Файл: Безумов К.Я. Посол и копчение рыбы.pdf

Разделанные и зачищенные спинки и теши тотчас промывают в воде в ванне (при температуре наружного

воздуха выше 10° в воду добавляют лед). Во время промывки спинки и теши протирают мягкой мочалкой.

Посол. После того как спинки и теши вымыты, их на­ тирают солью по чешуе, затем обсыпают солью, со всех сторон и укладывают в деревянные ванны или чаны вы­ сотой не выше 1 м. На дно чанов слоем в 1 см насыпают

соль. Спинки укладывают чешуйчатой стороной вниз, параллельными рядами. На дно ванны — крупные и наи­ более оттаявшие экземпляры. Допускается совместный

посол спинок муксуна, омуля и чира. Ряды уложенной ры­ бы пересыпают солью. На посол идет до 22 процентов соли к весу разделанного сырца. При укладке оставляют колодец для наблюдения за тузлуком. Посол рыбы про­ изводят в помещениях с температурой не выше 10°. Через каждые два дня после посола, если количество выделив­ шегося тузлука недостаточно, добавляют тузлук с удель­ ным весом 1,2.

В случае направления соленого полуфабриката в тор­ говую сеть и при продолжительной транспортировке по­ сол производят с дозировкой соли 27 процентов. Выдер­ живают в посоле — спинки 6—8 суток, теши 4—5 суток.

Спинки и теши в готовом виде должны содержать не бо­ лее 10—14 процентов соли.

Предназначенный для отправки соленый полуфабри­

кат упаковывают в заливные (а не сухотарные) бочки.

Перед укладкой бочки замачивают и взвешивают. Соле­ ные спинки укладывают параллельными рядами; теши — рядами перпендикулярно один к другому (во всех слу­ чаях кожей вниз). Верхний ряд — кожей вверх. После

легкого прессования бочку закрывают крышкой, взвеши­ вают и заливают искусственным тузлуком с удельным ве­

сом 1,16—1,20.

Выравнивание солености. После выдержки в посолоч­

ной ванне рыбу перекладывают в другую деревянную ванну и выдерживают ■— спинки в течение 2—4 дней,

теши — 2—3 дня для выравнивания солености.

Отмочка соленого полуфабриката. Спинки уклады­

вают в ванну (до половины) рядами, кожей вниз. Уло­ женные спинки заливают тузлуком (летом — с удельным весом 1,02—1,04 и температурой до 15°, а зимой — с

удельным весом 1,01 —1,03 и температурой до 20°).

18

Срок отмочки спинок — 24—36 часов, теши—12—20 часов с учетом времени, необходимого на перерыв в отмочке. Срок отмочки слабосоленых спинок и теши со­ кращается вдвое, причем отмочку можно производить в пресной воде.

Обвязка. После отмочки и зачистки производят об­ вязку спинок и теши шпагатом. Для обвязки спинок берут шпагат длиной 30—40 см, связывают узлом и поддевают под жаберные крышки, захлестывая петлей на спинке.

В грудной части теши делают прокол, в который проде­ вают шпагат, концы его связывают. С внутренней сторо­

ны теши вставляют деревянную палочку — распорку. Рыбу сортируют по качеству и степени солености и

промывают мочалкой в чистой проточной или часто сме­ няемой воде.

Спинки и теши, которые отмачивались в слабых туз­

луках, отмачивают повторно в течение 1—2 часов в прес­ ной воде.

Вяление. Рыбу вялят на балычных вышках, открытых или обрешеченных с боков, а также под особым навесом

или в закрытых помещениях с естественной циркуляцией воздуха.

Навешанную на шестах рыбу размещают под крышей вышки. Расстояние между шестами 10—12 см. Темпера­ тура воздуха не должна превышать 20°.

Продолжительность вяления спинки — 4—5 дней, те­ ши—2—3 дня; в помещении—спинки 4—6 дней; теши — 3—4 дня.

Балычные полуфабрикаты, предназначенные для коп­ чения, провялить (в часах):

Копчение. Для копчения употребляют сухие опилки.

Опилки раскладывают на полу кучками продолговатой или конусообразной формы. Коптят при температуре 20—25°. Продолжительность копчения спинок 36—48 ча­ сов, а теши — 24—36 часов. Копчение спинок проводить отдельно от теши.

Коптильную камеру лучше строить из кирпича с доста­ точной толщиной стен. По там, где нет кирпича, она может

19

быть и деревянная. Наименьшие размеры коптильной ка­ меры: площадь — 5X6 м, высота 3—5 м.

Внутри камера штукатурится цементом, смешанным с глиной. Крыша имеет четыре вытяжные трубы диаметром

Схема коптильной камеры (размеры в метрах).

в 40 см и высотой до 5 м. Входная дверь состоит из двух половинок. Нижняя, меньшего размера, служит как бы поддувалом. Рыба подвешивается на рейках таким обра­ зом, чтобы от пола камеры до нижнего яруса было не ме­ нее 1,5 м. Балычные изделия загружаются в камеру в два яруса, а сельдь и другая мелкая рыба — в три яруса.

Сельдь загружается из расчета не более 60 кг на квад­

ратный метр площади, балык — 30—40 кг. Дрова и опил­

20

Упаковка и маркировка. Спинки и теши упаковывают в деревянные ящики. Перед этим готовую продукцию сор-

Коптильная камера, построенная в пос. Марково.

1 — Вытяжная железная труба. 2 — Кровля. 3 — Стропила. 4 — Черный по­ толок. 5 — Засыпка. 6 — Балка. 7 — Заслонка. 8 — Брус. 9 — Листовое же­

тируют согласно требованиям ГОСТа. Каждую спинку и тешу досуха протирают салфеткой.

Ящики также протираются насухо. В торцовых стен­ ках ящиков просверливают 2—3 отверстия диаметром 2—3 см. Дно ящика и верхний ряд уложенной продукции

21

должны быть покрыты пергаментом или чистой оберточ­ ной бумагой.

Ящики после протирки и санитарной обработки взве­

шивают. Крышки забивают гвоздями так, чтобы послед­

ние не повредили рыбу. Забитые ящики обвязывают же­

лезной проволокой. Маркировка ящиков с продукцией производится в соответствии с требованиями ГОСТа.

Хранение готовой продукции. Соленые балычные полу­

фабрикаты хранят в ледниках, холодильниках или хорошо проветриваемых прохладных помещениях при температу­ ре выше 2°. Готовые балычные изделия рекомендуется

хранить в сухом, прохладном и хорошо вентилируемом по­ мещении в развешанном виде. Если продукция хранится

в ящиках, то температура воздуха должна быть в преде­ лах от —2 до -|-20. Обнаруженная на вяленых и копченых балыках плесень удаляется сухой салфеткой.

Ящики с балычными изделиями в камерах размещать таким образом, чтобы между рядами было пространство.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЬ! КОЛХОЗНЫМ ОБРАБОТЧИКАМ

1. Перед путиной необходимо привести в порядок все помещения и засольные чаны, инвентарь. Промыть все горячей водой и продезенфицировать хлорной известью. Во время путины нужно убирать рыбные отходы, не до­ пускать скопления мух. При обработке рыбы обязательно пользоваться специальной чисто выстиранной спецодеж­ дой (фартуки, резиновые рукавицы, сапоги, перчатки).

Урабочего места иметь мыло и полотенце, мыть руки.

2.При осенне-зимнем лове, когда бывает оттепель,

надо следить, чтобы рыба все время находилась в моро­ женом состоянии, так как неоднократно оттаявшая и вновь

замороженная рыба резко снижает свое качество.

3.Хранить в воде снулую рыбу можно не более 2 ча­

сов. После этого рыбу следует хранить на воздухе, в тени, лучше в ледниках или в охлажденной льдом воде.

4.Каждый колхоз, добывающий рыбу летом, должен иметь не менее двух ледников типа Крылова, чтобы в од­ ном замораживать, а в другом хранить рыбу. Лучше, ко­

нечно, вместо первого ледника иметь морозильную уста­ новку типа 4АУ-8, стоимость которой 10—12 тыс. рублей.

5.В целях повышения качества рыбы и икры в колхо­ зах необходимо заготавливать достаточное количество

22

Приложение

1.Выловить кету, горбушу

2.Выловить кету закидными

4.Выловить гольца закидным

8.Распределение трудодней

вбригаде:

Обработка рыбы

1.Разделка и посол кеты,

2.Резка кеты, горбуши,

3.Выскабливание крови из

4.Мойка рыбы (отброска,

7.Посол рыбы (кеты.

24