Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

отличаются темным (серым, черным или бурым) цве­ том, иногда с налетом плесени.

M у ч е л ь — мелкие частицы ядра, оболочек и при­ месей, проходящие через сито (весь проход), установ­

или колотым, считается ядро, прошедшее через сито с определенными ячейками. Ядро колотое, но не прошед­ шее через сито, считается цельным, а цельное, прошед­ шее через сито,— колотым. К колотому относится: в пшене — проход сита с диаметром ячеек 1,5 мм, сход

дробленой—проход сита с отверстиями диаметром 2 мм, сход сита № 063 ; в горохе лущеном — проход сита с диаметром ячеек в 2,5 мм, сход 1,5 мм; дробленым

примесей, выраженное в процентах. В общее или сум­ марное количество примесей входят: сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучель, а так­ же излишек битых ядер или недодира (в ячменной крупе) против установленной стандартом нормы. Так, крупа при содержании сорной примеси 0,3%, необру­ шенных зерен 0,5, испорченных ядер 0,2, мучели 0,1 и битых ядер 2% (при норме 1%) содержит доброкаче­

щих чистоту крупы — довольно велико. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают внешний вид и каче­ ство крупы и кулинарных изделий; испорченные ядра,

303

мучель и битые ядра снижают потребительные досто­ инства крупы, ее вкус и сохраняемость.

В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов

исортов была свободна от каких-либо примесей.

Вкрупяных концентратах определяют содержание минеральных примесей, выделяя их из измельченной навески путем осаждения в четыреххлористом уг­

лероде. После удаления четыреххлористого углерода из обезжиренного остатка выделяют прочие посторон­ ние примеси.

В концентратах допускается не более 0,01% мине­ ральных примесей, не более 3 мг/кг ферропримесей, не допускается присутствие вредных примесей и насеко­ мых-вредителей.

Крупа каждого сорта должна прежде всего отвечать общим требованиям (по цвету, вкусу и запаху, содер­ жанию металлопримесей, вредных и минеральных при­ месей, зараженности и влажности), в противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она соответствовала нормам

итребованиям сорта по всем показателям. В том слу­ чае, если крупа не отвечает хотя бы по одному показа­ телю требованиям высшего сорта, она переводится в соответствующий низший сорт, а если не соответствует

итребованиям низшего сорта (или предельным нор­ мам для крупы, не подразделяемой на сорта), то счита­ ется нестандартной.

Деление на сорта по содержанию примесей и добро­ качественного ядра сохранено для пшена шлифован­ ного, гречневой ядрицы, риса шлифованного и полиро­ ванного, овсяной недробленой и плющеной крупы. Крупу всех остальных видов и крупяные концентраты на сорта не делят, но они должны отвечать определен­ ным требованиям по всем показателям качества — чи­ стоте, свежести и т. п.

В табл. 471 приведены нормы, применяемые при оп­ ределении качества сорта пшена шлифованного.

П р и м е р : Пшено шлифованное содержит: 0,2% сорной примеси, 0,4 необрушенных зерен, 0,1 испорчен-

1 Более подробно см. в сборнике стандартов «Крупа, крупя­ ные продукты и концентраты» (1966 г.).

304

Т а б л и ц а 47

ного ядра, 0,1 мучели и 0,5% битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100—(0,2 + 0,4 + 0,1+0,1) = = 99,2%. По содержанию доброкачественного ядра, со­ ра и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пше­ но следует отнести к 1-му сорту.

Пшено шлифованное содержит: 98% доброкачест­ венного ядра (в том числе 0,5 % битого), 1 — необрушен­ ных зерен и 1 % сорной примеси. Партия пшена отве­ чает требованиям 2-го сорта по процентному содержанию доброкачественного ядра, но признается нестандартной по содержанию сорной примеси и необрушенных зерен.

Очень важными показателями качества, хотя и не вошедшими в число стандартных, являются : содержа­ ние клетчатки, скорость разваривания, увеличение объема при варке, вкус и консистенция получаемых продуктов.

Содержание клетчатки, определяемое в крупе, осво­ божденной от примесей, хорошо характеризует выпол­ ненность, усвояемость, качество, кулинарные достоин­ ства крупы. Этот показатель дает возможность судить о природных достоинствах сырья, качестве обработки и о вероятной скорости разваривания. Проведенными опытами было установлено, что удаление богатых клет­ чаткой оболочек и алейронового слоя обеспечивает бо­ лее быструю развариваемость крупы, способствует уве­ личению объема при варке, а также получению лучшей консистенции и вкуса готовых кулинарных изделий. Показатель содержания клетчатки в дальнейшем повидимому войдет в число основных как при определе­ нии сорта крупы, так и при оценке ее качества в целом. Изложенное подтверждается тем, что лучшая по ку-

г305

Для характеристи­ ки свойств и состоя­ ния крупы иногда оп­ ределяется ее кислот­ ность по болтушке, ко­ торая примерно равна при тщательном из­ мельчении крупы: для пшена 1—2°, овсяной

крупы 4—5°, гречне­

Рис. 45. Схема действия прибора вой 3—4° (градусы = для определения развариваемости мл н щелочи).

крупы :

306

чительнои степени характеризуются скоростью разва­ ривания и увеличением объема крупы при варке.

Метод определения потребительных достоинств кру­ пы и концентратов заключается в том, что продукт ва­ рят до максимального объема в специальном приборе с автоматической записью результатов в виде кривой разваривания. Общий вид прибора для определения скорости разваривания крупы показан на рис. 44. Вар­ ку продолжают при постоянном уровне воды в стакане (добавляя кипяток) до тех пор, пока кривая развари­ вания не примет горизонтальное направление. Затем по высоте кривой (б) определяют объем после варки и по проекции кривой (а) — время варки (рис. 45). Получае­ мая этим способом кривая разваривания позволяет ус­ тановить динамику и время варки. На рис. 46 показана

кривая разваривания (Оі—02). Увеличение объема вы-

б

числяют по отношению величин ~т~ , где б — объем сваренной крупы, б0 — объем крупы до варки.

На характер кривой влияет вид крупы, ее выполнен­ ность, состав, а также свойства, обусловленные процес­ сами производства (дробления, шлифовки, полировки).

Исследование взаимо­ связи между химическим составом крупы и ее потре­ бительными свойствами по­ казало, что для недробленной и неплющенной крупы скорость разваривания на­ ходится в обратной зависи­ мости от содержания клет­ чатки, а увеличение объ­ ема — в прямой зависимос­ ти от содержания и свойств крахмала.

307

мощью фотоэлемента. Стрелка самопишущего прибора заменяется подвижным экраном, постепенно закрываю­ щим луч света, падающего на фотоэлемент. Это вызы­ вает изменение электродвижущей силы, возникающей в фотоэлементе, и фиксируется записью на ленте элек­ тронного потенциометра.

Потребительные особенности пищевых концентра­ тов, помимо вкуса, цвета, консистенции, запаха, ско­ рости разваривания, устанавливают по химическим показателям — количеству нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, содержанию жира, сахара, кис­ лотности и другим показателям, определяемым в соот­ ветствии с рецептурой концентратов и стандартными методами их исследования.

ХРАНЕНИЕ КРУПЫ И КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хранят крупу в различных условиях и в течение более или менее длительного срока в основном на базах и складах министерств заготовок СССР и союзных рес­ публик. Небольшая часть крупы хранится на торговых базах, складах и предприятиях. -

Хранение в связи с происходящими при хранении физико-химическими и биохимическими процессами является фактором, влияющим на качество и свойства продукта. При благоприятных условиях крупу можно сохранить без порчи в течение длительного времени — год и более. Однако и в этом случае качество ее в той или иной мере изменяется.

Условия и способы хранения крупы принципиально не отличаются от применяемых для хранения муки в текстильной таре или расфасованной в бумажные паке­ ты и картонные коробки.

Бестарное хранение и транспортирование крупы применяется редко, так как в розничной торговле и об­ щественном питании крупа используется сравнительно небольшими партиями.

Из числа разнообразных процессов, происходящих при хранении крупы, наибольшее значение имеют сле­ дующие: изменение ее температуры и влажности; фи­ зико-химические и биохимические процессы, влияющие на ее потребительные достоинства ; процессы микробио-

308

логического и биологического порядка, вызывающие порчу продукта.

Температура и влажность хранящейся крупы явля­ ются главными причинами, замедляющими или уско­ ряющими остальные процессы и потому являющиеся особенно важными при ее хранении.

Наиболее благоприятна для хранения крупы низкая температура, тормозящая действие ферментов, развитие микрофлоры и снижающая скорость неферментатив­ ных реакций, в частности окисление и прогоркание жи­ ра. Оптимальной является температура на уровне —15 +5° С, но в связи с хранением в неохлаждаемых складах допускаются и большие колебания температу­ ры— летом до +15+ 20° С при условии хранения кру­ пы с невысокой влажностью (в пределах 12—14%).

Влажность крупы нужно рассматривать как основ­ ной показатель ее пригодности для длительного хра­ нения (кроме процессов прогоркания, не зависящих от влажности крупы).

Крупа различных видов может иметь в момент вы­ работки различную влажность — от 12 до 15,5%. Для длительного хранения пригодна крупа, имеющая влаж­ ность не более 14% (с большей влажностью использу­ ется только для текущего потребления). Для сохране­ ния влажности на этом уровне, учитывая гигроскопич­ ность крупы, ее необходимо хранить в сухих складах, с относительной влажностью воздуха не выше 60—70%. При относительной влажности воздуха 75% и более происходит увлажнение крупы. Увлажненная крупа быстро подвергается плесневению, слеживанию, порче.

При правильном хранении в достаточно сухой кру­ пе не возникает самосогревания и плесневения, но про­ текают, хотя и медленно, процессы старения высоко­ молекулярных соединений (в первую очередь белка), гидролиза и окисления веществ.

Процессы старения сказываются прежде всего на способности крупы к набуханию при варке, времени варки и на увеличении ее в объеме (а это влияет на вкус и консистенцию готового сваренного продукта). Длительно хранившаяся крупа по названным показа­ телям отличается в худшую сторону от крупы свеже­ приготовленной. Процессы старения особенно сказыва­ ются на качестве крупы, богатой белками, хотя можно

309