Файл: Лясковская Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров.pdf

происходит. В этом случае при дальнейших анализах с теми же растворителями контрольный опыт не ставится.

Если же в контрольном опыте йод выделяется, его оттитровы-

а—количество мл 0.01 N раствора тиосульфата натрия,

израсходованного на титрование йода, выделившегося

в основном опыте;

б — то же для контрольного опыта;

£ —навеска жира.

Определение перекисных чисел по методу Тейфеля и Рёте [101, 40]

В эрленмейеровскую колбу емкостью 200 мл из йенского стекла

помещают около 1 г жира, взвешенного в маленьком стаканчике.

Затем добавляют 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты с хлоро­ формом [2:1] и примерно 2 г йодистого калия в виде мелкого по­ рошка. Колбу нагревают в водяной бане до выделения паров хло­ роформа (для вытеснения кислорода воздуха). Затем колбу сни­ мают, закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями и, вра­ щая в течение 30 сек., охлаждают под струей воды. Через отвер­

стие резиновой пробки, во время охлаждения струей воды для удаления кислорода воздуха, пропускают индифферентный газ,

например, углекислый газ или азот. К реакционной смеси прибав­ ляют 25 мл 1-процентного водного раствора йодистого калия. Выде­ лившийся йод после прибавления крахмала сразу же титруют тиосульфатом.

Определение следует проводить при рассеянном дневном свете.

Дополнение Францке заключается в том, что нагревание

производится до тех пор, пока уксусно-хлороформенная смесь

закипит и пары хлороформа заполнят половину реакционной

колбы.

Британский стандартный метод определения перекисного числа [27]

Навеску масла или расплавленного жира (навеска должна быть такой, чтобы на титрование не шло более 10 мл раствора тиосульфата натрия) помещают в пробирку размером 150X25 мм.

К расплавленному жиру добавляют 1 г порошкообразного

йодистого калия и 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хло­

роформа (2:1 по объему). Через смесь осторожно пропускают пу­ зырьки углекислого газа. В течение 30 сек. содержимое пробирки

8

доводят; до кипения в водяной бане и кипятят не более 30 сек. Содержимое пробирки быстро помещают в 300-миллилитровую коническую колбу, содержащую 20 мл 5-процентного водного раствора йодистого калия. Пробирку дважды смывают 25-—30 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы титруют 0,002 N раствором тиосульфата натрия, применяя в качестве индикатора крахмал.

Одновременно проводится контрольный опыт, на титрование которого не должно идти более 0,1 мл раствора тиосульфата натрия.

Опыты лучше всего проводить при искусственном освещении.

Определение перекисей полумикрометодом [79]

Метод разработан на основе методов Ли и Тейфеля. По мне^

нию автора полумикрометод вследствие экономии проб, реакти­

вов и времени особенно удобен для массовых анализов. Резуль­ таты хорошо совпадают с результатами, полученными по макро­ методу.

Примерно 50 мг жира вносят в сосуд Варбурга без вставки и боковой отводной трубки. Затем добавляют 2 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (3:2) и тщательно перемешивают.

В течение 30 сек. через раствор пропускают углекислый газ для удаления воздуха. Затем добавляют 100 мг тонкоизмельченного

йодистого калия. Сосуд с пробой закрывают свободно входящей пришлифованной пробкой и нагревают, вращая в течение 2 мин.

в термостате при 70°. Затем сосуд вынимают и в течение 30 сек.

охлаждают проточной водой. После этого в реакционную смесь вводят 1 мл свежеприготовленного 1-процентного водного раство­ ра йодистого калия и 0,5 мл 1-процентного раствора крахмала.

Смесь перемешивают и, применяя микробюретку, титруют выде­

лившийся йод 0,1 или 0,02 N раствором тиосульфата натрия в за­ висимости от интенсивности окраски. Все определения должны проводиться при рассеянном дневном свете.

Примечания:

1.Загрязненную ледяную уксусную кислоту, содержащую ре­

дуцирующие соединения, небходимо обработать порошкообразным бихроматом калия в течение 8 час. в колбе с обратным холодиль­ ником при нагревании, а затем отогнать.

2.Растворы тиосульфата натрия стабилизируются 3,8 г буры, устойчивость их проверяется с помощью 0,01 N раствора бихрома­ та калия.

3.Все реактивы в большей или меньшей мере подвержены «кислородной ошибке», вследствие действия атмосферного кисло­ рода на йод. Для точности работы определение перекисей необхо­ димо проводить без доступа воздуха.

9

стеклянной пробкой и добавляют 40 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (3:2). Для вытеснения кислорода в течение

5 мин. пропускают углекислый газ. Сразу же после этого добав­ ляют 1 мл насыщенного раствора йодистого калия и колбу закры­

вают пробкой. Вручную или на вибрационной машине колбу встряхивают в течение 1 мин. Затем добавляют 100 мл воды и тотчас же титруют выделившийся йод 0,05 или 0,01 N раствором тиосульфата натрия с использованием крахмала в качестве инди­

катора.

большей емкости. Жир растворяют в 20 мл смеси ледяной уксус­ ной кислоты и хлороформа (2:1) и добавляют примерно 0,5 г по­ рошкообразного йодистого калия. В течение нескольких секунд смесь нагревают до кипения и охлаждают струей воды. Реакцион­ ную смесь выливают в разбавленный раствор йодистого калия,

выделившийся йод титруют при рассеянном дневном свете 0,02

или 0,002 N раствором тиосульфата натрия в присутствии крахма­ ла. Таким же образом проводят слепой опыт.

По количеству (в мл) израсходованного раствора тиосульфата натрия рассчитывают содержание перекисного кислорода:

мг активного кислорода на 1 г =0,016 • (а—б),

где: а — количество, израсходованного 0,002 N раствора тио­

сульфата натрия в основном опыте, мл; б—то же в контрольном опыте.

ЖЕЛЕЗОРОДАНИДНЫЙ МЕТОД

В 1943 г. для определения начинающегося прогоркания жира был предложен железороданидный метод [31, 68]. Этот метод ос­ нован на окислении перекисями соединений двухвалентного желе­ за в соединения трехвалентного железа. Количество последнего определяется в виде роданистого железа по цветной реакции.

Метод отличается чувствительностью, простотой и точностью.

Этот быстрый колориметрический метод применяется для сравни­ тельного изучения.

10

Ли [64] улучшил железороданидный метод. Он нашел, что уда­ ление кислорода из реакционной среды замедляет образование окраски при определении перекисей железороданидным методом по сравнению с данными, полученными в присутствии кислорода. Результаты, получаемые по этому методу, выше, чем по йодомет­ рическому, но пропорциональны им.

Хиле и Тиль [50], основываясь на том, что запах порчи в мо­ лочном жире, цельном и сухом молоке свидетельствует о слабом окислении жира, для исследования окислительной порчи этих про­ дуктов применили модифицированный железороданидный метод.

Они заменили 96-процентный ацетон, который растворяет только 0,5% молочного жира, смесью бензола и метанола, растворяю­ щей 10% молочного жира, а также повысили стойкость реактивов.

Существует [381 колориметрический метод определения переки­ сей в жирах и маслах, заключающийся в том, что одна молекула перекиси окисляет две молекулы сульфата двухвалентного желе­ за в кислом растворе в сульфат трехвалентного железа, дающий с роданистым аммонием окрашенное комплексное соединение. Ин­ тенсивность окраски измеряется с помощью цветной шкалы (хло­ ристый кобальт в соляно-кислом водно-метаноловом растворе).

Приводились сравнения [32] модификаций железороданидного метода определения перекисей в жирах. Установлено, что во всех случаях кислород оказывает большое влияние на получаемые ре1-

зультаты. Наименьшие результаты были получены при примене­ нии очищенного азота. Если анализ проводится в присутствии воздуха, то результаты пропорциональны результатам, полу­ чаемым йодометрическим методом. Метод может применяться так­ же для получения сравнительных результатов, например, при оценке активности антиокислителей или при ускоренном испыта­

нии устойчивости продуктов к окислению. В этом отношении

наиболее пригодным является метод Хилса и Тиля, так как наличие

бензолметанола как растворителя позволяет применять большие образцы и, кроме того, используемые реактивы более устойчивы.

Железороданидный метод рекомендован для определения перекисей в пробах тощей и жирной мясной ткани [94].

Исходя из предположения, что присутствие фосфолипидов за­ держивает образование красной окраски роданового железа, автор рекомендует экстрагировать жир из высушенной в вакууме

мышечной ткани чистым бензолом, в котором ингибитор не раство­ ряется и, следовательно, не экстрагируется из ткани.

Следует отметить, что дополнительные процессы делают метод

не подходящим для быстрого исследования, необходимого в контрольных анализах.

Для целей исследования, производственного контроля и оцен­ ки чувствительности жиров к окислению Тейфель и Фогель [102]

разработали методы качественного и количественного определе­ ния перекисей на фильтровальной бумаге с применением сульфата Двухвалентного железа и роданистого аммония. На фильтроваль­