Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работыпроекта.docx

Энергетическая ценность:

150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.

100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.


Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).

Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

а) 25 – 100 %

20 – Х %

Х= 20х100 = 80

25 - приходится на массу нетто (в %).
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

Пп = Мн – Мп/ф, кг
Мн-Мп/ф

Пn =Мн *100%
где Пп– производственные потери, кг (1) или % (2).

Мн– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептур.

Определение потерь при тепловой обработке
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле:


где Пт– потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

---

Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда.
Рассмотрим порядок составления калькуляции на блюдо «Рыба, жаренная на вертеле». Норма закладки продуктов в рецептуре дана на одну порцию.

Наценка, используемая в расчетах, зависит от типа предприятия, для которого разрабатывается фирменное блюдо.

Цена за 1 кг сырья (десяток для яиц) произвольная.
Приложение № 11
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда: «Рыба, жаренная на вертеле»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Осетр	0,344	300	103 – 20
Маргарин столовый	0,005	30- 40	0 – 15
Соль	0,003	15 – 50	0 – 05
Перец	0,0001	100 – 00	0 – 01
Помидоры свежие	0,1	100 – 00	10 – 00
Лук репчатый	0,03	22 – 00	0 – 66
Лук зеленый	0,038	150 – 00	5 – 70
Лимон	0,022	75- 00	1 – 65
Масло сливочное	0,005	220 – 80	1 – 10
Общая стоимость сырьевого набора			122 – 52
Наценка_100_% р.к.			122 - 52
Цена продажи блюда, руб. к.			245 - 04
Выход одного блюда в готовом виде, г			290
Калькуляцию составил			подпись

---

---

Правила проведения контрольных проработок

Как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур.
В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом.
Так, например, была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная».
Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,860 кг рыбы. Потери составили 22,5 % (2,4 - 1,86 / 2,4 • 100 %).
Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,960 кг.
Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1,500 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1,960 - 1,500 / /1,960 • 100%).
Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции для предприятия II категории составляет 75 г.

Из приведенных расчетов следует, что, чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы, необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5-2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, ее проводившими: зав. производством, поваром, бухгалтером, данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.
Акт контрольной проработки может составляться по предложенному образцу.

См. приложение 12.


.

Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда, а так же на кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии, (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

---

Технико-технологическая карта состоит из следующих разделов:

• 
  Наименование изделия и область его применения. Указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
  
• 
  Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
  
• 
  Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
  
• 
  Описание технологического процесса приготовления. Подробно дается описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
  
• 
  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
  
• 
  Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
  
• 
  Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
  

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

---