- составила ассортиментный минимум;

- составила однодневный план – меню;

- сделала расчет сырья весом брутто и нетто;

- составила производственную программу для холодного цеха;

- научилась составлять таблицу почасовой реализации блюд;

- рассчитала и подобрала оборудование для холодного цеха;

- подобрала инвентарь и инструменты для холодного цеха;

- освоила расчет по количеству работников цеха и определение площади холодного цеха;

- спроектировала холодный цех;

Было очень интересно работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКОВ

1. 
   Пятницкая Н.А. Организация производства обслуживания в общественном питании. Киев, Высшая школа, 1990
   
2. 
   Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Организация производства и управление предприятиями общественного питания: - М. Экономика, 1980
   
3. 
   Бердичевский В.Х., Карсикин В.И. «Проектирование предприятий общественного питания». – 2 – е изд., перераб. И доп. – К: высшая школа. Головное издательство, 1988
   
4. 
   Никуленкова Г.Т., Маргелов В.А. «Проектирование предприятий общественного питания» М. Экономика. 1987г.
   
5. 
   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. Экономика. 1990.
   
6. 
   Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие –М. мастерство, 2001.
   
7. 
   Справочник руководителя предприятия общественного питания. Ершов А.Н., Юрченко. – М. Экономика, 1981.
   
8. 
   Богданов М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1980.
   
9. 
   Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1970.
   
10. 
    Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М. Экономика, 1988.
    
11. 
    ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
    
12. 
    Дзюба Г.Н., Троицкая. Е.Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. Экон. Акад., М., 2005.
    
13. 
    ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".
    
14. 
    ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".
    

Приложение 1

План - меню

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски:
6	Бутерброд с рыбьими консервами	50	80
9	Бутерброд с сельдью и килькой	60	80
2	Бутерброд с сыром	50	70
39	Килька с яйцом и луком	50	80
57	Салат рыбный	150	60
58	Салат мясной	150	60
50	Салат картофельный	150	69
47	Салат из редиса	150	95
	Первые блюда:
85	Борщ московский	250	300
100	Рассольник домашний	250	400
110	Суп лапша домашняя	250	191
	Вторые блюда:
242	Рыба жаренная с луком по ленинградски	255	340
247	Зразы донские с картофель во фритюре	265/250	350/335
254	Тефтели рыбные с картофель пюре	275/255	360/340
265	Бифштекс с рисом отварным	200/250	285/335
276	Бефстроганов с макаронными изделиями	250/260	335/345
283	Шницель с бобовыми отварными	212/255	297/340
	Сладкие блюда:
427	Компот из свежих плодов	100	150
434	Кисель из яблок	100	150
462	Яблоки в слойке	135	185
	Горячие напитки:
468	Чай с молоком	200/15/7	350
476	Кофе на молоке сгущенном	200	350
483	Какао с мороженным	200	270
	Хлебобулочные и мучные изделия:
503	Блины	170	270
516	Пончики	100	300
520	Ватрушка венгерская	100	250
521	Расстегай с мясом	100	270
514	Пирожки сдобные	100	260

---

Приложение 2

Техническая характеристика немеханического оборудования, установленного в холодном цехе студенческой столовой на 120 человек.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Глубина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
1	Стол-секция с охлаждением	СОЭСМ-1	1	1680	840	860
2	Столы производственные	СП1200	2	1200	800	850
3	Столы производственные	СПММ-1500	4	1500	840	1330
4	Стеллаж производственный передвижной	СГ-230	2	670	600	1500
5	Ванны моечная	ВМСМ	1	630	840	860
6	Раковина производственная	-	2	500	400	-

Подбор тары, инструмента, инвентаря

№ п/п	Название	Количество
I	Ножи гастрономические:
	а) филейные	7
	б) гастрономические	8
	в) для нарезки ветчины	5
	г) кухонные	6
	д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла	5
	е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла	5
	ж) для фигурной нарезки масла	5
	з) нож вилка	4
	и) томаторезки ручные	3
II	Доска разделочная	8
III	Соковыжималки ручные	5
IV	Лотки для заливных блюд	6
V	Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	7
I	Вилки производственные для раскладывания блюд	6
VII	Салатные приборы	15
VIII	Щипцы для раскладывания порционных блюд	7
	Посуда
1.	Тарелки закусочные	600
2.	Селёдочницы	70
3.	Салатницы	70
4.	Салатницы	110
	Тара
1.	Лотки металлические	9
2.	Тазики металлические	8
3.	Мешки овощные	20
4.	Бочки сухотарные	40
5.	Коробки бумажные	40
6.	Ящики пластиковые	9
7.	Фляги металлические	4

---

Приложение 3

"УТВЕРЖДАЮ" директор по производству
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
				Рецептура		Фирменное блюдо
				( акт проработки)
Наименование блюда (изделия)	Жареная куриная грудка
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)
				вырабатываемое студенческой столовой
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления	Жареная куриная грудка
используется следующее сырье:
Куриная грудка ( 2 шт)
Соль
Перец молотый
Масло подсолнечное рафин.
Вино сухое белое
Соус "Лимон и травы"
		3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда (изделия)	Жареная куриная грудка
Наименование сырья	Масса на 1 порц.
	Масса брутто	Масса нетто		Масса брутто		Масса нетто		Масса брутто		Масса нетто
Куриная грудка ( 1,5 шт.)	205	205
Соль	4	4
Перец белый молотый	1,5	1,5
Масло подсолнечное рафин.	11	11
Вино сухое белое	8	8
Соус для обмазки лимон и тр.,	50	50
Вес жареной грудки:		142

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда (изделия)

Жареная куриная грудка

производится в соответствии со "Сборником

рецептур и кулинарных изделий для предриятия общественного питания" (1996 г.)

4.2

Куриную грудку (филе) смачть холодной водой, положить на доску и острым ножом надрезть с внутренней

стороны в продольном направлении и развернуть. Жарить с двух сторон на раскаленной сковороде

с добавлением масла, посолить, поперчить,обмазать соусом "Лимон и травы" с двух сторон,

В конце жарки добавляют белое сухое вино.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1

На подогретую порционную тарелку уложить жареную грудку ( 1,5 шт.),

5.2

t подачи 65º С

5.3 реализация непосредственно после приготовления

t подачи блюда 65ºС

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Филе правильной формы, мясо мягкое, сочное, белое с золотистой

Консистенция

корочкой

Цвет

Мясо мягкое, сочное, белое, с золотистой корочкой

Вкус

Вкус и запах свойственен жареной курице

Запах

с ароматом специй

ПРИМЕЧАНИЕ: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим

показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.3.2.560-96 (п.6.9.15.6.)

Шеф повар

подпись

ВЕРНО:

Технолог

подпись

Калькулятор

подпись

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

20,5

51,2

34,6

505

---

3. Технико-технологические карты
"УТВЕРЖДАЮ"
									Директор по производству
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
			Рецептура			Фирменное блюдо
						(Акт проработки)
Наименование блюда (изделия)	Салат овощной с курицей
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)									Салат овощной с курицей
			вырабатываемое студенческой столовой
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления	Салата овощного с курицей
			используется следующее сырье:
Салат латук
Помидоры свежие
Перец свежий болгарский
Огурцы свежие
Лук красный
Куриные грудки
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Кетчуп
Соус "Ворчестер"
Масло растительное	ГОСТ 18848-73
		3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда (изделия)	Салат овощной с курицей
Наименование сырья	Выход на 1 порцию				Выход на 10 порций				Масса на _____ кг (г)
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто				Масса брутто			Масса нетто
Салат латук	48,7	35	487	350
Помидоры свежие	49	43	490	430
Перец болгарский свежий	40	30	400	430
Огурцы свежие	30	25	300	250
Лук красный	13	10	120	100
Куриные грудки	56	40	560	400
Майонез	60	60	600	600
Кетчуп	20	20	200	200
Соус Ворчестер	2	2	20	20
Масло растительное	10	10	100	100
Выход		260		2600

---

Смотрите также файлы

• Апта сабаты таырыбы.docx

• Л, Нв 140 гл, цп 0,9, лейкоц. 8,2х10.docx

• Модуль оректік заттарды сііру (метаболизм) Жне гомеостаз.docx

• Практикум по мдк. 03. 02 Безопасность функционирования информационных систем.docx

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 01 Дошкольное образование Дисциплина Культурология Практическое занятие 2.docx