Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Твердые пшеницы имеют высокую пищевую и технологиче­ скую ценность, так как они содержат больше белка, чем другие виды, сила муки из них выше.

Твердая пшеница незаменима для приготовления макаронной муки и крупчатки. Макаронная мука в СССР вырабатывается из твердых пшениц с примесью не более 15% мягких. Муку пше­ ничную хлебопекарную готовят из мягких пшениц с примесью не более 20% твердой. Твердые пшеницы могут играть роль улучшителей слабых пшениц при получении муки, однако хлебопе­ карные свойства муки из одних твердых пшениц нельзя при­ знать достаточно высокими. Такая мука, используемая для хле­ бопечения, имеет излишне крепкую клейковину.

У мягкой, или обыкновенной, пшеницы зерна округлой фор­ мы, с хорошо заметной бородкой, цвет зерна белый или с крас­ ным оттенком. Этот вид пшеницы наиболее распространен в ми­ ровом земледелии.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и хлебопекарные свойства. По этим признакам различают сорта сильные, средние и слабые. Стекловидность сильных сортов свы­ ше 60%, а содержание сырой клейковины (хорошего качества) не менее 28%. Для слабых сортов характерно низкое содержа­ ние белка (9—12%) и клейковины (до 20%), невысокая стекло­ видность (до 40%). Клейковина слабых сортов неэластичная, излишне растяжимая. Сильные сорта пшеницы при помоле ис­ пользуют как улучшители слабых сортов. Средние сорта (стек­ ловидность 40—60%) по технологическим свойствам пригодны для получения хлебопекарной муки без добавл.ения улучшителей. В нашей стране производство слабых сортов пшеницы име­ ет незначительный удельный вес (менее 10%) )•

Сильные и твердые пшеницы вследствие своих ценных пище­ вых и потребительских качеств занимают особое место среди других сортов. На них введены специальные стандарты и повы­ шенные закупочные цены. Посевы сильных и твердых пшениц ежегодно расширяются1. В СССР районировано более 40 сортов твердых пшениц; к ним относятся Гордеиформе 432, 10, 189, Мелянопус 26, 069, Харьковская 46 и др.

Мягкую пшеницу сеют в нашей стране преимущественно яро­ вой. Озимая пшеница более урожайна, но может произрастать лишь в районах с теплыми зимами. Наиболее ценные сорта мяг­ ких пшениц, применяемые как улучшители: Безостая 7, Харь­ ковская 4, Одесская 3 и др.

Среднее соотношение по массе отдельных частей зерна пше­ ницы по литературным данным (в %): эндосперм 79—84; плодо­ вые оболочки 4,2—5, семенные оболочки 3,1—3,8; алейроновый слой 6,0—9,5; зародыш 1,43—3,14. Алейроновый слой зерна пше­

1 По данным 1972 г. посевы сильных и твердых пшениц имеют удельный вес 69,7%.

10

ницы состоит из одного ряда крупных клеток, исчезающих вбли­ зи зародыша. Содержание эндосперма зависит от крупности, плотности и выровненности зерна. В щуплом, недоразвитом зер­ не относительное содержание эндосперма уменьшается.

Большое значение имеют структура и химический состав эн­ досперма пшеницы. Консистенция эндосперма, его мукомольные и хлебопекарные свойства зависят от соотношения в нем крахма­ ла и белка и характера их связи. Одна часть белка эндосперма (промежуточный белок) составляет основу, в которую включе­ ны крахмальные зерна, другая (прикрепленный белок) прочно соединена с поверхностью крахмальных зерен. Соотношение промежуточного и прикрепленного белка примерно одинаково.

Консистенция эндосперма может быть стекловидная или муч­ нистая. У стекловидных зерен наблюдается более прочная связь между белком и крахмалом эндосперма. Крахмальные зерна и белок в мучнистом эндосперме связаны между собой сравнитель­

Химический состав зерна в целом, а также состав отдельных частей его может изменяться в довольно широких пределах.

Основными влияющими на химический состав зерна фактора­ ми являются климатические и агротехнические условия его про­ израстания. Сортовые особенности оказывают на состав зерна второстепенное влияние. Особенно подвержено колебаниям со­ отношение белка и крахмала в зерне. В жарких засушливых условиях содержание белка в зерне возрастает, а содержание крахмала соответственно уменьшается. В зависимости от райо­ на произрастания содержание белка в пшенице колеблется от 9 до 24% на сухое вещество зерна. Пшеница и другие зерновые культуры, произрастающие в восточных и южных районах, со­ держат больше белка, чем культуры, районированные на севере и западе страны. Азотистые удобрения при прочих равных усло­ виях повышают содержание белка в зерне.

11

Белки эндосперма пшеничного зерна имеют высокие хлебопе­ карные свойства. При набухании в воде они образуют упругую эластичную массу •— клейковину. Клейковинный каркас обуслов­ ливает ценные физические свойства пшеничного теста, его фор­ моудерживающую и газоудерживающую способность. Белки клейковины содержатся только в эндосперме зерна пшеницы, при­ чем в периферийных слоях эндосперма их больше, чем в центре.

Рожь. В СССР рожь занимает второе место в производстве хлебопекарной муки. Посевы ржи в последние годы сокращают­ ся, так как она вытесняется пшеницей. Род ржи (Secale) насчи­ тывает немного видов, культурным из них является лишь один, распространенный повсеместно (рожь посевная).

Количество сортов ржи сравнительно невелико. В СССР рай­ онировано около 50 ее сортов. Рожь возделывают в основном как озимую культуру. По сравнению с пшеницей она менее тре­ бовательна к почве и климату. Озимая рожь более скороспелая и урожайная культура, чем яровая. Лучшие сорта озимой ржи — Гибридная 2, Харьковская 55, Саратовская и др.

Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы по фор­ ме, строению и химическому составу. Масса ржаного зерна в пол­ тора раза меньше, а удельная поверхность зерна значительно больше, чем у пшеницы. Зерно ржи сравнительно узкое и длин­ ное. Среднее соотношение отдельных частей зерна ржи (в %): оболочка с алейроновцім слоем 20,5, эндосперм 76, зародыш 3,5. Как видно, соотношение частей зерна ржи менее выгодно для получения сортовой муки, чем у пшеницы.

В зерне ржи эндосперма содержится на 4—6% меньше, чем в_зерне пшеницы.

Структура эндосперма зерна ржи несколько сходна со струк­ турой эндосперма пшеницы, стекловидность ржаного зерна бо­ лее низкая и составляет в среднем 30—40%. В сухом веществе

В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится не­ сколько меньше крахмала и белков, но больше сахаров и дру­ гих углеводов. В углеводный комплекс зерна ржи входят поли­ сахариды фруктозаны, которых почти нет в зерне пшеницы. Рожь в отличие от пшеницы содержит сравнительно много углеводных слизей (1,5—3,5%). Способность к растворимости у ржаных белков выше, чем у пшеничных, в среднем в зерне ржи содержит­ ся до 15% водорастворимых веществ, а в зерне пшеницы — око­ ло 8%. Ржаной крахмал клейстеризуется при более низкой тем­ пературе (55° С), чем пшеничный (63°С). Химический состав зерна ржи подвержен значительным колебаниям в зависимости от сорта и условий произрастания. Содержание белка в зерне ржи (по данным Ф. Н. Коровина) колеблется от 8,09 до 19,13% на сухое вещество.

12

Послеуборочная обработка зерна

Зерно, поступающее на хлебоприемные пункты, подвергают пос­ леуборочной обработке: очистке от примесей, сушке и активно­ му вентилированию.

Зерно очищают от сорных и зерновых примесей на поточных комплексномеханизированных линиях, при помощи сепараторов, триеров и других зерноочистительных машин.

Зерновую массу сушат главным образом конвекционным спо­ собом в шахтных сушилках, где слой зерна прогревается смесью топочных газов и воздуха температурой 100— 150° С. Правиль­ ный режим сушки ускоряет созревание зерна, улучшает хлебопе­ карные свойства и повышает стойкость его при хранении. Прогре­ вание зерна во время сушки существенно влияет на состояние его белков и на активность ферментов. При нагревании зерйа до 60° С и выше происходит тепловая денатурация белков. Белки свертываются, теряют эластичность и способность к набуханию, вследствие чего хлебопекарные свойства зерна резко ухудша­ ются.

Активность ферментов зерна при сильном нагревании снижа­ ется. Начальная стадия тепловой денатурации благоприятно влияет на белки слабой пшеницы, так как при этом уменьшает­ ся растяжимость клейковины. Влияние нагревания на свойства зерна зависит от исходного состояния его белков и, кроме того, от влажности зерна. Влажное зерно при прочих равных условиях более чувствительно к нагреванию, чем сухое. Температура суш­ ки пшеницы 45—50° С.

Продовольственную рожь сушат при температуре 60° С внутри массы зерна. После сушки зерно охлаждают. Подработанное (очищенное и высушенное) зерно хранят в элеваторах или обыч­ ных складах.

Активное вентилирование заключается в продувании через насыпь зерна атмосферного или подогретого воздуха при помо­ щи мощных вентиляторов. При вентилировании зерно охлаж­ дается и подсушивается.

Основы производства муки

Мукомольная промышленность нашей страны вырабатывает пять сортов пшеничной и три сорта ржаной хлебопекарной муки. Кроме того, из смеси ржи и пшеницы готовят ржано-пшеничную муку типа обойной и пшенично-ржаную муку того же типа. Сор­ та макаронной муки получают из высокостекловидной пшеницы. Кроме пшеничной и ржаной муки мукомольная промышленность в небольшом количестве готовит муку из других зерновых и бо­ бовых культур (ячменя, кукурузы,сои).

Современные мельницы представляют собой высокомехани­ зированные предприятия с поточным технологическим процес-

13