Файл: Курсовая работа по мдк. 06. 01 Управление структурным подразделением организации пм. 06 Организация работы структурного подразделения.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики
ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум»
рорпонеш
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Организация работы холодного цеха студенческой столовой при техникуме на 120 мест
Разработала
обучающаяся группы ТПОП-174/з
(заочной формы обучения)
Бордиян Тамара Александровна
Руководитель работы
преподаватель профессиональных
учебных циклов
В.Г. Бадюл
г. Слободзея, 2021 год.
| Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум» ЗАДАНИЕ на курсовую работу по МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации» обучающемуся группы ТПОП-174/з (заочная форма обучения) _______ _____ специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Бордиян Тамары Александровны ______
1.1 Организация работы холодного цеха студенческой столовой при техникуме на 120 мест _ 2. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ 2.1 Студенческая столовая при техникуме на 120 мест 3. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение _____ 3.1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения_________________ ______________ 3.1.1. Характеристика студенческой столовой ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум» ______ 3.1.2. Характеристика структурного подразделения студенческой столовой______________________ 3.2. Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства______________________________________________________________________ 3.2.1. Расчет количества потребителей________________________________________________ 3.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 3.2.3. Разработка плана-меню _______________________________________________________ 3.2.4. Составление плана меню_______________________________________________________ 3.2.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха _________________________________________ 3.2.6. Составление графиков выхода на работу__________________________________________ 3.2.7. Расчет и подбор технологического оборудования___________________________________ 3.2.8. Расчет и подбор не механического оборудования___________________________________ 3.2.9. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха___________________________________ 3.2.10. Расчет полезной и общей площади холодного цеха________________________________ 3.3. Оформление учетно-отчетной документации _______________________________________ 3.3.1. Составление технико-технологической карты_____________________________________ 3.3.2. Составление требования в кладовую_____________________________________________ 3.3.3. Составление накладной на отпуск продуктов _____________________________________ 3.4. Организация операционного контроля качества на производстве_______________________ 3.5. Охрана труда и экология_________________________________________________________________ 3.6. Санитарно-гигиенические требования по организации питания________________________ 3.7. Заключение _________________________ 3.8. Список использованной литературы и интернет источников__________________ _____ 3.9. Приложение___________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Дата выдачи задания «__ » ______20___г. Срок выполнения « _ » _______20___г. Руководитель работы /В.Г. Бадюл Обучающаяся__________________/Т.А. Бордиян Задание утверждено на заседании цикловой методической преподавателей дисциплин профессиональных учебных циклов и мастеров производственного обучения строительного и кулинарного направлений Протокол №______от «__» _____20___г. Председатель комиссии /С.И. Гандрабура |
СОДЕРЖАНИЕ
| | Введение | 5 |
| | Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения | 6 |
| |
| 6 |
| |
| 10 |
| | Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства | 20 |
| | 2.1. Расчет количества потребителей | 23 |
| |
| 24 |
| |
| 26 |
| |
| 28 |
| | 2.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха | 28 |
| | 2.6. Составление графиков выхода на работу | 30 |
| | 2.7. Расчет и подбор технологического оборудования | 31 |
| | 2.8. Расчет и подбор не механического оборудования | 32 |
| | 2.9. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха | 33 |
| | 2.10. Расчет полезной и общей площади холодного цеха | 33 |
| | Оформление учетно-отчетной документации | |
| | 3.1. Составление технико-технологической карты | |
| |
| |
| |
| |
| | Организация операционного контроля качества на производстве | |
| | Охрана труда и экология | |
| | Санитарно-гигиенические требования по организации питания | |
| | Заключение | |
| | Список использованной литературы и интернет-источников | |
| | Приложение | |
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить.
И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1. Характеристика школьной столовой ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум»
Проектируемая студенческая столовая ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум» реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 120 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Освещённость естественная и искусственная. Столовая работает с 7 часов утра до 17 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы, связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.
Столовые обеспечиваются фарфора-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).
Столовые могут подразделяться:
на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;
столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.
Наше предприятие относится к закрытому типу столовых обслуживающее студентов при ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум»
.
Студенческое столовое находится в г. Слободзея, по улице Тираспольская, 1б города Слободзея. Основные посетители столовой — это студенты и преподаватели учебного заведения.
Основные цели и задачи студенческой столовой заключаются в удовлетворении спроса студентов на кулинарную продукцию.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже учебного корпуса здания. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне.
Режим работы столовой: с 07.00 часов- до 17.00 часов. Завтрак 08.00-08.20; 12.00-12.30 часов; 16.30-17.00.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. В обеденном зале отведено отдельное помещение в которой расположены рукомойники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы квадратной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Порядок работы столовой согласовывается с администрацией учебного заведения, так же совместно с директором техникума, составляется график посещения столовой учащимися каждой группы с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.
Обеденные зал столовой квадратной формы, имеет соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер, перед входом в обеденный зал расположена раздевалка, которая оборудована вешалками для верхней одежды. Стены, потолки и колонны зала декоративно оформлены. Особое значение уделено цветовому фону, который придает законченный характер декоративному оформлению интерьера, благоприятно воздействует на зрение и художественно-эстетическое восприятие студентов.
