Глава 2. Планирование основных показателей производства

На предприятиях общественного питания осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программ, производятся расчеты расхода продуктов, численности работников предприятия и другие.

Производственная программа представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей (пропускная способность торгового зала), общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте, составляется расчетное меню, производится расчет необходимых продуктов.

2.1. Расчет пропускной способности торгового зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитать по формуле (1):
(1)
где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест);

U _– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.
Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 5.

Расчет количества посетителей оформляется в виде таблицы  1.
Таблица 1 - Пропускная способность торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала, %	Количество посетителей
1	2	3	4
8—9	3	30	90
9—10	3	20	60
………	………	………	………
Итого:

2.2. Расчет производственной программы предприятия

В данном параграфе необходимо произвести следующие расчеты:

4.2.1. Определить общее количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (2):
П_д =N_дm, (2)
где П_д — общее количество блюд;

N_д— количество посетителей за день;

---

m— коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициентов потребления блюд представлены в приложении 6.

Далее следует произвести разбивку общего количества блюд на отдельные группы, учитывая примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. Данные для выполнения расчетов в приложении 7.

Образец расчетов по определению количества блюд представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд за день для включения в расчетное меню, шт.
	От общего количества	От данной группы	По виду	По ассортименту
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	35
Гастрономические закуски		60
Салаты		20
Молоко и кисломолочные продукты		20
Супы	5	100
Вторые горячие блюда	40
Мясные		50
Овощные, крупяные и мучные		20
Яичные и творожные		30
Сладкие блюда и горячие напитки	20	100

4.2.2. Определить количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Расчеты произвести в соответствии с примерными нормами потребления, действующими в данном типе предприятия (Приложение 8) по формуле (3):

---

П_д=nN_д, (3)
где П_д – общее количество напитков или хлеба;

n – норма потребления одним потребителем;

N_д – количество посетителей за день.

Рассчитав общее количество напитков и хлеба, необходимо перевести его в количество реализуемых порций, поделив на выход одной порции.

Количество мучных кондитерских изделий собственного производства также определить по формуле (3) в штуках.

Полученные результаты оформить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню

Наименование блюд	Единица измерения	Норма потребления на одного потребителя	Общее количество	Количество порций
1	2	3	4	5
Холодные напитки, в том числе	л	0,05
минеральная вода	л	0,01
сок натуральный	л	0,02
напиток собственного производства	л	0,02
Хлеб, в том числе	г	75
ржаной	г	25
пшеничный	г	50
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	1,0

4.2.3. Составить расчетное меню.

При составлении расчетного меню следует учитывать порядок расположения блюд в меню (Приложение 9), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров, спрос на блюда. Количество блюд в расчетном меню должно соответствовать расчетам, представленным в таблице 2 и таблице 3.

---

Расчетное меню следует составлять по форме (образец – таблица 4):
Таблица 4 - Расчетное меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт
1	2	3	4
	I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
№ 96 СРБ – 96 г.	Заливное из птицы	225	50
№ 97 СРБ – 96 г.	Курица фаршированная	150	150
№ 51 СРБ – 96 г.	Салат мясной	150
№ 26 СРБ – 96 г.	Салат витаминный	150
№ 73 СРБ – 96 г.	Икра баклажанная	100
№ 645 СРБ – 96 г.	Кефир с сахаром	200

4.2.4. Произвести расчет потребного сырья весом брутто на 1 порцию и на количество порций по расчетному меню своего структурного подразделения (цеха). Расчет количества продуктов оформить в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Расчет количества продуктов

Наименование сырья	Заливное из курицы		Курица фаршированная
	1 порция, брутто, г/шт./мл	50 порций, брутто, кг/шт./л		1 порция, брутто, г/шт./мл	150 порций, кг/шт./л
1	2	3		4	5		6	7
Курица	286	14,3		94	14,1
Яйца	1/3 шт.	16 2/3 шт.
Морковь	19	0,95		5	0,75
и т.д.

---

На основании расчетов составить сводную ведомость для получения продуктов из кладовой (таблица 6).
Таблица 6 - Сводная ведомость

№ п/п	Наименование сырья	Единица измерения	Масса брутто/ количество
1	2	3	4
1	Курица	кг	28,4
2	Яйца	шт.	17
3	Морковь	кг	1,7
	и т.д.

4.3. Расчет численности производственных работников

Расчет рабочей численности производственных работников в структурном подразделении произвести на основании производственной программы цеха и коэффициентов трудоемкости приготовления блюд каждого вида (Приложение 10), значащихся в меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет необходимо начать с определения количества времени на изготовление блюд по формуле (4):
= n K , (4)
где – количество времени на изготовление требуемого количества определённого блюда;

n – количество блюд (изделий) изготовляемых за день, шт.;

К – коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Результаты расчетов представить в виде таблицы 7.
Таблица 7 – Расчет времени на изготовление продукции

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд в день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Кол-во времени, с
1	2	3	4	5
1	Салат из св. помидоров	120	1,0	120000
2	Винегрет овощной	75	1,1	8250
3	и т. д.
	Итого:

---

Смотрите также файлы

• 1. Чем объясняется популярность пешеходного туризма.docx

• 01.doc

• Наташе от Петра.docx

• Іi тосан 24 саат 2блім. Тарихи шынды пен кркемдік шешім.docx

• Описание презентации Теория и методика игровой деятельности часть 1 по слайдам.docx