и т. д., что требует серьезной корреляции. В конкретном случае, когда продукт свободно прилегает к электродам, эти данные отражают реальное течение процесса, но не натуральное значе ние электропроводности. Это также подтверждается тем, что содержание растворимого белка В в фарше (кривая 4, рис. 114,а) на участке 50—60° С приближается к максимальному значению. Увеличение содержания поваренной соли в продукте практиче ски линейно увеличивает его электропроводность (рис. 114, б).
Зависимость удельной электропроводности у (Ом-1 -см-1) от температуры для некоторых видов фаршей описывается рядом
эмпирических формул [122]: |
сорта: |
|
для фарша из говядины I |
|
-/. ■ Ю2 = у.20 • |
102 + 0,0933 (t — 20) — 0,167-10® (f — 20)2 + |
0,0832-10-3 [t — |
— |
20)3 — 1,73 • 102 /3 0 |
{t — 20) — ( t — 20)2 ± |
0,5%; |
для фарша из жирной свинины:
%. Ю2 = х20 ■10й -J- 0,0333 (^ — 20) + 0,020710“2(*— 20)2 —
— 0,0104 • 10~s (<— 20)3 ± 0,01%;
для фарша сосисок без оболочки:
-а ■ 102 = у-20 ■ 10й Ч- 0,08 (г;— 20) — 0,1 (^ — 20)2102 —
— 1,4- 10~2 1/30 (/ — 20) — (< — 20)2 ± 0,3%.
При расчете продолжительности нагрева фарша сосисок без оболочки величина удельной электропроводности усреднена в интервале температур 20—70° С:
j |
у. ■10® dt |
|
*СР • 10®= — ^ |
-------------- - |
( Ш —72) |
Отклонения в абсолютных значениях свойств для мясопро дуктов особенно значительны при денатурационных процессах, которые сопровождаются деформацией образца, а следовательно, и нарушением электрического контакта. По-видимому, при соз дании определенного давления на образец эти отклонения можно
исключить. На рис. |
115 показан график зависимости удельной |
электропроводности |
для двух видов фарша от |
приложенного |
к образцу давления. |
При достижении давления |
(2 +- 6) 105Па |
кривая становится инвариантной, что указывает на стационар ный характер электрического контакта. Характер проводимости субпродуктов мало отличается от мяса, хотя абсолютные значе ния иные. В качестве примера на рис. 116 представлены зависи мость удельной электропроводности, предельного напряжения