Файл: Методические рекомендации по организации выполнения и защиты.docx
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 42
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Периодические Издания
Журналы: «Гастроном», «Питание И Общество», «Ресторанный Бизнес», «Ресторанные Ведомости», «Товаровед Продовольственных Товаров».
Приложение 1
Тематика курсовых работ
| 1 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в пивном баре на 30 мест |
| 2 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в пивном баре на 45 мест |
| 3 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в кафе с обслуживанием официантами на 65 мест |
| 4 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 55 мест |
| 5 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 75 мест |
| 6 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 90 мест |
| 7 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в кафе - шашлычной с обслуживанием официантами на 65 мест |
| 8 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в кафе - шашлычной с обслуживанием официантами на 65 мест |
| 9 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в кафе – шашлычной с обслуживанием официантами на 80 мест |
| 10 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в кафе с самообслуживанием на 50 мест |
| 11 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в кафе с самообслуживанием на 75 мест |
| 12 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в кафе с самообслуживанием на 60 мест |
| 13 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в кафе с самообслуживанием на 70 мест |
| 14 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в городском ресторане I класса на 65 мест |
| 15 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в городском ресторане I класса на 75 мест |
| 16 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в городском ресторане I класса на 55 мест |
| 17 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в городском ресторане I класса на 45 мест |
| 18 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в общедоступной столовой на 110 мест |
| 19 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в общедоступной столовой на 90 мест |
| 20 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в общедоступной столовой на 85 мест |
| 21 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в общедоступной столовой на 75 мест |
| 22 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в общедоступной столовой, работающей вечером как кафе на 110 мест |
| 23 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в общедоступной столовой, работающей вечером как кафе на 85 мест |
| 24 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в общедоступной столовой, работающей вечером как кафе на 110 мест |
| 25 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в общедоступной столовой, работающей вечером как кафе на 90 мест |
| 26 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в городском ресторане высшего класса на 80 мест |
| 27 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в городском ресторане высшего класса на 85 мест |
| 28 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в городском ресторане высшего класса на 90 мест |
| 29 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в городском ресторане высшего класса на 95 мест |
| 30 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в городском ресторане I класса на 45 мест |
| 31 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в городском ресторане I класса на 55 мест |
| 32 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в городском ресторане I класса на 70 мест |
| 33 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в городском ресторане I класса на 70 мест |
| 34 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в ресторане при гостинице на 45 мест |
| 35 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в ресторане при гостинице на 55 мест |
| 36 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в ресторане при гостинице на 65 мест |
| 37 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в ресторане при гостинице на 75 мест |
| 38 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в детском кафе на 25 мест |
| 39 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в детском кафе на 25 мест |
| 40 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в детском кафе на 25 мест |
| 41 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в детском кафе на 25 мест |
| 42 | Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в ресторане Стейк-хаусе на 75 мест |
| 43 | Организация работы и планирование основных показателей производства холодного цеха в ресторане Стейк-хаусе на 55 мест |
| 44 | Организация работы и планирование основных показателей производства мясо-рыбного цеха в ресторане Стейк-хаусе на 45 мест |
| 45 | Организация работы и планирование основных показателей производства овощного цеха в ресторане Стейк-хаусе на 45 мест |
Приложение 2
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Чувашской Республики
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью
подчиненного персонала
Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в городском ресторане высшего класса на 85 мест
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
| Студент 4 курса группы № ПКД - | _________________ | Иванов Иван Иванович |
| Руководитель | _________________ | Видинеева Виктория Валериевна |
| Оценка за работу | _________________ | |
2022 г.
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
студенту (студентке) 4 курса группы № ПКД -
Ф.И.О. Иванову Ивану Ивановичу
ТЕМА № 1. Организация работы и планирование основных показателей производства горячего цеха в городском ресторане высшего класса на 85 мест
Руководитель Видинеева В.В. ____________
(Ф.И. О.) (подпись)
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение
Глава 1. Характеристика предприятия
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Ассортимент продукции структурного подразделения
1.3. Организация работы структурного подразделения
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции
Глава 2. Планирование основных показателей производства
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала
2.2. Расчет производственной программы предприятия
2.3. Расчет численности производственных работников
Заключение
Список литературы
Приложение
Приложение 4
Содержание
| Введение | 3 |
| Глава 1. Характеристика предприятия | 6 |
| 1.1. Общая характеристика предприятия | 6 |
| 1.2. Ассортимент продукции структурного подразделения | 10 |
| 1.3. Организация работы структурного подразделения | 14 |
| 1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции | 16 |
| Глава 2. Планирование основных показателей производства | 16 |
| 2.1. Расчет пропускной способности торгового зала | 17 |
| 2.2. Расчет производственной программы предприятия | 20 |
| 2.3. Расчет численности производственных работников | 22 |
| Заключение | 23 |
| Список литературы | 24 |
Приложение 5
Примерные графики загрузки
залов предприятий общественного питания различного типа
Таблица 1 - Городской ресторан или ресторан при гостинице
| Часы работы | Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||
| Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала, % | |
| 8—9 | | | 2 | 40 |
| 9—10 | | | 2 | 60 |
| 10—11 | | | Перерыв | |
| 11—12 | 1,0 | 20 | 1,0 | 40 |
| 12—13 | 1,0 | 30 | 1,0 | 50 |
| 13—14 | 1,0 | 90 | 1,0 | 70 |
| 14—15 | 1,0 | 70 | 1,0 | 60 |
| 15—16 | 1,0 | 40 | 1,0 | 50 |
| 16—17 | 1,0 | 30 | 1,0 | 30 |
| 17—18 | Перерыв | Перерыв | ||
| 18—19 | 0,4 | 50 | 0,6 | 70 |
| 19—20 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
| 20—21 | 0,4 | 90 | 0,6 | 80 |
| 21—22 | 0,4 | 80 | 0,6 | 70 |
| 22—23 | 0,4 | 40 | 0,6 | 60 |
Таблица 2 - Кафе общего типа
-
Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места за 1 час, раз
Средний загрузки зала,%
Оборачиваемость одного места за 1 час, раз
Средний загрузки зала,%
8—9
2
50
-
-
9—10
2
30
-
-
10—11
2
30
1,5
30
11—12
2
40
1,5
40
12—13
2
90
1,5
90
13—14
2
90
1,5
100
14—15
2
100
1,5
90
15—16
2
60
1,5
50
16—17
Перерыв
17—18
2
40
0,5
30
18—19
2
60
0,5
60
19—20
1,5
90
0,5
90
20—21
1,5
90
0,5
90
21—22
-
-
0,5
60
Таблица 3 - Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
| Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Средний загрузки зала,% | Оборачиваемость одного места за 1 ч,раз | Средний загрузки зала,% | Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Средний загрузки зала,% | |
| 9—10 | 3 | 30 | | | 2 | 40 |
| 10—11 | 3 | 50 | | | 2 | 40 |
| 11—12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 12—13 | 2 | 90 | 2 | 60 | 2 | 80 |
| 13—14 | 2 | 90 | 2 | 80 | 2 | 80 |
| 14—15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 15—16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 70 |
| 16—17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 20 |
| 17—18 | Перерыв | |||||
| 18—19 | 2 | 70 | 2 | 50 | - | - |
| 19—20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | - | - |
| 20—21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | - | -- |
| 21—22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 | - | |