Файл: Ерзинкян Л.А. Приготовление и применение лечебного ацидофильного молока и молока Наринэ.pdf

ра к нулевому или близлежащему крупному делению градуированной части жиромера и по положению верхнего мениска отсчитывают со­ держание жира в молоке в процентах. Крупные деления показывают граммы, а мелкие — десятые доли процента жира в молоке. При оп­ ределении содержания жира в ацидофильном молоке поступают так же, как и с молоком, но лишь с той разницей, что вместо 10,77 мл мо­ лока берут б мл тщательно перемешанного ацидофильного молока. Затем той же пипет­ кой берут 6 мл воды, прополаскивают ее и то­ же выливают в жиромер. При определении со­ держания жирз в ацидофильном молоке в про­ центах также отсчитывают столбик выделив- шегося-жира, как и в молоке, однако получен­ ное число умножается на 2,15.

д) Определение плотности молока

Плотность нормального коровьего молока, которая обычно определяется молочным арео­ метром, колеблется в пределах от 1,028 до

1,032.

Стеклянный цилиндр емкостью в 250 мл До 3/4 его объема осторожно наполняют испы­ туемым перемешанным молоком. Затем в ци­ линдр с молоком медленно погружают арео-

39

Метр до цифры 15 на шкале (1,015). Когда ареометр примет устойчивое положение, отме­ чают показание ареометра. Отсчет производит­ ся по верхнему краю мениска по линии пересе­ чения молока со шкалою ареометра.

Измерение плотности молока рекоменду­ ется производить спустя 1,5—2 часа после дойки коров в пределах температуры 10— 25°С. Если молоко имеет температуру выше или ниже 20°, то на каждый градус разницы температуры вносится поправка, равная 0,2 показателя (градуса) ареометра. Разность температуры в градусах выше или ниже 20° умножают на 0,2, причем, если температура мо­ лока выше 20°, полученное число прибавляют к показанию ареометра, а если ниже 20°, то по­ лученное число вычитают из показания арео­ метра. Например: а) показание ареометра 30,4, а температура молока 25°С; в данном случае температурная разница составляет 5° (25—20), поправка на температуру 5X0,2=1. Следова­ тельно, показание ареометра с поправкой бу­ дет 30,4 + 1=31,4; б) показание ареометра 31,8, а температура молока 16°; в этом случае тем­ пературная разница составляет 4° (20—16), поправка на температуру 4X0,2=0,8. Следова­ тельно, показание ареометра с поправкой бу­ дет 31,8—0,8=31.

40

Ма шкале некоторых ареометров указыва­ ются цифровые показатели ареометра, т. е. две последние цифры плотности молока, обознача­ ющие сотые и тысячные доли плотности. Сле­ довательно, чтобы градусы ареометра выра­ зить в единицах плотности, следует с левой сто­ роны показания ареометра приписать 1,0. На­ пример, показание ареометра с поправкой 32 соответствует плотности молока 1,032.

Обычно для удобства на практике приня­ то при внесении поправок пользоваться гото­ вой таблицей (см. табл. 2).

е) Определение сухих веществ в молоке расчетным способом

Для определения сухих веществ в молоке существует несколько способов (формул). Из них наиболее подходящими являются:

1. Стандартная формула

Она более всего подходит для молока ко­ ров центральных областей СССР:

С д 4 .8 Х Ж + Л + 05,

4

4i

43

42

и калорийность. Из составных частей сухих ве­ ществ молока 1 г жира дает 9,3, 1 г сахара — 4,8, а 1 г белка—4,1 калории энергии. Для вы­ числения калорийности одного литра цельного молока любого химического состава принято пользоваться следующей формулой:

К=Ж Х 113,5+300,

где К — общая калорийность одного литра мо­ лока; Ж — содержание жира в 100 мл молока.

Пример: Ж=3,9; следовательно, К=3,9Х XI 13,5+300=742,65.

з) Определение фальсификации молока

Всякая фальсификация молока плохо от­ ражается на питательную ценность и лечебные свойства как лечебного ацидофильного моло­ ка, так и кислого молока «Наринэ». Поэтому одна из первостепенных задач работников мо­ лочной кухни заключается в том, чтобы не до­ пускать в производство фальсифицированного молока. Односторонняя фальсификация моло­ ка путем разбавления водой или подснятие жира, а также двойная фальсификация молока путем разбавления водой и одновременного подснятия жира практически определяются сравнением данных анализов по содержанию

45

раствора розоловой кислоты и слегка встряхи­ вают.

При наличии соды смесь окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии же соды смесь окрашивается в коричнево-желтый цвет. Можно и так: к 2 мл испытуемого молока при­ бавить 2 мл 0,2-процентного спиртового ра­ створа розоловой кислоты и встряхнуть. Ре­ зультаты получатся такие же, как и при пер­ вом варианте.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ И КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО РЕДУКТАЗНОИ ПРОБЕ

Многие микроорганизмы в процесс своей жизнедеятельности, наряду с другими энзима­ ми, выделяют энзим-редуктазу, который спо­ собствует обесцвечиванию раствора метилено­ вой синьки. В зависимости от вида и возраста микроорганизмов количество выделяемого эн­ зима-редуктазы бывает различное. Чем боль­ ше микроорганизмов в молоке, тем больше в нем энзимов восстановительного характера (редуктазы), обесцвечивающих краску мети­ леновой синьки. Следовательно, в зависимости от содержания количества энзимов в молоке

47

приблизительно можно будет определить коли­ чество микроорганизмов в нем. Однако следу­ ет учесть, что проба на редуктазу не показы­ вает качественного состава микроорганизмов. Для определения пробы на редуктазу стериль­ ной пипеткой наливают 20 мл молока в сте­ рильную редуктазную или обычную пробирку и к нему быстро добавляют 1 мл водного раст­ вора метиленовой синьки1. Затем, закрыв про­ бирку пробкой, смешивают раствор метилено­ вой синьки с молоком и немедленно погружа­ ют ее в подогретую до 37—40° воду в ванне редуктазника, приблизительно на 1 см выше уровня смеси молока, и поддерживают эту температуру до конца опыта.

Не доставая пробирки из ванны редуктаз­ ника, наблюдают за окраской смеси молока. Время исчезновения синего окрашивания мо­ лока, считая с момента смешивания метилено­ вой синьки с молоком, считается окончанием опыта. Наличие окраски в верхних небольших слоях или у небольшой части основания про­ бирки в расчет не принимается. Первые 20 ми-

1 Водный раствор метиленовой синьки готовится следующим образом: берется 5 мл насыщенного про­ фильтрованного спиртового раствора метиленовой синь» ки и смешивается с 195 мл дистиллированной воды.

48