Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 307
Скачиваний: 9
Л.ФЗВЕРЕ8А Б.И ЧЕРНЯКОВ
ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
/
-
Л.Ф.ЗВЕРЕВА, Б.И.ЧЕРНЯКОВ
ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
ИЗДАНИЕ 2-е, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
Допущено Министерством пищевой промышленности СССР
в качестве учебника для техникумов пищевой промышленности
МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1974
|
* |
Uі>І |
Д |
У Д К 664.65+658.562:664.6(07)
Р е ц е н зе н т ы : инж. В. В. АРТАМОНОВА (Глав хлеб МПП СССР) и инж. Н. А. СТЕШЕНКО (Сумский техникум сахар
ной промышленности)
Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
„ 31702—005 _
3----------------- 5—74 044(01)—74
ОТ АВТОРОВ
За семь лет, прошедших после выхода пер вого издания настоящего учебника, резко повысился уровень механизации хлебопе карных предприятий, значительно обнови лось технологическое оборудование, полу чили широкое применение прогрессивные технологические схемы, расширился ассор тимент изделий, стандартизирована техни ческая терминология хлебопекарного про изводства. Все это вызвало необходимость коренной переработки учебника.
Вновом издании книги кратко отражены научные основы отдельных процессов, глав ное внимание обращено на практические вопросы хлебопекарного производства, зна ние которых необходимо технику-технологу.
Вразделе, посвященном технохимическому
контролю, изложены теоретические осно вы общих методов исследования сырья, по луфабрикатов и готовых изделий, описаны способы проведения анализов, выполняемых производственными и центральными лабо раториями хлебопекарной промышленности.
Авторы выражают благодарность проф., д-ру техн. наук Л. Я. Ауэрману и проф., д-ру техн. наук И. М. Ройтеру за ценные кон сультации по научным основам хлебопекар ного производства и рецензентам рукописи В. В. Артамоновой и Н. А. Стешенко за со веты при подготовке рукописи к изданию.
Авторы признательны канд. техн. наук В. А. Патту, инженерам Б. П. Покатилло и Г. Т. Алехиной, а также другим сотрудни кам учреждений и предприятий хлебопе карной промышленности за предоставление материалов для переиздания учебника.
Главы 3— 7 и раздел «Комплексномехани зированные линии для производства хлебо булочных изделий» в главе 8 написаны Б. И. Черняковым, остальные главы и раз дел «Приготовление теста на жидких дрож жах, опарах и заквасках» в главе 6— Л. Ф. Зверевой.
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб издавна служит для человека важнейшим продуктом пи тания. приготовление хлеба из теста, разрыхленного брожени ем, было известно уже несколько тысяч лет тому назад.
Хлебопечение в царской России представляло собой полу кустарное производство с примитивной техникой и технологией. В начале XX столетия были частично механизированы лишь от дельные, наиболее крупные предприятия. После Великой Ок тябрьской социалистической революции началась работа по соз данию советского механизированного хлебопечения. В годы пер вых пятилеток по проектам советских инженеров были, построе ны многие хлебозаводы, оснащенные отечественным технологиче ским оборудованием. Советский конструктор Г. П. Марсаков в эти годы создал первый в мире оригинальный, высокомеханизи рованный хлебозавод с жестким кольцевым конвейером на ос новных технологических участках.
Вкрупных городах страны были построены мощные хлебоза воды с печами АЦХ. Широко развернулась работа по механиза ции кустарных пекарен, реконструкции действующих хлебозаво дов и строительству новых, оснащенных в основном печами ФТЛ-2 и дежевым оборудованием.
Вгоды Великой Отечественной войны хлебопекарные пред приятия в оккупированных районах были почти полностью раз рушены. Восстановление разрушенных войной хлебозаводов и пекарен осуществлялось быстрыми темпами на базе более совер шенной техники, с увеличением производственной мощности предприятий, которая уже в 1947 г. значительно превосходила
довоенную. Особенно интенсивно развивается хлебопекарная промышленность в последние годы.
Хлебопекарная промышленность в нашей стране является од ной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Валовая продукция ее составляет около 18% от общего объема продук ции пищевой промышленности, а число работающих — около 30% (более 550 тыс. человек). Общее количество хлебопекар ных предприятий более 21 тыс., в том числе имеется более 2600 хлебозаводов и около 7500 механизированных пекарен.
4
Хлебозаводами называются предприятия, оборудованные не менее чем двумя конвейерными печами средней мощности (пло щадь пода 16—25 м2), тестомесильными и другими машинами. К механизированным пекарням относятся предприятия с конвей ерными печами меньшей мощности, где процессы замеса теста и просеивания муки механизированы. К немеханизированным пекарням относятся все остальные предприятия.
Большая часть хлебозаводов находится в системе Министер ства пищевой промышленности СССР. Предприятия этой систе мы вырабатывают около 60% всего объема хлебных изделий и обеспечивают хлебом 90% городского и 15% сельского насе ления. На втором месте по объему выпуска хлеба находятся хлебопекарные предприятия Центросоюза, которые снабжают преимущественно сельское население. Некоторая часть хлебопе карных предприятий, в основном мелких, находится в системе Министерства путей сообщения, Министерства лесной промыш ленности и других министерств и ведомств.
В последние годы в соответствии с решениями партии и пра вительства о техническом прогрессе происходит техническое пе ревооружение хлебопекарной промышленности. Широко внедря ются бестарная доставка и хранение основного и дополнительно го сырья, комплексномеханизированные поточные линии для производства формового хлеба, батонов и булок. Значительная часть хлебобулочных изделий готовится теперь по новой прогрес сивной технологии, непрерывнопоточным методом с ускоренным брожением теста перед разделкой. Тупиковые конвейерные печи заменяются туннельными печами с ленточным сетчатым подом, газовым и электрическим обогревом. Проводится большая рабо та по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где еще сохра нились ручные погрузочно-разгрузочные операции. В различных городах страны (Ленинград, Киев, Москва и др.) строятся ком плексномеханизированные хлебохранилища различных типов. Решается вопрос механического формования тестовых заготовок для сдобных изделий.
Значительных успехов добилась хлебопекарная промышлен ность в восьмой пятилетке. За этот период в системе Минпищепрома СССР построено свыше 160 новых хлебозаводов и рекон струировано 400, внедрено более 700 тестоприготовительных аг регатов, значительно расширен ассортимент продукции. Общий темп роста производительности труда за восьмое пятилетие со ставил 11,4% при плане 6,6%. Для комплексной механизации раз делки теста в течение 1966—1970 гг. было внедрено более 500 по точных линий, в результате чего уровень механизации хлебоза водов повысился до 70%.
В соответствии с задачами, поставленными перед промыш ленностью в девятом пятилетии, осуществляется дальнейшая ме ханизация и автоматизация производственных процессов. За го ды пятилетки промышленность получит около 700 туннельных
5
печей с сетчатым подом, 1000 комплексномеханизированных ли ний для производства формового и круглого подового хлеба, бато нов и других изделий. На 230 предприятиях будут внедрены уста новки для бестарного хранения дополнительного сырья (жир, соль, сахар и др.). К концу девятого пятилетия около 50% пе рерабатываемой муки будет храниться бестарным способом, для чего нужно внедрить соответствующие установки на 300 хлебо заводах.
В девятом пятилетии получит дальнейшее распространение но вая, прогрессивная технология, обеспечивающая интенсифика цию технологического процесса, снижение технологических по терь и повышение качества продукции. Намечается установить около 600 тестоприготовительных агрегатов и установок непре рывного действия; в результате свыше 70% всего объема теста будет готовиться комплексномеханизированным методом. Будет расширено использование улучшителей хлеба, повышена биоло гическая ценность хлебных изделий, улучшена структура ассор тимента изделий.
Дальнейшее развитие получит научная организация труда и эстетика производства. В выполнении этих задач ответственная роль принадлежит технологам хлебопекарного производства, для подготовки которых составлен настоящий учебник.
Часть I
СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Основным сырьем хлебопекарного производства является пше ничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хле бопечении.
Технологический режим производства хлеба и качество гото вых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств му ки. Свойства муки обусловливаются исходными свойствами зер на, из которого она получена, а также изменениями в его хими ческом составе во время сушки, хранения и помола.
Хлебопекарную муку в нашей стране получают из пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, кукурузы), используется в качестве примеси к пшеничной и ржаной муке в случаях,, устанавливаемых директивными организациями.
Г л а в а 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
Хлебопекарная мука
Характеристика зерна
Пшеница, рожь, ячмень и кукуруза по ботанической классифика ции составляют отдельные роды семейства злаковых (кукуруза относится к ложным злакам). Род каждой зерновой культуры в зависимости от особенностей строения зерна и колоса делят на большие группы, называемые видами. Виды зерна по дополни тельным признакам делят на разновидности, а последние — на сорта.
Классификация, предусмотренная ГОСТами, делит зерно по технологическим и товарным признакам (цвет, стекловидность и др.) на типы и подтипы, а по качественным признакам (засорен ность, крупность) на классы.
Ценность каждого сорта пшеницы и ржи определяется его урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным природным условиям, а также технологическими признаками (способностью хорошо вымалываться и давать муку с высокими хлебопекарны
7
ми свойствами). Наиболее ценные сорта районируют, т. е. рас пространяют в определенных районах, так как сортовые особен ности растения сохраняются только при выращивании его в од них и тех же климатических условиях.
Зерно различных злаков имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей: оболочки, алей
|
|
ронового слоя, эндосперма (мучни |
||||
|
|
стого ядра) и зародыша |
(рис. 1). |
|||
|
|
Влажность зерна обычно нахо |
||||
|
|
дится в пределах 13—15%. В соста |
||||
|
|
ве сухих веществ зерна преоблада |
||||
|
|
ют углеводы |
(77—80%) |
и |
белки. |
|
|
|
Кроме того, в состав зерна хлебных |
||||
|
|
злаков входят липиды, минераль |
||||
|
|
ные вещества, органические кисло |
||||
|
|
ты, ферменты, витамины и пиг |
||||
|
|
менты. |
|
состав |
отдельных |
|
|
|
Химический |
||||
|
|
частей зерна неодинаков. Оболочки |
||||
|
|
содержат главным образом клетчат |
||||
|
|
ку, гемицеллюлозы, минеральные |
||||
|
|
вещества и пигменты. Присутствие |
||||
|
|
оболочек ухудшает цвет и снижает |
||||
|
|
пищевую ценность муки. В алейро |
||||
|
|
новом слое наряду с перечисленны |
||||
|
|
ми выше веществами находится не |
||||
|
|
которое количество белков, жира и |
||||
|
|
сахара. Однако эти питательные ве |
||||
|
|
щества почти це усваиваются орга |
||||
|
|
низмом человека, так как клетки |
||||
|
|
алейронового |
слоя имеют толстую |
|||
|
|
оболочку из клетчатки. |
|
|
||
Рис. 1. Продольный разрез |
В зародыше |
заключено |
много |
|||
зерна пшеницы: |
сахара, азотистых веществ, жира, |
|||||
/ — оболочка; 2 — алейроновый |
ферментов и |
витаминов. |
Несмотря |
|||
слой; |
3 — эндосперм; 4 — заро |
на это, зародыш при помоле удаля |
||||
дыш. |
|
|||||
|
|
ют или выделяют для получения по |
||||
вие |
зародыша ухудшает |
ливитаминного продукта. Присутст |
||||
цвет муки, чрезмерно повышает ее |
автолитическую активность и способствует прогорканию му ки во время хранения. Наиболее ценной частью зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма за полнены крахмальными зернами и белками. Содержание осталь ных веществ в эндосперме незначительно.
В соответствии со стандартами зерно делится на продоволь ственное, семенное и техническое. Важнейшими общими качест венными показателями продовольственного зерна разных видов являются цвет, вкус, запах, крупность, влажность, натура, содер
8
жание примесей; для пшеницы определяется, кроме того, стекло-
видность, содержание белка и содержание |
сырой клей |
ковины. |
специфический |
Зерно нормального качества имеет слабый |
запах, пресный вкус, свойственный данной культуре цвет и бле стящую поверхность.
Посторонние примеси в зерновой массе делятся на сорную и зерновую. К сорной примеси относятся минеральный и органиче ский сор и вредная примесь (ядовитые семена куколя, горчака, плевела, а также головня и спорынья).
Плотность и крупность зерна, его заполненность питательны ми веществами характеризуется натурой. Натура — это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Зерно с более высокой нату рой содержит больше эндосперма и дает более высокий выход муки. Средняя натура зерна пшеницы 760 г, ржи—710 г.
Стекловидность зерна характеризует белковый или крахма листый характер его эндосперма. Стекловидные зерна в попереч ном разрезе напоминают излом стекла; стекловидные зерна плотные, слабо просвечивающие. Мучнистые зерна непрозрачны, имеют в срезе белый цвет.
Общую стекловидность выражают в процентах. Например, если в 100 зернах 60 стекловидных и 20 полустекловидных, то стекловидность равна 70%• Стекловидные зерна содержат отно сительно больше белка, а мучнистые, соответственно, содержат больше крахмала.
Стекловидность — важный признак качества зерна пшеницы, характеризующий его мукомольные и хлебопекарные свойства. Зерно с высокой стекловидностью лучше вымалывается и дает более сильную муку.
Пшеница. По посевной площади и сбору зерна пшеница за нимает первое место среди других зерновых культур как в на шей стране, так и за рубежом.
Род пшеницы (Triticum) насчитывает несколько видов, из ко торых преимущественное распространение получили мягкие пшеницы (Tr. vulgare) и твердые (Тг. durum).
Эти виды значительно различаются по ботаническим призна кам и по технологическим свойствам зерна. Зерно твердой пше ницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бород ка (пушок на конце зерна) почти незаметна. Консистенция эн досперма стекловидная, реже полустекловидная. Клейковина, полученная из муки твердых пшениц, упругая, сильная. Установ лено, что в зерне твердой пшеницы содержится больше белка, зо лы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахарообразующая способность у твердых пшениц выше, чем у мягких, что обуслов лено большой удельной поверхностью крахмальных зерен.
Стекловидность твердых пшениц 90—100%. Твердые пшени цы сеют, как правило, яровыми в районах с сухим климатом (За падная Сибирь, Казахстан, Украина, Поволжье).
■9