Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работыпроекта.docx

20. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 192 с.

21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 208 с.

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 432

ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ . 1.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=

2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Приложение 5

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Московской области

«Губернский колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА

АССОРТИМЕНТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБОВ РЕАЛИЗАЦИИ ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА С ТРАНШИРОВАНИЕМ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей, различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
основной профессиональной образовательной программы

по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Обучающаяся __________________ФИО

«__»_______ 2022г
Оценка выполнения курсовой работы­ _________________________

Руководитель Буянова Г.А / /

Ф.И.О. подпись

«__»_______ 2022г

Серпухов, 2022

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Московской области

«Губернский колледж»

Специальность: «Поварское и кондитерское дело»

Задание

на курсовую работу по ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей, различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

---

На тему: Ассортимент приготовления и способов реализации подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.

обучающаяся гр. ПКД-31

Ф.И.О.: Шутова Светлана Николаевна

Руководитель: преподаватель спец.дисциплин Буянова Галина Александровна

Курсовая работа должна раскрывать тему.

Объём работы: 25 - 30 страниц с соблюдением соответствующего формата (оформления) согласно методическим рекомендациям.

Курсовая работа должна иметь следующие структурные элементы:

Введение - в котором подчеркивается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы.

Основная часть - (состоит из двух глав):

первая глава имеет теоретический характер и раскрывает понятийно- категориальный аппарат; описывает историю развития выбранного объекта, структуру объекта, виды, формы;

вторая глава имеет практический (исследовательский) характер и представлена расчетами, графикам и, таблицами, схемами, результатами исследования и т.п.

Заключение содержит выводы по всей работе и рекомендации автора.

Список литературы оформляется в соответствии с принятыми нормами.

Публикации периодической литературы последних лет обязательны.

К защите представить:

- курсовую работу;

- доклад в тезисной форме;

- иллюстративный материал и презентацию доклада.

Дата выдачи задания «__»2022 г.

Руководитель Буянова Г.А / /

Ф.И.О. подпись

Задание получил(а) обучающийся(щаяся) / /

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Московской области

«Губернский колледж»
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Тема курсовой работы: Ассортимент приготовления и способов реализации подачи горячих блюд из рыбы с траншированием в присутствии гостя.

Автор (обучающаяся): Шутова Светлана Николаевна

Специальность: Поварское и кондитерское дело

Группа: ПКД-31

Руководитель: Буянова Галина Александровна
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Требования к профессиональной подготовке	5	4	3	2
Актуальность темы изучения (исследования)
Соответствие содержания работы теме
Оценка содержания материала теоретической части
Соблюдение структуры введения
Глубина проработки материала
Правильность оформления введения
Теоретическая и практическая значимость работы
Соответствие оформления курсовой работы требованиям

---

Отмеченные достоинства работы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отмеченные недостатки работы ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение руководителя ___________________________________

___________________________________________________________

« » 2022 года

Руководитель____________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­__________________________

С отзывом ознакомлен/а_____________________________________

Приложение 7
Пример оформления содержания курсовой работы
СОДЕРЖАНИЕ

Введение	Стр.
ГЛАВА 1.Теоретичекие основы приготовления сложной горячей кулинарной продукции……………………………………………………………………………. 1.1 История возникновения, особенности (традиции) заданной группы блюд…
1.2 Физиологическое значение сырья ………………………………………………. 1.3 Организация процесса подготовки сырья для приготовления горячих блюд и закусок…………………………………………………………………………………. 1.4 Товароведная характеристика сырья…………………………………………….. 1.5 Особенности приготовления сложной горячей продукции…………………… 1.6 Оформление и подача горячих блюд и закусок…………………………………. 1.7 Требование к качеству и безопасности горячих блюд и закусок………………. 1.8 Организация производственных помещений……………………………………… ГЛАВА 2. Практическая часть. Расчет и анализ разработанного блюда. 2.1 Расчет сырья для приготовления горячих блюд и закусок………………………… 2.2 Составление технико-технологических карт на готовые блюда…………………… 2.3 Разработка и анализ технологического процесса приготовления нового блюда 2.3.1 Акт контрольной проработки блюда………………………………………………. 2.3.2 Технико-технологическая карта……………………………………………………. 2.3.3 Определение продажной цены блюда……………………………………………… 2.3.4 Расчет пищевой ценности…………………………………………………………… 2.4 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)………………………………………………………. 2.5 Составление технологических схем на заданные группы блюд………………….. Заключение…………………………………………………………………………………. Список литературы…………………………………………………………………………. Приложения………………………………………………………………………………….

---

Приложение №9
Расчет пищевой и энергетической ценности новых фирменных блюд (изделий).
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда.

Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют.

---

В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

Приложение № 10

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки			жиры		углеводы
			г			г		г
Творог (п/ж)	135		22,55			12,15		2,7
Мука пшеничная(1 с)	20		2,12			0,26		0,1
Яйца	5		0,64			0,58		-
Сахар Масса полуфабрикатов	15 170		-			-		14,97
Маргарин столовый	5		0,02			4,1		-
Масса готовых сырников	150
Итого

---