Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Скачать файл (16,13Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.04.2024

Просмотров: 381

Скачиваний: 10

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

									П р о д о л ж е н и е
Показание	Относительная влажность воздуха (в					%) в зависимости		от разности в пока-
влажного			ваниях сухого и влажного термометров , °С
термомет-	____________________________________________________________ ________________
р а , -С	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	ю
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	ю
41	100	94	89	83	78	74	69	65	62	58	__
42	100	94	89	83	79	74	70	66	62	__	__
43	100	94	89	84	79	74	70	66	__	__	_
44	100	94	89	84	79	75	70	—	—	—	—

ПРИЛОЖЕНИЕ		8
К о н ц ен т р а ц и я х л о р и с т о г о н а т р и я п р и р а зн о й о т н о с и т е л ь н о й
п л о т н о с т и р а с т в о р а
Относи	Содержание		Относи -	Содержание		Относи
Относи		соли	Относи -	соли		Относи
тельная			тельная			тельная
плотность		-	плотноеть		%в к объему раствора	плотность
		%вК объемура створа		в % к	%в к объему раствора
	в % к			в % к		d 150 с
â 150 с	массе		d 15° с	массе		d 150 с
4° С	раство		4° С	раство		4° С
	ра			ра
1 ,0 0 7 2 5	1	1	1 ,0 7 3 3 5	10	1 0 ,7	1 ,1 4 3 1 5
1 ,0 1 4 5 0	2	2	1 ,0 8 0 9 7	и	1 1 ,9	1 ,1 5 1 0 7
1 ,0 2 1 7 4	3	3 ,1	1 ,0 8 8 5 9	12	13,1	1,15931
1 ,0 2 8 9 9	4	4 ,1	1 ,0 9 6 2 2	13	1 4 ,3	1 ,1 6 7 5 5
1 ,0 3 6 2 4	5	5 ,2	1 ,1 0 3 8 4	14	1 5 ,5	1 ,1 7 5 8 0
1 ,0 4 3 6 6	6	6 ,3	1 ,1 1 1 4 6	15	1 6 ,7	1 ,1 8 4 0 4
1 ,0 5 1 0 8	7	7 ,4	1 ,1 1 9 3 8	16	1 7 ,9	1 ,1 9 2 2 8
1,05851	8	8 ,5	1 ,1 2 7 3 0	17	1 9 ,2	1 ,2 0 0 9 8
1 ,0 6 5 9 3	9	9 ,6	1 ,1 3 5 2 3	18	2 0 ,4	1 ,2 0 4 3 3

Содержание

соли

в % к	%Вк	объему раствора
массе
раство
ра
		і

192 1 ,7

202 3 ,0

212 4 ,3

222 5 ,7

232 7 ,0

242 8 ,4

252 9 ,8

263 1 ,2

2 6 ,4

3 1 ,7

Список рекомендуемой литературы

А у э р м а н Л.	Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 7-е, М.,
«Пищевая промышленность», 1972. 512 с.
Б е з з у б о в а	А. А., Б е з з у б о в А. Д. Роль биохимии в ускорении науч

но-технического' прогресса в пищевой промышленности. М., ЦИНТИпищепром, 1970. 49 с.


В Н И И X П. Технологические инструкции			по выработке хлебобулочных
изделий. М., «Пищевая промышленность», 1973.			Технологическое оборудование
Г о л о в а н ь Ю. П., И л ь и н с к и й Н. А.
хлебопекарных	предприятий. М., «Пищевая промышленность», 1971. 407 с.
Г р и ши н	А. С. Основные задачи хлебопекарной промышленности в девя
той пятилетке. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 29 с.
Е г о р о в а	Г. С., Р е м и з о в а	С. И. Сборник рецептур на хлебобулоч
ные изделия. М., «Экономика», 1972. 223 с.
З е л ь м а н	П. С., И л ь и н с к а я	Т. Н. Технология замораживания хле

бобулочных и мучных изделий. М., «Пищевая промышленность», 1969. 202 с. И н с т р у к ц и я по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебо

пекарной промышленности. ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 62 с.

К а ф к а Б. В., Л у р ь е И. С. Технологический контроль кондитерского производства. М., «Пищевая промышленность», 1967. 283 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Биохимия хлебопечения. М., «Пищевая промышлен ность», 1971. 439 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Зерно. М., «Колос», 1969. 368 с.

Ко з ь м и н а Н. П. Технологическая роль крахмала в процессе приготов ления хлеба. М, ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 48 с.

Кр е т о в и ч В. Л. Основы биохимии растений. Изд. 5-е, М., «Высшая школа», 1971. 464 с.

М а р X е л ь П.	С., Г о п е н ш т е й н Ю. Л., С м е л о в С.		В. Производст
во пирожных и тортов. М., «Пищевая промышленность», 1973.			288 с.
М а ш а р о в а	Г. М., К р а м а р е н к о	Г. Т. Технологический контроль на
предприятиях по хранению и переработке		зерна. М., «Колос», 1968. 319 с.
М и х е л е в А.	А., И ц к о в и ч Н. Н. Расчет и проектирование хлебопе
карных печей. Изд. 2-е, М., «Пищевая промышленность», 1968. 481 с.
П а с и в к и н А .	И. Доставка и бестарное хранение вспомогательного
сырья на хлебозаводах. ЦИНТИпищепром, 1971. 20 с.
П л е в а к о Е.	А. Технология дрожжей. М., «Пищевая промышленность»,
1970. 299 с.

Пр а в и л а организации и ведения технологического процесса на хлебо пекарных предприятиях системы МПП СССР. 1970. 19 с.

Пр а в и л а организации и ведения технологического процесса на мель

ницах. ЦИНТИгоскомзага, 1967, 128 с.

П у ч к о в а Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения. Изд. 2-е, М., «Пищевая промышленность», 1971. 191 с.

425

Р е ц е п т у р ы	на	печенье, галеты и вафли. М.,	«Пищевая	промышлен
ность», 1969. 552 с.		Всесоюзной конференции.	Основные	направления
Р е к о м е н д а ц и и

научно-.технического прогресса в хлебопекарной промышленности. 1972. 15 с.

Р о й т е р	И. М. Современная технология приготовления теста на хлебо
заводах. Изд. 2-е, Киев, «Техника», 1971. 367 с.
Р о й т е р	И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2, М„
«Пищевая промышленность», 1972. 504		с.	производства. Киев, «Техника»,
Р о й т е р	И. М. Сырье хлебопекарного
1972. 191 с.	И. М., М а р к и а н о в а	Л. М.	Влияние технологических факто
Р о й т е р

ров на качество и аромат ржано-пшеничного хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром,

1972. 44	с.
С п	р а в о ч н и к кондитера. Ч. 1. М., «Пищевая промышленность», 1966.

639с.

Те х н о л о г и ч е с к и е инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

М., «Пищевая промышленность», 1973. 361 с.

Те х н о л о г и ч е с к и е инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., «Пищевая промышленность», 1970. 73 с.

То к а р е в Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. М., «Пище вая промышленность», 1971. 335 с.

Т о к а р е в а Р. Р., С и в е р В. Е., Г а г а р ы ш е в а В. С. Анализ работы хлебопекарной промышленности по применению ферментных препаратов. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 19 с.

У с о в е р ш е н с т в о в а н и е	технологических процессов хлебопекарного
и дрожжевого производства МПП		СССР. — «Труды ВНИИХП», вып. 12,
М , 1971, 195 с.		И. И. Промышленные печи	хлебопекар
Ш у м а е в Ф. Г., М а к л ю к о в
ного производства. Изд. 3-е М.,	«Пищевая промышленность», 1971.		420 с.'

ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов..............................................................................................................					3
Введение	................................................................................................................				4
ЧАСТЬ I
СЫРЬЕ	ХЛЕБОПЕКАРНОГО			ПРОИЗВОДСТВА ..................................	7
Г л а в а	1. Основное сы рье			.........................................................................	7
Хлебопекарная мука ........................................................................................					7
Характеристика			зерн а...................................................................................	зерна	7
Послеуборочная			обработка	зерна	13
Основы производства муки				.........................................................................	13
Химический состав .......................................................................................					19
У глеводы ......................................................................................................					20
Белки...............................................................................................................					24
Липиды...........................................................................................................					27
Ферменты......................................................................................................					28
Показатели качества..................................................................................					33
Хлебопекарные			свойства.............................................................................		36
Свойства пшеничной муки				.........................................................................	36
Свойства ржаной муки..............................................................................					43
Поваренная с о л ь ............................................................................................					45
В о д а	....................................................................................................................				46
Хлебопекарные д р о ж ж и .............................................................................					46
Г л а в а	2.	Дополнительное сырье...........................................			51
Крахмал		и п а т о к а .......................................................................................			51
С а х а р ...............................................................................................................					53
М е д ....................................................................................................................					54
С о л о д ...............................................................................................................					54
Молоко и молочные продукты....................................................................					56
Ж и р ы ...............................................................................................................					59
Растительные м асла.......................................................................................					62
Яйца и яичные продукты.............................................................................					64
Орехи,	мак, и з ю м .......................................................................................			• .	65
Пищевые		красители..................................................................................		• .	66
Ароматизаторы................................................................................................					66
ЧАСТЬ II
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА . . .					69
Г л а в а	3.	Хранение сырья и подготовка его к пуску в производство			69
Процессы, происходящие в муке при хранении.......................................					69
Хранение		муки в тарных и бестарных ск л а д а х ..................................			72

427

Хранение соли, дрожжей и дополнительного сырья.............................										74
Подготовка сырья к пуску в производство.............................................										77
Подготовка		м у к и .........................................................................................								77
Подготовка остального сы р ь я ................................................................										79
Г л а в а	4.	Замес	т е с т а ...............................................................................							83
Процессы, происходящие при замесе теста ............................................								на свойства теста		83
Влияние	интенсивности				и длительности замеса					85
и х л е б а
Оборудование для замеса теста и дозировки его компонентов . . .										87
Тестоприготовительные ...........................................................агрегаты										87
Дозировочная ...............................................................аппаратура :						:				88
Производственные рецептуры для замеса полуфабрикатов . . . .										93
Г л а в а	5. ....................	Разрыхление , созревание					и брожение	т е с т а		96
Способы	разрыхления ..........................................................................			теста						96
Изменения, ...................................происходящие в тесте при брожении								т е с т а		99
Регулирование ........................		процессов созревания					и брожения			104
Г л а в а	6. .....................................................	Способы приготовления теста								105
Приготовление ..............................теста на густых опарах и заквасках										105
Приготовление ............................пшеничного теста опарным способом										106
Приготовление ........................пшеничного теста безопарным способом										108
Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготов-										'
ления теста...........................................................................................................										109
Приготовление .........................................................................ржаного теста						и	т е с т а			ПО
Микрофлора .............................................		ржаных			заквасок					111
Головочный .............................................способ				приготовления			теста			113
Приготовление ................................................теста					квасным	сп особом				116
Ускоренные ................................................способы				приготовления теста						118
Приготовление теста на жидких дрожжах, опарах и заквасках . .										122
Приготовление ...............................................................		жидких д р о ж ж ей								123
Приготовление .......................пшеничного теста на жидких д р ож ж ах										129
Схемы	приготовления ......................................................				жидких заквасок					130
Приготовление ......................................................		жидких			о п а р					131
Схемы приготовления пшеничного теста на жидких опарах . . .										134
Приготовление .............................ржаного теста на жидких заквасках										136
Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки с добавлением										14
муки других .....................................................................................в и д о в
Приготовление ........................теста с добавлением возвратных отходов										142
Приготовление ....................................................................теста в					агрегатах					143
Приготовление теста в агрегатах ХТР системы Рабиновича . . .										144
Приготовление		теста		в бункерных			агрегатах системы		Гатилина .	148
Приготовление		теста		в модернизированных агрегатах					конструкции	152
Х рен ова ................................................................................................................
Приготовление теста в однобункерных агрегатах опарным способом										154
Особенности приготовления теста в тестоприготовительных агрегатах										157
Г л а в а 7. .................................		Разделка пшеничного и ржаного т е с т а								158
Деление	теста ...................................................................................	на	к у с к и							158
Округление ...................................................................................		кусков	т ест а							165
Предварительная ...............................................................расстойка т е с т а										166
Формование ....................................................................тестовых				заготовок						167
Окончательная ....................................................................		расстойка т е с т а								169
Посадка тестовых заготовок в расстойные шкафы и их надрезка . .										172
Смазывание .....................................................и подготовка хлебных ф орм										175

428

Смотрите также файлы

Учебнометодический комплекс дисциплины экономический анализ специальность 080101. 65 Экономическая теория.doc

Отчет по производственной практике по мдк. 03. 01. Разработка.docx

Эссе Роль психологии в повседневной жизни.docx

Общая характеристика класса Птиц.docx

3. Неудавшийся ужин.docx

Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно