Файл: Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонгбаром на 20 мест.rtf

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика почасовой реализации является: график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = Nд×Кч;
где,Nч- количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт;

Nд - количество блюд реализуемое за 1 день, шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, [3].

Коэффициент пересчета определяется по формуле:
Кч = Nч/N;
где,Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час , чел;

N- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел., [3].

При составлении графика почасовой реализации блюд, сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Графики почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест приведены в табл.10, табл.11 и табл.12.
Таблица 10- График почасовой реализации супов.

8. Расчет численности производственных работников горячего цеха
Численность производственных работников цеха определяют по формуле:
N1= ∑ n ×t/ 3600Тλ;
где, N1- численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства (человек);

n- количество изготовляемых изделий за день;

t- норма времени на изготовление единицы изделия (с), [3].
t=100 K;
где, К-коэффициент трудоемкости блюд;

100- норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, (Т=7-7,2 ч или 8-8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), [3].

Расчет численности производственных работников горячего цеха приведен в табл.13.
Таблица 13-Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество времени, с
1	2	3	4
Шашлык из говядины	50	1	5000
Шашлык кавказский из баранины	50	1	5000
Рыба жареная на вертеле	59	1	5900
Солянка сборная мясная	149	1,1	16390
Борщ украинский	100	0,9	9000
Суп «Отличный улов»	166	1	16600
Бульон из кур прозрачный	48	0,7	3360
Рыба по-русски	80	0,8	6400
Тельное «Ассоль» с картофелем фри	72	1,5	10800
Блюдо «Морское удовольствие» с вареным картофелем	70	1	7000
Натуральная котлета «Легкость» и рис	50	1	5000
Бефстроганов «Дежавю» с картофельными крокетами	100	1	10000
Бифштекс «Сонэт» с картофелем жареным	70	0,8	5600
Плов	90	0,7	6300
Лангет «Лорэн» со сложным гарниром	100	0,7	7000
Лагман	80	0,7	5600
Рагу «До-ре-ми»	70	0,6	4200
Котлета по-киевски с картофелем фри	100	0,8	8000
Котлеты натуральные «Перзала» со сложным гарниром	80	1,2	9600
Печень по-страгановскис макаронами	39	0,6	2340
Манты	70	0,6	4200
Пельмешки жаренные	41	0,6	2460
Рыба заливная	70	1,2	8400
Заготовки на салат «Морячок»	100	0,4	4000
Закуска «Иссык-Куль»	105	0,6	6300
Котлета говяжья на сэндвич	80	0,5	4000
Курочка жареная	90	0,5	4500
Ассорти мясное	108	0,9	9720
Заготовки на салат «Боярский»	72	0,5	3600
Заготовки на салат «Микс с грибами»	60	0,4	2400
Заготовки на Окрошку мясную	14	0,6	840
Жареные колбаски	10	0,4	400
Люля-кебаб	14	1	1400
Рыба фри	14	1	1400
Гренки с сыром	10	0,2	200
Закуска по-русски	10	0,4	400
Заготовки на мясной салат для волованов	8	0,4	320
Язык говяжий	10	0,5	500
Итого:			205130

Численность производственных работников цеха:
N1= 205130 / 3600x8,2x1,14=6 человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2= N1K

где К=1,32 ,[3].

N2= 6x1,32= 7,9≈ 8 человек.
9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в строгом соответствии с правилами и приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции.

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие механическую кулинарную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикаты из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха.

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы определенны в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) представлены в табл.14.