ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.04.2024
Просмотров: 29
Скачиваний: 0
При горячем копчении под действием высоких темпе ратур белки в .рыбе свертываются. При правильно соблю денной технологии продукт горячего копчения выходит сочным, нежным, вкусным.
По .мере нарастания уловов сельдь подается в засоль ные цехи для приготовления малосоленой, крепкосоленой и сельди холодного копчения. Обычно в коптильный цех поступает сельдь посоленная так же, как и для потребле ния в соленом виде. Это не совсем правильно., так как для копчения нужно применять более умеренные, нежные посолы. Но для таких малосоленых полуфабрикатов необ-
• ходима хорошо оборудованная сушилка с мощной цирку ляцией воздуха (вентиляцией), соответствующей темпера турой и влажностью.
Пройдя процесс отмочки в холодной воде или слабых тузлуках (см. руководство по отмочке), отсортированная по размерам сельдь подвешивается на рейки и провяли вается на свежем воздухе или в закрытом помещении с
достаточно теплой температурой, с хорошей вентиляцией. Подвяленная сельдь поступает на курение в камеры или печи с температурой в пределах 20—40°С. Длительность курения резко колеблется в зависимости от предполагае мого срока хранения. Горючим материалом служат опилки,
которые не должны быть чрезмерно влажными, гни лыми, заплесневелыми. При холодном копчении применя ются те же породы дерева, что и при горячем. Для полу чения особо тонкого аромата рекомендуется к опилкам
прибавлять немного ветвей можжевельника с зеленой (свежей) хвоей и ягодами.
При холодном копчении или курении рыба пропиты вается дымом гораздо сильнее. Такой способ обработки
рассчитан на долговременное хранение и дальние пере
возки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Балычные изделия из лососевых рыб приготавливают способом горячего и холодного копчения, а также вяле
ния. В зависимости от способа разделки балычные изде лия подразделяются на спинку (балык), тешу (брюшки) и боковник. Спинка разделана таким образом, что у рыбы срезана теша (брюшная часть), удалены внутренности,
икра или молоки, а также спинной плавник.
10
Теша — может быть в виде двух отдельных продоль ных половинок или соединенных между собой, то есть неразрезанных.
Боковник— это две продольные половинки рыбы. Голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, все плавники срезаны. Плечевые и реберные кости оставлены при боковине.
Балычные изделия (спинка, теши и боковинки) при готавливают из кеты, горбуши, красной или нер ки, чавычи, кижуча и симы. Качество рыбы-сырца долж но соответствовать требованиям ГОСТОов и техническим
условиям. Лососей, отнесенных |
ко второму |
сорту по |
|||||||
признакам брачного наряда, наружным повреждениям и |
|||||||||
побитости, на балычные изделия не используют. |
|||||||||
Существующие ГОСТы на рыбу: |
|
||||||||
мороженая — ГОСТ 1168-55 |
|
|
|
|
|
||||
сельдь соленая — ГОСТ 815-55 |
(кроме |
сельди, лосо |
|||||||
рыба соленая — ГОСТ 7448-55 |
|||||||||
севых) |
|
|
|
|
|
|
(лососевые) |
||
соленые полуфабрикаты — ГОСТ 282-55 |
|||||||||
Балычные изделия |
из |
дальневосточных |
лососей по |
||||||
весу подразделяются: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вес очной штуки не менее (в кг) |
|||||||
|
Наименэвание продукц ш------------------ ;--------- ------- ------i--------- |
||||||||
|
|
спинка |
| |
|
боковник |
|
i |
теша |
|
Кета и |
кижуч |
0.8 |
|
|
0,4 |
|
|
0,35 |
|
Чавыча |
|
1,5 |
|
|
0,8 |
|
|
0,75 |
|
Красная (нерка) и |
|
|
|
|
_ |
|
|
_ |
|
горбуша |
|
0,35 |
|
|
|
|
|||
Разделка рыбы. Рыба-сырец, идущая на балычные из |
|||||||||
делия, должна быть свежей |
(не более двух часов после |
||||||||
вылова). Разделывать ее необходимо в специально обо |
|||||||||
рудованных для этой цели |
помещениях |
или на откры |
|||||||
том воздухе, но под навесом, обязательно на столах. |
|||||||||
Положив рыбу вдоль |
стола |
на дощечку с планкой, |
|||||||
спинкой к резчику, вводят острие ножа в тушку у боко |
|||||||||
вой линии |
около плечевой |
кости и делают |
разрез по |
||||||
боковой линии до анального |
плавника. |
Повернув нож, |
|||||||
отрезают |
брюшко с анальным |
плавником, |
а |
затем уда |
|||||
ляют жабры. Разрезают обратным концом ножа (рукоят |
|||||||||
кой) почечную пленку, |
удаляют спинной плавник." |
11
При отделении теши разрез вдоль жаберных крышек делают так, чтобы калтыч-ок остался при теше. После отделения головы из брюшной полости удаляют внутрен ности -и осторожно, без повреждений тканей и ребер за чищают брюшную полость от кровяной пленки.
-При разделке на боковник голову отделяют от туло вища и оставляют плечевые кости на боковинке. Затем от резают плавники, включая хвостовой, и рыбу разрезают на две продольные половинки. Хребтовую кость, внутрен ности, икру или молоки удаляют, зачищают пленку, -по крывающую стенки брюшка.
При разделке рыбы необходимо следить, чтобы ножи
были достаточно острыми и тонкими, -разрезы — ровными и аккуратными. Никаких лишних по-резо-в мяс-а и кожи не допускается, так как при копчении в местах порезов об разуются -разрывы тканей рыбы.
Посол боковника. Посол производится в ваннах или чанах емкостью не более 1,5 куб. м, желательно в леднике.
Перед посолом боковники рассортировывают по на веске, руководствуясь ГОСТом. В каждой ванне или де ревянном чане солят только одинаковые по размеру бо ковинки. Перед укладкой на дно -ванны насыпают слой соли. Каждый боковник на солильных -столах хорошо об валивают в соли, после чего укладывают -в ванну или чан рядами, кожей вниз, спинками к стенкам. Соседние бо ковники располагают хвостовыми и головными частями в разные стороны с таким расчетом, чтобы приголовная
часть одного боковника прилегла к хвостовой части дру гого; спинка одного боковника — к брюшку другого. Каж дый -следующий ряд боковников кладется под прямым уг лом к предыдущему и пересыпа-ется солью. Верхний ряд боковников укладывают обязательно ко-ж-ей вверх.
Соли на обвалку и п-е-ресыпку боковников требуется
не -более 14 процентов к -весу рыбы-сырца. Применяется соль № 2 первого сорта. Как только ванна или чан запол нится засоленной рыбой, добавляют профильтрованный тузлук с удельным весом 1,12—1,14 и закрывают -чистым брезентовым чехлом.
Посол спинки. Спинку засаливают в -ваннах или мел
ких чанах емкостью до 30 ц. Сол-ят спинки -с применени ем льда или в ледниках. Крупную рыбу (кету весом до
10 кг или чавычу) перед посолом следует заморозить до температуры —4°.
12
Чтобы не сбивалась чешуя на солильных столах, спин
ки натираются солью по направлению от хвоста к голове. Особенно тщательно надо натирать приголовок. Натер
тые спинки укладывают в ванны или чаны плотными
рядами (ряды, пересыпают солью), разрезом вверх. Запол
ненный чан снова засыпают солью, затем льдом впере
мешку с солью и укрывают чистыми рогожами или меш ками.
Расход соля и льда (в процентах к несу спинок)
Температура спинок
перед посолом |
Лед |
Соль |
До 15° |
25 |
28 |
Выше 15° |
40 |
33 |
При .посоле в ледниках лед не применяется, соли рас
ходуется только 16—18 процентов к весу спинок.
Если спинки тут же после посола направляются на копчение или вяление, содержание соли в них должно быть не свыше 5—6 процентов. В случае заготовки соле ных спинок для отправки в обработку в другом месте с длительным хранением и транспортировкой количество соли доводится до 8—10 процентов. В .случае более дли тельного хранения содержание соли доводится до 10—12
процентов.
Посол теши. Посол теши производится в леднике в ваннах или чанах емкостью не более 30 ц. Мытую и осво божденную от воды тешу на солильных столах обвалива ют в соли (первый сорт помола № 2) и на лотках подают к чану для укладки. На дно чана насыпают слой соли в
1—1,5 см. Теши укладывают плотными рядами разреза ми вверх, хвостовыми и головными частями в разные сто
роны. Каждый ряд засыпают солью |
и льдоооляной |
смесью. Расход соли — 20 процентов, |
льда— 15 процен |
тов к весу рыбы. |
|
Верхний ряд теши укладывается кожей вверх и обиль но засыпается двумя слоями соли со льдом между ними. Ванны с уложенными тешами закрывают чистыми чехла ми. Через 2—3 суток в ванну необходимо положить дере вянную решетку и гнетом погрузить тешу в тузлук. Сроки
посола зависят от размеров и упитанности рыбы. В про цессе посола рыбу подвергают химическому анализу на содержание соли.
13
Отмочка соленого полуфабриката. Продолжительность отмочки зависит от вида, размеров и жирности полуфаб риката и содержания в нем соли. Температура воды при
отмочке должна быть не выше 15°, |
смену воды надо про |
||
изводить через каждые 4 часа. |
|
|
|
Режим отмочки при температуре воды 12—15° |
|||
Наименование |
Продолжительность отмочки в часах |
||
полуфабриката |
для полуфабриката с содержанием соли |
||
|
5—6% |
8—10% |
10—14% |
Спинки |
2—3 |
14—18 |
20—30 |
Теши и боковинки |
1—2 |
12—16 |
10—20 |
Если полуфабрикат на ощупь мягковат, легко сгибает |
|||
ся и на разрез ровно красный или розовый |
(в зависимо |
сти от породы рыбы), то он -готов.- -Содержание соли в полуфабрикате после отмочки уста
навливается в соответствии со сроками реализации, а так
же сортом готовой продукции.
При отмочке кеты, балыка и теши производят пере кладку рыбы из отмоечной ванны в другую ванну или чан для равномерной отмочки верхних, средних и нижних
слоев рыбы.
После отмочки полуфабрикат тщательно моют в прес
ной воде, удаляют жабры кеты, зачищают пленки у те ши. Жабровку лучше делать во время перемещения рыбы из одного чана в другой. Дальше рыба накалывается на рейки или обвязывается шпагатом для подвески за петлю.
Вяление. Вяление производится на вешалах (под на весом) или в коптильных камерах. Спинки подвешивают за хвост при помощи шпагатной петли. Расстояние меж ду -балыками по вертикали (по высоте) должно быть не менее 5 см.
Боковники и теши можно подвешивать -путем накалы
вания за плечевые кости на два специальных гвоздя, за крепленных на рейке. На одну р-ейку надо подбирать бо ковники одинаковых размеров. В целях предохранения от скручивания -боковники и теши расправляют при помо щи деревянных шпилек (палочек).
Продолжительность вяления зависит от назначения,
вида и размеров балычных полуфабрикатов, а также от условий вяления.
14
Ориентировочные сроки вяления (в часах)
Вид балычных |
Естественное вяление |
Вяление в |
камерах |
|
|
при 15—20° |
при 20—25° |
||
изделий |
спинки, теши |
спинки, |
теши |
|
Вяленые |
и боковники |
и боковники |
||
28—35 |
18—25 |
30—35 |
20—25 |
|
Копченые |
2—3 |
1—2 да 5 |
2—4 |
1,5—2,5 |
Процесс вяления закончен, если мясо в .наиболее тол стой части уплотнено и слабо 'поддается воздействию при легком сжатии пальцами; разрез однородно плотный и при сильном надавливании пальцами на шкурку балыка влага не выделяется; цвет мяса на разрезе темно-розовый или темно-красный (в зависимости от вида рыб); кожа
сухая и слегка сморщенная, но не отстающая от мяса. ■ Готовые вяленые балычные изделия должны содер
жать от 6 до 12 процентов соли и не более 58 процентов влаги.
Копчение. Коптильная камера заполняется полуфаб рикатом одного размера. На 1 кв. м площади развешива ют 40—45 кг спинок или 30—35 кг теш и боковников.
В начале копчения в камере должна быть максималь ная тяга и температура 20—25°. Когда спинки станут
совершенно сухими и на коже у среза появятся капельки
жира, двери камеры закрывают, оставив открытыми лишь
отдушины. Через двое суток приток воздуха сокращают еще, чтобы увеличить дымообразование. Температура в
камере в первый день должна быть от 20 до 25°, а во второй и в последующие дни — от 30 до 32°. Через 4 су ток копчение приостанавливают и спинки просматривают. Проверку следует делать с максимальной быстротой, что
бы не охладить камеру. К этому времени спинки должны иметь светло-золотистый цвет. Вслед за просмотром, а ес
ли нужно, перемещением верхних рядов реек вниз, копче ние продолжать еще двое суток при температуре от 30
до 36°.
Для холодного копчения необходима провялка (есте ственная) или искусственная подсушка.
Рыба, выгруженная из камеры, должна остыть на ве шалах под навесом или непосредственно в камерах при температуре до 20°С (при искусственной вентиляции) до
покрытия поверхности рыбы бумажно-пергаментным слоем.
Теши и боковники ikohthtch так же, как и спинки, но срок копчения сокращают до 1,5—2,5 суток.
15
Признаками достаточного копчения являются: золоти стый или бронзовый цвет кожи, уплотненное на разрезе мясо и приятный вкус.
После копчения рыбу охлаждают и подсушивают на вешалах. Подсушку на воздухе производят на крытых вешалах, которые в период тумана и на ночь завешивают
рогожами, брезентами, мешками и т. д., а под рыбой в это время разводят временные дымокуры.
■Признаками 'Готовности копченых балычных изделий являются: равномерная окраска поверхности (золотистая или темно-золотистая), слегка сморщенная поверхность кожи, твердая на ощупь ’консистенция мяса, легкий запах копчености и вяленого продукта.
В рыбе в зависимости от сорта должно содержаться
соли не более |
(в процентах) |
|
Сорт |
Теша |
Спинка или боковник |
I |
7 |
9 |
II |
10 |
12 |
Содержание влаги — от 52 |
до 58 процентов. На 1 ц |
готовой продукции расход опилок подсчитывается в зави симости от кубатуры коптильной камеры.
При холодном копчении свежей рыбы-сырца на 1 ц го товой продукции балыка и теши расходуется 2,083 кетысырца. Выход готовой продукции горбуши холодного коп чения — 1,818, а сельди — 1,754 от веса сырца.
Если холодным копчением обрабатывают полуфабри
кат, то выход готовой продукции будет следующий:
Кета крепкосоленая — выход 68% Кета среднесоленая — выход 70%'
При горячем копчении кеты и горбуши непотрошенный выход готовой продукции — 58 %.
Упаковка, маркировка и хранение балычных изделий.
Спинки, теши и боковники укладывают в деревянные
ящики (весом нетто до 40 кг) плотными рядами, голов ными срезами к торцовым стенкам ящика, кожным по кровом вниз, верхний ряд кожным покровом вверх. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом, оберточ ной бумагой или целлофаном. Ящики с продукцией обя зательно маркируются согласно ГОСТу.
Хранить балычные изделия подвешенными в хорошо вентилируемых сухих складах, а убранные в ящики — на холодильнике при температуре от —2 до +2°.
16