)	265	50
529	Рыба жареная на вертеле (лосось, помидор, лук репчатый и зеленый)	290	59
	Первые горячие блюда		477
250	Солянка сборная мясная	300	149
189	Борщ украинский	300	100
225	Суп «отличный улов» (картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома)	300	166
280	Бульон из кур прозрачный	250	48
302	Окрошка мясная на кефире	300	14
	Вторые горячие блюда		1112
533	Рыба по-русски (судак запеченный с картофелем и сыром)	400	80
545/762/857	Тельное «Ассоль» (судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус)	160/150/50	72
559/757/863	Блюдо «Морское удовольствие» (кальмары, картофель, соус сметанный)	75/150/50	70
577/748/844	Натуральная котлета «Легкость» (натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис)	170/150/50	50
598/764	Бефстроганов «Дежавю» (говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты)	200/150	100
586/760	Бифштекс «Сонэт» (бифштекс с яйцом; жареный картофель)	155/150	70
642	Плов (баранина, рис, лук, морковь, томат)	300	90
592/805	Лангет «Лорэн» (говядина вырезка, сложный гарнир)	100/150	100
648	Лагман (говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат)	600	80
702	Рагу «До-ре-ми» (курица, картофель, морковь, репа, лук)	375	70
720/762	Котлета по-киевски (филе кур, масло слив., картофель фри)	135/150	100
602/789	Котлеты натуральные «Перзала» (баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль)	117/150	80
619/753	Печень по-строгановски (печень говяжья, соус, макароны.)	215/150	39
1076	Манты (с бараниной)	300	70
1073/864	Пельмешки жареные (пельмени жареные из отварных; соус)	200/50	41
	Сладкие блюда		318
920	Десерт «Мечта» (яблоки со взбитыми сливками, миндаль)	180	90
994	Корзиночки «Ягодка» (корзиночки с малиной, земляничный соус)	125	52
996	Мороженое «Ассорти» (сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп)	155	80
1000	Мороженое «Планета» (пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.)	220	80
981	Суфле «Ванильные облака» (ванильное суфле, пудра, сливки)	300	16
	Горячие напитки		360
1008	Чай черный / зеленый	200	20
1009	Чай с медом	200/40	15
1033	Чай красный с вином	200	10
1016	Кофе черный со сливками	100/25/15	110
1021	Кофе по-восточному	100	100
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/25	60
1025	Какао с молоком	200	25
1029	Горячий шоколад	200	20
	Холодные напитки		1135
1041	Напиток цитрусовый	200	160
1043	Напиток яблочный	200	130
1045	Морс ягодный	200	120
	Минеральная вода «Боржоми»	200	200
	Минеральная вода «Bon-aqua»	200	150
	Минеральная вода «Артезиан»	200	100
	Минеральная вода «Легенда»	200	185
	Натуральные соки в ассортименте	200	35
	Свежевыжатые соки в ассортименте	200	25
	Фруктовые фреши	200	30
	Хлеб и хлебобулочные изделия		1573
	Хлеб пшеничный	75	484
	Хлеб ржаной	75	605
	Лепешки	75	484
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия		527
1091	Пирожки печеные с рисом и грибами	2шт/150	110/55
*148	Самсы с мясом	2шт/200	140/70
1103	Кулебяки с мясом и яйцом	150	50
1095	Пончики с сахарной пудрой	3шт/141	90/30
1099	Ватрушки венгерские	2шт/170	64/32
	Пирожное «Мильфой»	150	20
	Пирожное «Три шоколада»	125	23
	Тирамису	150	30
	Конфеты, печенье		90
	Печенье песочное «Курабье»	200	20
	Печенье кокосовое «Макарун»	200	15
	Печенье сдобное «Карнавал»	200	15
	Конфеты «Rafaello»	200	10
	Конфеты «Trufle»	200	15
	Конфеты «Ferrero Rocher»	200	15
	Фрукты		225
	Бананы	200	45
	Ананасы	200	35
	Апельсины	200	50
	Яблоки	200	50
	Виноград	200	45
	Пиво		46
	Арпа (разливное)	500	10
	Балтика8 нефильтр (разливное)	500	10
	Tuborg	500	8
	Heineken	500	10
	Stella Artua	500	8
	Сигареты		91
	Мальборо	1 пачка	20
	Парламент	1 пачка	15
	Meviusrevo	1 пачка	20
	Кент	1 пачка	16
	Esse	1 пачка	20
	Винно-водочные изделия		133
	Водка «Абсолют»	1000	7
	Водка «Финляндия»	1000	10
	Водка «Виват»	500	12
	Виски «JackDaniel’s»	500	9
	Виски «Black Label»	500	6
	Текила «Sierra Gold»	1000	4
	Ром «Bacardi »	1000	3
	Коньяк «Hennessy VS»	500	6
	Коньяк «Кыргызстан»	500	16
	Мартини «Bianko»	500	10
	Вино «Киндзмараули»	750	6
	Вино «Каберне»	750	12
	Вино «Шардоне»	750	10
	Вино «Шато Вартели»	750	8
	Советское шампанское	750	8
	Шампанское «AstiChinzano»	750	6

---

Смотрите также файлы

• Устраняются причины риска рабочей среды.doc

• Основные характеристики Изображение.docx

• Ответы на контрольную работу по физике Электромагнитные колебания и волны 11 класс.docx

• Автором антинорманнской теории и её основателем считается Михаил Васильевич Ломоносов.docx

• Развитие жизни на Земле. Кайнозойская эра. Подготовила ученица 11А класса.pptx