Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

наносится рисунок, указывается название, рецептура и способ употребления концентрата. Брикеты, пакеты или коробки укладывают в дощатые, фанерные или кар­ тонные ящики емкостью до 30 кг (при одногороднем использовании и контейнерных перевозках концентра­ ты можно упаковывать в бумажные четырехслойные крафт-мешки по 5 кг в каждый).

Хранят концентраты в сухих прохладных помещени­ ях. Гарантийные сроки хранения при температуре не более 25° С и относительной влажности до 75% следую­

сладких и молочных блюд, каши гречневой, ячневой, перловой и рисовой, приготовленных на гидрированных жирах; 12 мес. — для каши гречневой, ячневой, пер­ ловой, приготовленной на говяжьем жире. Таким обра­ зом, продолжительность хранения концентратов зави­ сит в основном от их состава и свойств находящегося в них жира.

Продукты детского питания — детская питательная

мука и молочные смеси готовят по рецептуре Институ­ та питания Академии медицинских наук с использова­ нием овсяной, рисовой и гречневой крупы.

Крупа повышенной биологической ценности являет­ ся новым продуктом. Эта крупа получает различные наименования—«Южная», «Здоровье», «Спортивная» и другие в зависимости от природы основного исходного сырья. Крупа получается из тонкоизмельченного ядра риса или риса дробленого—«Здоровье», овсяного ядра— «Спортивная», кукурузы—«Южная», гороха—«Силь­ ная», к которым добавляют обогащающие питательные вещества — обезжиренное сухое молоко, синтетические витамины и те или иные связующие материалы (крах­ мал, пшеничную муку, декстрины). Из смеси, приготов­ ленной по заданной рецептуре, с добавлением воды по­ лучают тестообразную массу, из которой формуют частицы-крупинки различной формы, напоминающей крупу определенного вида (рисовую, гороховую, овся­ ную) и высушивают до влажности 12—13%» благодаря чему крупа приобретает твердую консистенцию, доста­ точную прочность и хорошую сохраняемость.

При правильном подборе компонентов таким путем можно создать продукт, отличающийся благоприятным

298

соотношением белковых и безазотистых веществ, сба­ лансированным содержанием незаменимых аминокис­ лот, оптимальным содержанием витаминов зольных макро- и микроэлементов, т. е. получить новый ценный пищевой продукт. Недостатком продуктов этого типа является вязкая мажущаяся консистенция приготов­ ленных из них кулинарных изделий. В дальнейшем этот недостаток может быть устранен применением азотис­ тых (белковых) связующих веществ.

Использование различного сырья, пищевых и вкусо­ вых добавок дает возможность выпускать продукты этого типа в разнообразном ассортименте.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ И КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для определения качества крупы от каждой одно­ родной партии, поступающей на склад или базу, с по­ мощью мешочного щупа отбирают средний образец в количестве 1,5 кг. При размере партии крупы до 10 ме­

тии более 100 мешков, то выемки берут из 20 мешков

двух. Из каждого берут по одному пакету, которые и являются выемками.

Так же как и при анализе муки, в среднем образце можно объединять только выемки, однородные по внеш­ ним признакам.

При оценке крупяных концентратов вскрывают 1,5—3% единиц упаковки (ящиков, крафт-мешков), но не менее 5 для мелких и 15 для крупных партий, и из каждой берут по 2 или более брикета или пакета.

299

Оценивают качество крупы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органелептичеекая оценка крупы проводится по ее внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Рассматривая крупу, обращают внимание на состояние поверхности, особенности строения, форму и консистенцию крупинок и их окраску. Форма, внешний вид, размер, консистен­ ция, состояние поверхности и особенности строения кру­ пы служат для распознавания вида и разновидности крупы — цельная или дробленая, нешлифованная, шли­ фованная или полированная; форма крупинок в ряде

светлодо ярко-желтого, риса — чисто-белый или слег­ ка сероватый, гороха — желтый или зеленый, гречне­

перловой крупы хорошо обработанной — белый, плохо обработанной — сероватый) и условий хранения (крупа, хранившаяся длительное время или выработанная из подмоченного неполноценного зерна, может быть беле­ соватой, а испорченная — отличаться темно-серым или даже буроватым цветом).

Запах крупы определяется так же, как и запах зерна и муки, и к нему предъявляются, по существу, те же требования. Крупа не должна иметь запаха плесени, затхлости или каких-либо посторонних запахов.

Вкус крупы устанавливают разжевыванием неболь­ шого количества крупы; недробленую крупу предвари­ тельно размалывают. В большинстве случаев собствен­ ный вкус крупы слабо выражен. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса. Специфические привкусы характерны только для кру­ пы некоторых видов — овсяной, пшена, у которых ино­ гда ощущается слабый привкус горечи, а также гороха лущеного (он может иметь бобовый привкус).

Причинами кислого или горького вкуса крупы яв­ ляются выработка ее из испорченного зерна или порча при хранении в результате прогоркания жира.

При оценке манной крупы и толокна одновременно с определением вкуса устанавливают отсутствие хру-

300

ста при разжевывании. Ощущение хруста на зубах вызывается минеральными примесями и является не­ допустимым дефектом.

Органолептическую оценку концентратов проводят после варки. Варят их по способу, указанному на эти­ кетке, в кастрюле с крышкой (диаметр кастрюли 150 мм и высота — 110 мм) в течение времени, уста­ новленного нормами, после чего определяют готовность продукта, его цвет, консистенцию, вкус и запах.

Физико-химический анализ крупы проводят в основ­ ном по влажности, содержанию примесей и доброкаче­ ственного ядра, крупности и однородности размера частиц, а для крупы отдельных видов — зольности.

В крупе всех видов, в образце весом 1 кг, определяют зараженность ее амбарными вредителями и содержа­ ние металлопримесей. По этим показателям требования к качеству крупы такие же, как и для муки, т. е. в кру­ пе не допускается какая-либо зараженность вредителя­ ми, а содержание ферропримесей ограничивается нор­ мой 3 мг/кг (при размере частиц не более 0,3 мм). За­ раженность концентратов определяют путем осмотра тары, внутренней упаковки и самого продукта. Зара­ женность их также не допускается.

Помимо этого, для определения свежести иногда проверяют кислотность крупы, а для характеристики состава, пищевой ценности и потребительных досто­ инств — содержание зольных элементов, клетчатки, белка, жира, сахара, крахмала, витаминов, физико-хи­ мические особенности белка и крахмала, а также рео­ логические свойства сваренного продукта.

Влажность крупы — один из важнейших показате­ лей ее качества. Крупа, содержащая повышенное коли­ чество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесневению и прокисанию, чем кру­ па сухая.

Влажность крупы определяют теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы и связаны в основном со способами ее производства и ее равновесной влажно­ стью при обычных условиях хранения. Так, для ман­ ной крупы и риса обработанного норма влажности не более 15,5%, ячменной и кукурузной крупы и гороха лущеного — не более 15%, для пшеничной, пшена

301

и крупы гречневой — не свыше 14%, для гречневой — не свыше 14%, для гречневой, используемой для дли­ тельного хранения, не более 13%, для овсяной крупы не более 12,5% (для текущего потребления — до 14%).

Содержание примесей является важным показате­ лем качества крупы. В крупе всех видов определяют содержание посторонних и вредных примесей. В боль­ шинстве случаев количество вредных примесей устанав­ ливают непосредственно разборкой навески крупы в 400 г, а в манной крупе, так же как в муке, по анализу зерна после очистки. Норма содержания в крупе при­ меси спорыньи, головни, горчака и вязеля не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,02% (в манной, как в муке, до 0,04%). Семена гелиотропа и траходесмы инканум в крупе не допускается.

Совершенно не допускается в пищу, на корм скоту и для выработки спирта (используемого в ликеро-водоч­ ном производстве) крупа из зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося под снегом и нередко содержа^ щего крайне ядовитые токсины.

Путем просеивания и последующей разборки навес­ ки весом 25 или 50 г (гороха — 100 г) устанавливают содержание следующих примесей: сорной, необрушен­ ных зерен, испорченных ядер, мучели, битого (колото­ го) ядра.

С о р н ы е п р и м е с и — минеральная, органиче­ ская, сорные семена, семена всех культур (кроме основ­ ной).

пленки (у гречихи — от плодовой, гороха — от семен­ ной оболочки). Содержание необрушенных зерен не устанавливают в пшеничной, кукурузной, ячменной

диром в перловой крупе называют крупинки с остатком цветочной пленки, занимающим не менее 'Д поверх­ ности ядра, а в ячневой — крупинки с остатком цветоч­ ной пленки, выступающим за края крупинок.

И с п о р ч е н н ы е я д р а — это ядра загнивших, за­ плесневших, испорченных самосогреванием зерен. Они

302