Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Скачать файл (16,13Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.04.2024

Просмотров: 309

Скачиваний: 9

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Г л а в а		8.		Выпечка хлебных и здел и й .....................................................					178
Прогревание теста-хлеба во время выпечки...........................................									178
Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при									181
выпечке			х л е б а ...............................................................
Коллоидные процессы в хлебе при выпечке...........................................									183
Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки.............................									184
Определение готовности							выпекаемого изделия......................................		185
У п ек ....................................................................................................................									185
Режимы выпечки хлебных и здел и й ..........................................................									186
Хлебопекарные печи .......................................................................................									195
Комплексномеханизированные линии для производства хлебобулоч									197
ных изделий......................................................................................................
ЧАСТЬ III
МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА									201
ХЛЕБНЫХ				И ЗД Е Л И Й ...................................................................................
Г л а в а		9.		Хранение хлебных изделий.....................................................					201
Условия хранения и транспортирования хлеба .......................................									201
Усушка		х л е б а .................................................................................................					•		204
Черствение				хлеба .............................				*	205
Сущность				процесса		черствения.....................................................			205
Факторы,,				влияющие на черствение х л е б а ............................................					206
Г л а в а		10.			Выход хлебных и зд ел и й .....................................................				209
Факторы,			влияющие на выход х л е б а .....................................................						210
Технологические потери							и затраты ..........................................................		211
Г л а в а		11.		Улучшители			качества х л е б а ................................................	'	213
Улучшители качества, содержащие ферменты.......................................									214
Поверхностно-активные вещества (П А В ).................................................									217
Улучшители окислительного и восстановительного действия . . .									219
Пищевые кислоты и молочная сыворотка............................................									222
Мучные		за в а р к и ............................................................................................							224
Диамид		угольной кислоты .........................................................................							225
Приготовление растворов улучшителей................................................									225
Г л а в а		12.		Дефекты и болезни хлеба.....................................................					226
Дефекты,			вызванные низким качеством м у к и ..........................................						226
Дефекты,			вызванные			нарушением технологического режима . . . .			230
Болезни			хлеба .................................................................................................						232
Г л а в а		13.		Пищевая		ценность х л е б а ............................................			23
Химический состав, усвояемость и калорийность хлеба............................									235
Белковая			ценность хлеба .................................................................................						236
Минеральная					ценность х л е б а .......................................................................				236
Витаминная					ценность	хлеба .............................................................................			237
Повышение				пищевой		ценности х л еб а .....................................................			238
ЧАСТЬ IV
АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННО									240
СТИ .........................................................................................................................
Г л а в а		14.		Хлебные,		булочные, сдобные, бараночные и		сухарные	240
и зд ел и я ...................................................................................................................
Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной . . . .									242
Хлеб	из пшеничной муки.............................................................								249
Хлеб	длительного хранения............................................................................

429

Булочные	и здел и я .........................................................................................								250
Сдобные изделия..............................................................................................									255
Бараночные			и зд ел и я ....................................................................................						261
Сдобные с у х а р и ..............................................................................................									268
Г л а в а 15.	М уч н ы е			к о н д и т е р с к и е		и з д е л и я ............................................			273
Рецептуры	мучных			кондитерских		и зд ел и й .............................................			273
П р я н и к и .............................................................................................................									279
Печенье, галеты, к р е к е р					...............................................................................				283
Пирожные и тор ты .........................................................................................									286
Выпеченные			полуфабрикаты.....................................................................						287
Отделочные			полуфабрикаты.....................................................................						290
Приготовление пирожных и тортов и их отделка..............................									292
Кексы и ромовые б а б а ....................................................................................									295
Вафельные	и здел и я .........................................................................................							. .	296
Отходы и потери в производстве мучныхкондитерских изделий								. .	298
ЧАСТЬ V
Т Е Х Н О Х И М И Ч Е С К И И К О Н Т Р О Л Ь П Р О И З В О Д С Т В А Х Л Е Б Н Ы Х
И М У Ч Н Ы Х	К О Н Д И Т Е Р С К И Х И З Д Е Л И И						......................................................................		300
Г л а в а 16.	Общие методы технохимического контроля сырья,							полу	300
фабрикатов и готовых изделий.....................................................................									300
Основные положения государственной системы стандартизации и									300
аттестации	качества			промышленной продукции...................................					300
Методы исследования качества продуктов.............................................									302
Отбор проб для анализа продуктов ......................................................							в ещ еств		303
Определение			содержания		влаги и	сухих ..............................	в ещ еств		304
Методы определения влажности						................................................................сухих	в ещ еств		304
Методы определения содержания							в ещ еств		308
Определение			содержания		с а х а р о в ...........................................................				316
Определение			кислотности		и щелочности .................................................				323
Определение			содержания		ж и р а	................................................................			326
Определение			содержания		минеральных веществ ....................( з о л ы )				327
Г л а в а 17.		Контроль качества сы р ь я ......................................................							328
М ук а .....................................................................................................................									328
Д р о ж ж и ........................................................................................		п а т о к а							341
Мальтозная		п а т о к а							345
Крахмальная			п а т о к а ....................................................................................						347
Сахар-песок.......................................................................................................									348
М олоко................................................									349
Ржаной сухой солод.........................................................................................									350
Ж и р ы .................................................................................................................			м а с л о						353
Растительное			м а с л о						354
Г л а в а 18.		Контроль качества готовой продукции . . . .						. . .	354
Хлебобулочные и сдобные изделия ...........................................................									354
Бараночные			изделия .........................................................................................						368
Сухарные		и здел и я .........................................................................................							370
Сдобные пшеничные сухари..........................................................................									370
Армейские			сухари .........................................................................................						371
Мучные кондитерские изделия.....................................................................									372

430

Г л а в а 19.	Организация и контроль технологического процесса про
изводства хлебных			и зд ел и й .........................................................................			382
Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий . . .						382
Основные	задачи		лаборатории ...............................................................			382
Оборудование		производственных			лабораторий..................................	383
Производственные				рецептуры....................................................................		384
Технологический		п л а н ..................................................................................				391
Часовой график технологического					процесса...........................................	394
Контроль технологического процесса приготовления хлеба . . . .						396
Контроль качества				полуфабрикатов..........................................................		398
Контроль выхода хлеба..................................................................................						401
Контроль технологических потерь и затрат ............................................						404
Приготовление реактивов.............................................................................						408
Растворы	индикаторов................................................					408
Титрованные		растворы..............................................................................				409
Реактивы	для	определения содержания сахара в хлебобулочных
и зд е л и я х ......................................................................................................						412
Реактивы для определения содержания сахара в мучных конди
терских изделиях				(перманганатным м етодом )..................................		413
Приложения...........................................................................................................						416
Список рекомендуемой				литературы...............................................................		425

ЛИДИЯ ФЕДОРОВНА ЗВЕРЕВА, БОРИС ИЗРАИЛЕВИЧ ЧЕРНЯКОВ

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Редактор Г. И. Круглова Художник С. Н. Орлов

Художественный редактор С. Р. Нак Технический редактор Г. Б. Жарова Корректоры Н. П. Багма, В. Б. Грачева

Сдано в набор 20/ХІ—1973 г. Подписано к печати 1/1V—1974 г. Т-03173. Формат бОХЭОѴів. Бумага типографская № 3. Печ. л. 27,0. Уч.-изд. л. 29,3. Тираж 30 000 экз. Зак. 1175.

Цена 1 р. 11 к.

Издательство «Пищевая промышленность» 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12

Владимирская типография Союзполиграфпрома при Государственном комитете Совета Министров СССР

по делам издательств, полиграфии и книжной торговли Гор. Владимир, ул. Победы,_д. 18-6.

4 S' Я 4

Смотрите также файлы

Учебнометодический комплекс дисциплины экономический анализ специальность 080101. 65 Экономическая теория.doc

Отчет по производственной практике по мдк. 03. 01. Разработка.docx

Эссе Роль психологии в повседневной жизни.docx

Общая характеристика класса Птиц.docx

3. Неудавшийся ужин.docx

Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно