Файл: Курсовая работа по мдк. 06. 01 Управление структурным подразделением организации пм. 06 Организация работы структурного подразделения.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 39
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами прямоугольной (на 6 мест) формы, а также стульями. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.
Меню должно удовлетворять потребности студентов в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими особенностями.Завтрак составляет не менее 20 - 25 %,а обед не менее 30 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 50-55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
1.2. Характеристика структурного подразделения студенческой столовой
Студенческая столовая ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум» определяет назначение, цели, задачи, функции, права, ответственность и основы деятельности подразделения общественного питания. Столовая осуществляет функции общественного питания обучающихся и сотрудников техникума, а также иных граждан. Столовая входит в состав ГОУ СПО «Слободзейский политехнический техникум», является структурным подразделением техникума, непосредственно подчиняется директору учебного заведения. В своей деятельности столовая руководствуется действующим законодательством, нормативно-правовыми актами и методическими материалами по организации общественного питания, организационно-распорядительными документами техникума настоящим положением. Деятельность столовой осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего столовой. Заведующий столовой и другие работники столовой принимаются на работу и увольняются с работы приказом директора в соответствии с действующим законодательством ПМР. Квалификационные требования, функциональные обязанности, права, ответственность заведующего столовой и других работников столовой регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми директором. Столовую возглавляет заведующий столовой, на должность которого назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Заведующий столовой: - руководит всей деятельностью столовой, несет персональную ответственность за своевременное и качественное выполнение
возложенных на столовую задач и функций; - осуществляет в пределах своей компетенции функции управления (планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения, обязательные для всех работников столовой; - распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между сотрудниками столовой, устанавливает степень их ответственности, при необходимости вносит предложения директору об изменении должностных инструкций подчиненных ему работников; - вносит директору предложения по совершенствованию работы столовой, оптимизации ее структуры и штатной численности; - участвует в перспективном и текущем планировании деятельности столовой, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов, касающихся возложенных на столовую задач и функций; - принимает необходимые меры для улучшения материально-технического и информационного обеспечения, условий труда, повышения профессиональной подготовки работников столовой; - участвует в подборе и расстановке кадров столовой, вносит ректору предложения о поощрении и наложении дисциплинарных взысканий на работников столовой, направлении их на переподготовку и повышение квалификации; - совершенствует систему трудовой мотивации работников столовой; - организует своевременное качественное питание обучающихся, преподавателей и сотрудников техникума; - осуществляет контроль за исполнением подчиненными ему работниками своих должностных обязанностей, соблюдением трудовой дисциплины и деятельностью столовой в целом. В период отсутствия заведующего столовой его обязанности исполняет назначенный приказом ректора другой работник. Заведующий столовой или лицо, исполняющее его обязанности, имеют право подписи документов, направляемых от имени столовой по вопросам, входящим в ее компетенцию. Столовая осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими структурными подразделениями техникума, а также, в пределах своей компетенции, со сторонними организациями. Общественное питание обучающихся и сотрудников и техникума, а также иных граждан, осуществляется в помещениях, находящихся в зданиях техникума. Основной и главной целью столовой является эффективная организация общественного питания обучающихся и сотрудников техникума, а также иных граждан. Оказание услуг общественного питания: банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, дней открытых дверей, ритуальных мероприятий и оказание других видов услуг населению. Обеспечение высокой эффективности производства, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий. Проведение работы по повышению качества и культуры обслуживания, а также снижению себестоимости продукции и обеспечению сохранности материальной базы. Расширение ассортимента блюд и кулинарных изделий собственного производства. Реализация продукции собственного изготовления. Совершенствование технологии приготовления блюд и изделий, а также совершенствование организации и техники торговли, развитие материальной и технической базы Разработка и представление ректору предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельности столовой. Решение иных задач в соответствии с целями техникума. Ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой.
Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки отделения или поточные линии.
Производственный участок — это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. На небольших предприятиях, таких как наше кафе, выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясорыбном цехе.
Доготовочные цеха включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции.
На предприятии расположены следующие цеха:
• заготовочный – мясорыбный, овощной;
• доготовочные – холодный, горячий;
Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодном цехе столовых и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для студенческих столовых, школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.
В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.
Оборудование для холодного цеха.
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но, если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.
Организация работы горячего цеха.
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 16 часов.
