Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Скачать файл (16,13Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.04.2024

Просмотров: 380

Скачиваний: 10

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

								П р о д о л ж е н и е
				Количество, мг
меди	1 сахара	меди	сахара	j меди	сахара	меди	1 сахара	1 меди	сахара
65	34,1	102	5 3 ,2	139	7 2 ,9	176	9 3 ,0	213	113,6
66	3 4 ,6	103	5 3 ,7	140	7 3 ,5	177	9 3 ,5	214	114,2
67	35,1	104	5 4 ,3	141	7 4 ,0	178	94,1	215	114,7
68	3 5 ,6	105	5 4 ,8	142	7 4 ,5	179	9 4 ,6	216	115,3
69	3 6 ,0	106	5 5 ,3	143	75,1	180	9 5 ,2	217	115,8
70	3 6 ,5	107	5 5 ,9	144	7 5 ,6	181	9 5 ,7	218	116,4
71	37,1	108	5 6 ,4	145	76,1	182	9 6 ,2	219	117,0
72	3 7 ,5	109	5 6 ,9	146	7 6 ,7	183	9 6 ,8	220	117,5
73	3 8 ,0	ПО	5 7 ,5	147	7 7 ,2	184	9 7 ,3	221	118,1
74	3 8 ,6	111	5 8 ,0	148	7 7 ,8	185	9 7 .9	222	118,7
75	39,1	112	5 8 ,5	149	7 8 ,3	186	9 8 ,4	223	119,2
76	3 9 ,6	113	59,1	150	7 8 ,9	187	9 9 ,0	224	119,8
77	40,1	114	5 9 ,6	151	7 9 ,4	188	9 9 ,5	225	120,4
78	4 0 ,6	115	60,1	152	8 0 ,0	189	100,1	226	120,9
79	41,1	116	6 0 ,7	153	8 0 ,5	190	100,6	227	121,5
80	4 1 ,7	117	6 1 ,2	154	81,1	191	101,2	228	122,1
81	4 2 ,2	118	6 1 ,7	155	8 1 ,6	192	101,7	229	122,6
82	4 2 ,7	119	6 2 ,3	156	82,1	193	102,3	230	123,2
83	4 3 ,2	120	6 2 ,8	157	8 2 ,7	194	102,9	231	123,6
84	4 3 ,8	121	6 3 ,3	158	8 3 ,2	195	103,4	232	124,3
85	4 4 ,4	122	6 3 ,9	159	8 3 ,8	196	104,0	233	124,9
86	4 5 ,0	123	6 4 ,4	160	8 4 ,3	197	104,6	234	125,5
87	4 5 ,5	124	6 4 ,9	161	8 4 ,8	198	105,1	235	126,9
88	4 5 ,9	125	6 5 ,5	162	8 5 ,4	199	105,7	236	127,0
89	4 6 ,4	126	6 6 ,0	163	8 5 ,9	200	106,3	237	127,2
90	4 6 ,9	127	6 6 ,5	164	8 6 ,5	201	106,8	238	127,8
91	4 7 ,4	128	6 7 ,1	165	8 7 ,0	202	1 0 7 ,4	239	128,3
92	4 7 ,9	129	6 7 ,6	166	8 7 ,6	203	107,9	240	128,9
93	4 8 ,4	130	68,1	167	88,1	204	108,6	241	129,5
94	4 8 ,9	131	6 8 ,7	168	8 8 ,6	205	109,1	242	130,0
95	4 9 ,5	132	6 9 ,2	169	8 9 ,2	206	109,6	243	130,6
96	5 0 ,0	133	6 9 ,7	170	8 9 ,7	207	110,2	244	131,2
97	5 0 ,5	134	7 0 ,3	171	9 0 ,3	208	110,8	245	131,8
98	51,1	135	7 0 ,8	172	9 0 ,8	209	111,3	246	132,3
99	5 1 ,6	136	7 1 ,3	173	9 1 ,4	210	111,9	247	132,9
100	5 2 ,1	137	7 1 ,9	174	9 1 ,9	211	112,5	248	133,5
101	5 2 ,7	138	7 2 ,4	175	9 2 ,4	212	1 1 3 ,0	249	133,9

420

П Р И Л О Ж Е Н И Е 6
Содержание влаги, сахара и жира в сырье и полуфабрикатах
кондитерского производства (в %), принятое для расчетов
при сопоставлении с результатами анализов изделий
							Сахар, %
Сырье и полуфабрикаты						Влаж	общий в пе	В том	Жир,
						ность, %	ресчете на	числе	У.
							сахарозу	лактоза
Сахарный		песок				0,15	99,7	__ _
Сахарный		песок				0,15	99,7	—
Сахарная		пудра . . . . . .				0,15	99,7	—	—
Патока	........................................					22,0	30,5	—	—
Инвертный сироп для бисквит						30,0	66,7
ного производства								_____
ного производства								—
Глюкоза.........................................						9,0	86,5	—	—
М е д .....................			....			22,0	68,0	—	—
Припасы		фруктово-ягодные				40,0	54,0	—	—
Подварки		фруктово-ягодные			.	31,0	67,0	—■	—
Варенье, фрукты из варенья					.	28,0	64,0	—	—
Д ж е м	............................................					28,0	64,0	—	—
Повидло.........................................						31,0	60,0	—
И зю м ............................................						20,0	63,0	—	—
Масло сливочное........................						16,0	-- '	__ ■	82,5
Масло	топленое		• ....................			1,0	—	—	98,0
М аргарин ...................................						16,0	—	—	82,0
Твердый ж и р ..............................						0,3	—	—	99,7
Фритюрный жир (гидрожир)					•	0,3	—	—	99,7
Кондитерский жир ....................						0,3	—	—	99,7
Масло подсолнечное рафиниро						—	—	__	100,0
ванное	и	нерафинированное			.	—	—	__	100,0
Какао	м асло.............................					---	—	—	100,0
Какао тертое.............................						2,6	—	—	54,0
Какао	порошок........................				.	5,0	—	—	14,0
Молоко	цельное		свежее . .		.	88,0	3,1	4,7	3,4
Молоко	цельное		сгущенное		с	26,0	51,7	11,8	8,5
сахар ом .......................................						26,0	51,7	11,8	8,5
Молоко цельное сухое . . . .						5, 0	24,2	37,2	25,0
Молоко	обезжиренное			сгущен		30,0	53,2	14,2	_
ное с сахаром .............................				сухое	.	30,0	53,2	14,2	_
Молоко	обезжиренное			сухое	.	5,0	33,7	51,9	—
С м етана.......................................						63,0	1,6	2,5	32,5
Сливки	сухие .............................				.	6,0	18,3	28,2	42,0
Сливки 20%-ной жирности .					.	70,0	3,6	5,5	20,0
Сливки 30%-ной жирности (ус						63,0	2,5	3,8	30,0
ловно)	........................................				.	63,0	2,5	3,8	30,0
Сливки 35%-ной жирности .					.	52,7	1,9	2,9	35,0
Сливки сгущенные с сахаром					•	26,0	43,4	9,8	19,0
Сливки сухие с сахаром . .					.	6,0	24,2	21,9	44,0
М а к .............................................					,	4,5	—	—	45,8
Сухари панировочные ■ . .					,	4,0	—	—	—
Соевая мука дезодорированная						8, 0	9,0		17,0
необезжиренная . . . .						8, 0	9,0	—	17,0
полуобезжиренная . .					.	8,0	10,0	—	5,0
обезжиренная....................						8,0	11,0		2,0

421

											П р о д о л ж е н и е
							Сахар,		%
					Влаж		общий в пе		В Т О М			Жир,
Сырье и полуфабрикаты					ность,	%	общий в пе		В Т О М				%
Сырье и полуфабрикаты					ность,	%	ресчете на		числе				%
							сахарозу		лактоза
Мука пшеничная					14,5		1 ,2					0 ,8
высший сорт.........................					14,5		1 ,2		—			0 ,8
I	сорт				14,5		1,3		—			0 ,9
I	сорт				14,5		1,3		—			0 ,9
II	сорт ..................................				14,5		1 ,7		—			1 ,2
Крахмал картофельный . . .					2 0 ,0		—		—			—
Крахмал		маисовый ....................			13,0		—		—			—
Вафли	листовые .........................				4 ,5		—		—			—
Яйца куриные.............................					7 3 ,0		—		—			1 0 ,0
Яйца (меланж мороженый)					7 3 ,0		—		—			1 0 ,0
Яичный белок			..............................		8 8 ,0		—		—			—
Яичный желток (мороженый) .					5 4 ,0		—		—			2 7 ,0
Яичный порошок.........................					6 ,0		—		—			3 2 ,9
Яичный желток сухой . . . .					6 ,0		—		—			5 5 ,2
Яичный		белок сухой . . . .			7 ,0		—		—			—
Фосфатидные концентраты . .					1 ,5		—		—			9 8 ,5
Соль пищевая			..............................	(услов-	3,5		—		—			—
Кислота аскорбиновая				(услов-			—		—			—
н о ) .................................................		солодовый . . . .			2 ,0		—		—			—
Экстракт		солодовый . . . .			2 5 ,0		—		—			—
Дрожжи		сухи е.........................			7 ,5		—		—			—
Дрожжи		прессованные . . .			7 5 ,0		—		—			—
Эссенция		(условно) . . . .			100,0		—		—			—
Мятное		масло (условно) . .			100,0		—		—			---
Ванилин,		этилванилин,		аро-			_		—			—
ванилон		(условно) . . . • .			100,0		_		—			—
Сухие духи для конфет (услов												—
но) ...................................................					1 2 ,0		—		—			—
Сухие духи для мучных изде					0,0		_		—			—
лий (условно)			. • ....................		0,0		_		—			—
Корица		(условно)....................			0,0		—		•—			—
Т м и н ........................................					1 1 ,0		—		—			---
Двууглекислый аммоний (ус							_		—			—
ловно)		.........................	• . .		100,0		_		—			—
Двууглекислая			сода	(услов			—		—			—
но)		.......................................			7 5 ,0		—		—			—
П РИ Л О Ж ЕН И Е			7
Психрометрическая таблица
П оказание		О тносительная влаж ность воздуха					(в %) в зависимости			от разности			в по-
влаж но-				казаниях	сухого	и влаж ного термометров,				°С
го термо-		_________________________________________________________________________________
метра,	°С	0	1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
		0	1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
— 10		100	69	43	21		_		_					_
— 9		100	71	47	25	—	—	—	—		—	—		—
— 8		100	73	50	29	12	—	—	—		—	—		—

422

									П р о д о л ж е н и е
Показание	Относительная влажность воздуха					(в %) в зависимости от разности в по*
влажного			казаниях сухого и влажного термометров, °С
термомет-	_______________________________________________________________ __________
ра, °С	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	1	10
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	1	10
— 7	100	74	53	33	17		. ---		—	__		__
— 6	100	76	55	37	21	—	. ---	—	—	__		__
— 5	100	77	57	41	25	12	__	__	__	__		__
— 4 -	100	78	59	44	29	18	—	—	—	__		__
— 3	100	79	61	45	33	22	—	—	—	__		__
— 2	100	80	63	48	36	22	14	-	—	—		—
— 1	100	81	64	50	37	26	16	__	__	__		__
0	100	81	65	51	39	28	17	—	—	—		—
1	100	82	66	52	40	29	19	—	—	—		—
2	100	83	67	54	43	32	23	14	—	—		—
3	100	83	69	56	44	35	26	17	—	—		—
4	100	84	70	57	46	37	29	20	14	—		—
5	100	85	71	59	48	39	31	23	17	—		—
6	100	85	72	61	50	41	34	26	19	__		__
7	100	86	73	62	52	43	35	29	22	—		—
8	100	86	74	63	54	45	37	30	25	—		—
9	100	86	75	65	55	47	39	32	27	—		—
10	100	87	76	66	57	48	41	34	28	__		—
11	100	87	77	67	58	50	44	36	30	—		—
12	100	88	78	68	59	52	45	38	32	—		—
13	100	89	78	69	61	53	46	40	34	31		26
14	100	89	79	70	6 2 .	54	47	41	36	33		29
15	100	89	80	71	63	55	49	43	37	35		30
16	100	90	80	72	64	57	50	44	39	36		32
17	100	90	81	72	65	58	52	46	40	37		33
18	100	90	81	73	66	59	53	47	42	38		34
19	100	91	82	74	66	60	54	48	43	40		36
20	100	91	82	74	67	61	55	49	44	41		37
21	100	91	83	75	68	62	56	51	46	42		38
22	100	91	83	76	69	63	57	52	47	43		39
23	100	91	83	76	69	63	58	53	48	44		40
24	100	92	84	77	70	64	59	53	49	45		41
25	100	92	84	77	70	65	59	54	50	46		42
26	100	92	85	78	71	65	60	55	51	47		43
27	100	92	85	78	72	66	61	56	52	48		44
28	100	92	85	79	72	67	62	57	53	49		45
29	100	92	85	79	73	67	62	58	54	50		46
30	10Э	93	86	79	73	68	63	59	55	51		48
31	100	93	86	80	74	69	64	60	56	52		49
3 2 .	100	93	86	80	75	69	64	60	57	53		50
34	100	93	87	81	75	70	67	62	58	54		51
35	100	93	87	81	76	72	67	63	59	55		52
36	100	93	87	82	77	72	67	63	59	56		52
37	100	93	88	82	77	72	68	64	60	56		53
38	100	93	88	82	77	73	68	64	60	57		53:
39	100	94	88	83	78	73	69	64	61	57		54
40	100	94	88	83	78	73	69	65	61	58		54-

4 2 а

Смотрите также файлы

Учебнометодический комплекс дисциплины экономический анализ специальность 080101. 65 Экономическая теория.doc

Отчет по производственной практике по мдк. 03. 01. Разработка.docx

Эссе Роль психологии в повседневной жизни.docx

Общая характеристика класса Птиц.docx

3. Неудавшийся ужин.docx

Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно