Файл: Лясковская Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров.pdf

’80—100 г жировой ткани, нарезанной на кубики (около 10 .им)

ножом из нержавеющей стали, обрабатывают 250 мл хлороформа в лабораторном размельчителе в течение 30 сек. Смесь немедленно фильтруют через бумажный фильтр в сосуд емкостью 400 мл и пи­ петкой отбирают 3 пробы по 25 мл. Одну порцию фильтрата, по­ мещенную во взвешенный стакан, выпаривают в токе азота и пос­ ле высушивания до постоянного веса (в термостате при 101 ±1°) в течение нескольких минут взвешивают. В двух других порциях не­ медленно после фильтрования определяют перекиси и свободные жирные кислоты. В последнем случае перед титрованием щелочью к хлороформенному раствору жира добавляют равное количество спирта.

Смит [94] для извлечения жира из мышечной ткани высушивал образцы под вакуумом последовательно над хлористым каль­ цием и фосфорным ангидридом. Жир извлекался бензолом в тече­ ние 2 минут из растертого в порошок сухого образца. Для извле­

чения жира из жировой ткани тонкие ломтики ее обрабатывали бензолом при комнатной температуре в темноте в течение 18—24 ча­

сов.

Для жировой ткани может быть пригоден метод экстракции,

применяемый при исследовании влияния иррадиации на пищевые продукты [78]. Согласно этому методу, 50 г колбасного фарша об­ рабатывают 150 мл петролейного эфира в присутствии 25 г Na2SO4

и после 30 мин. перемешивания в мешалке и фильтрования эфир отгоняют в токе СО2, а жир после подсушки в эксикаторе взвеши­ вают (вес сосуда заранее известен) и анализируют на перекисные числа. Уотс [107] для определения перекисных чисел 20 г бекона

обрабатывала 80 г СС14 в присутствии 50 г сульфита натрия в те­

чение 2 минут. Часть экстракта немедленно использовалась для определения перекисей, а в другой части после удаления растворителя определялось количество жира, необходимое для расчета.

Чипаулт и др. [33] экстракцию жира из свинины производили

хлороформом в лабораторном измельчителе. После высушивания

хлороформенного раствора безводным Na2SO4 аликвотные части брали на анализы перекисного числа ( к 10 мл хлороформенного

раствора прибавляли 15 мл ледяной уксусной кислоты и определе­

ние делали йодометрическим методом), кислотного числа (10 мл хлороформенного раствора разбавляли 10 мл спирта и титровали

раствором 0,IN NaOH) и др. Концентрацию жира в хлороформен­ ном экстракте определяли отдельно путем выпаривания раствори­

теля из порции фильтрата.

фильтрата с определением веса образца в отдельной определенной части исследуемого раствора.

46

кисей производится сразу же после извлечения жира, а величина

навески определяется -в отдельной порции фильтрата.

В некоторых случаях для аналитических целей пользуются спо­ собом вытопки жира из жировой ткани в мягких температурных условиях (быстрая вытопка при 60°) или с применением вакуума

и инертного газа.

Специальный стеклянный аппарат для /вытопки жира под вакуумом (рис. 4) описан Эмануэлем и др. [17].

В колбу 1 помещают 200—250 г измельченного жира, после

чего поворотом крана 2 создают в ней вакуум (остаточное давле­ ние 2—3 мм рт. ст.) и помещают в водяную баню с температурой 90—95°. После окончания вытопки жира соединяют колбу при по­ мощи крана 2 с линией для подачи азота, а при помощи крана 3—

с отборным устройством 4, снабженным водяной рубашкой. В ру­ башку из ультратермостата подается вода температурой 60°. 40 мл вытопленного жира переводят давлением азота в емкость 4, а от­ туда поворотом кранов 3 и 5—в пробирку 6, снабженную боковым отводом и краном.

Недавно было произведено 153] сравнение двух методов вытоп­

47

ЛИТЕРАТУРА

1.Г и р ш м а н А. А. Прогоркание жиров, сб. ВНИИЖ, 72, 1939.

2.Дроздов Н., Старикова Л. Мясная индустрия СССР, № 3, 52,

1951.

3.Зиновьев А. А. Химия жиров. Пищепромиздат, 1939.

4.3 и н о в ь е в А. А. Прогоркание жиров, сб. ВНИИЖ, 1939.

5.Зиновьев А. А. Беспалова А. А. Вопросы питания, 9, № 5, 86,

1940.

6.Зиновьев А. А. Химия жиров. Пищепромиздат, 424, 1952.

7.Инихов и Шошин. Труды Вологодского молочного института. Бюлл. 60, 1926.

8.Кол ч ев В. В. Техно-химический контроль рыбообрабатывающего произ­ водства. Пищепромиздат. М., 126, 1952.

9.К р ы л о в а Н. Н., Л я с к о в с к а я Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепром­ издат. М., 144, 1957.

10.Лясковская Ю., Пиульская В. Мясная индустрия СССР, № 1,

48, 1959.

11.Петров К. П. Труды Всесоюзного научно-исследовательского институ­ та морского рыбного хозяйства и океанографии VI, 17, 1937.

12.Пиульская В. И. Мясная индустрия СССР, № 1, 9, 1958.

13.Р у ч к и н В. И. Прогоркание жиров. Снабкоопгиз, М.—Л. 41, 1931.

17. Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г., Лясковская Ю. Н., Пиуль­ ская В. И. Мясная индустрия СССР, № 5, 44, 1955

по Дыогану, J. Am. Oil Chem. Soc., v. 32, p. 605, 1955.

Agric and Food Chem., v. 5. p. 700, 1957.

24. В e г n h e i m F.. В er n h eim M. L. C., W i 1 b u г К. M. J. Biolog. Chem., v. 174, p. 257, 1948.

.49

36.Dunkley W. L., Jennings W. G. J. Dairy Sci., v. 34, p. 1064,

1951. ■

37.DurbetaKi A. .1. Anal. Chem., v. 28,p. 2000, 1956; J. Am. Oil Chem.

54.Kenaston С. B., Wjlbur K. M.. Ottolenghi A., Bernheim F. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 32, p. 33, 1955.

50