Файл: Гигиена питания.pdf

=
КЫРГЫЗСКО-РОССИЙСКИЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
МЕДИЦИНСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра медико-профилактических дисциплин
С.С. Борсокбаева
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Бишкек 2009

Борсокбаева С.С.
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: Учебное пособие.- Бишкек: Изд-во КРСУ, 2007.- 82 с.
В учебном пособии «Гигиена питания» изложены физиолого-гигиенические основы рационального питания. Материалы пособия позволят студентам получить теоретические знания и практические навыки по организации рационального питания, оценке качества и безопасности продуктов питания, профилактике пищевых отравлений, что является необходимым требованием при подготовке врачей лечебного, педиатрического и стоматологического профиля на
Медицинском факультете, КРСУ.
Отсутствие современной специальной литературы по разделу «Гигиена питания» явилось основой для издания данного пособия, которое разработано в соответствии с программой изучаемых разделов гигиены питания.
Под общей ред. зав. кафедрой доктор медицинских наук, профессор Мануйленко Ю.И.
Рецензенты: доктор медицинских наук, профессор Захаров Г.А. кандидат медицинских наук, доцент Джумабаев А.Д.
Печатается по решению кафедры МПД и РИСО КРСУ

3
Содержание
Пояснительная записка…….…………………………………………………………4
Раздел 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания……………………5
Раздел 2. Гигиеническая оценка суточного рациона студентов.
Питание отдельных групп населения ……………………………………..24
Раздел 3. Гигиеническая оценка витаминного и минерального состава рационов питания……………………………………………………………39
Раздел 4. Санитарная экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания…………………………………………………………..59
Раздел 5. Пищевые отравления и методы их профилактики..……………………..72

4
ВВЕДЕНИЕ
Проблема гигиенического контроля за организацией рационального питания и является одной из важнейших социально-гигиенических проблем и основой жизни, от его осуществления в значительной степени зависит здоровье и качество жизни населения. Великий врач древности
Гиппократ ещё более 2500 лет назад произнёс пророческие слова: «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, a вашими лекарствами станет пища». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва ли не основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения, а ведь это тысячелетний опыт цивилизованного человечества. Питание человека постоянно претерпевало различные изменения. В эпоху палеолита человек имел возможность легко доставать пищу путем собирательства съедобных растений, охоты на животных и ловли рыбы. Сильная зависимость от природы ограничивала место проживания человека зонами теплого климата с обилием пищи. По мере развития человека использовались орудия охоты и рыболовства, что давало возможность перейти от употребления растительной пищи к животной, в частности, молока и мяса.
Современный тип питания человека – результат длительного исторического процесса приспособления организма к определенному виду пищи. Полноценное питание человека только улучшает адаптационные возможности человека, усиливая его сопротивляемость к негативным факторам окружающей среды. Чтобы выжить в сложном физическом и социальном мире, необходима определенная степень адаптации к внешним условиям и стало очевидным то, что полноценное питание способствует снижению отрицательного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Организация рационального питания становится частью общественного здравоохранения и является одним из актуальных направлений профилактической медицины.В данном методическом пособии представлены материалы по основам рационального питания, оценки адекватности индивидуального питания на примере питания студентов, методика оценки доброкачественности и безопасности продуктов питания, и методы профилактики пищевых отравлений. Практические занятия интегрированы с физиологией, биохимией, микробиологией, что позволяет студентам лучше воспринимать роль и значимость рационального питания для сохранения здоровья, профилактики заболеваний и предупреждению пищевых отравлений.

5
Раздел 1. Практическое занятие №1.
Тема 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания
Продолжительность занятия 3 часа
Цель занятия: Основы рационального питания. Алиментарная профилактика заболеваний.
Структура и содержание занятий.
1. Качественные показатели питания
2. Энергетические затраты и потребность в энергии
3. Роль и значение основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов)
4. Режим питания
5. Пищевой статус как показатель здоровья
6. Профилактика алиментарных заболеваний
Проверка знаний и умений. Студент должен знать:
1. Основы организации рационального питания
2. Сбалансированность основных пищевых веществ в рационе
3. Методы изучения энергетических затрат, специфически-динамическое действие пищи (СДД)
4. Определение пищевого статуса по признакам алиментарной недостаточности
5. Алиментарную профилактику заболеваний
Контрольные вопросы:
1. Физиолого-гигиенические основы рационального питания
2. Организация правильного режима питания
3. Пищевой статус, его виды и значение
4. Уровень потребления энергии для взрослого населения
5. Алиментарная профилактика ССЗ, ишемической болезни сердца, рака
6. Принципы коррекции питания при гиперхолистеринемии, избыточной массе
7. Гипотензивные факторы алиментарного происхождения
Литература:
1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 221-231.
2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4- 12.
3. Методические разработки по теме, лекционный материал.

6
Качественные показатели продуктов питания
Основные компоненты пищи, или нутриенты, в которых нуждается организм человека, могут быть разделены на две группы.
Первая - макронутриенты, их суточная потребность определяется десятками и сотнями граммов. K ним относятся белки. Суточная норма потребления белков разная в разных странах и в среднем составляет 60-100 г полноценного белка. Жиры (животного и растительного происхождения), их суточная норма - 50 - 60 г. Углеводы, в основном медленно расщепляющиеся, их суточная норма 400-450 г, клетчатка - нерасщепляющаяся в кишечнике составляют около - 30 -
40% в общей массе растительной пищи.
Вторая группа - микронутриенты, включающая минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, разнообразные растительные фенолы, каротиноиды, растительные стеролы - в общей сложности составляют более 20 классов разнообразных веществ, не считая витаминов и минеральных элементов. Их дозировки варьируют от микрограмм до десятков и сотен миллиграмм. Их суммарная суточная доза составляет всего 1-1,5 грамма. Однако и это их незначительное количество, оказывает разнообразное регулирующее влияние на организм, его защиту от повреждающих факторов, иммунную систему, оказывает нормализующее влияние на различные органы и системы организма.
В странах, где суточное потребление одного из видов микронутриентов - флавоноидов
(цитрусовые, виноград, шиповник, черника, черная смородина, арония, петрушка и т.д.) составляет 80-100 мг (Франция, Греция, Испания) смертность от болезней сердца и сосудов в три раза ниже, чем в странах, где суточное потребление этих веществ составляет 10-12 мг (США,
Швеция, Россия). На Международной конференции по питанию, организованной в 1992 г.
ФАО/ВОЗ в Риме, указывалось что дефицит микронутриентов - одна из важнейших проблем в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность пищи. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения. Современные пищевые продукты массового потребления не содержат и десятой доли основных микронутриентов по сравнению c пищей ХIХ века. Причиной такого положения во всех индустриальных странах является - тотальная химизация сельскохозяйственного производства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовые вещества и т.п и другие изменяющие не только растения, но и уже приведшие к деградации почв).
Современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, способствуют удалению самых ценных для организма вещества, при этом вводятся различные химические компоненты, используемые для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения пищи.
Ярким примером этого является рафинирование растительных масел, когда из них удаляются растительные стеролы, фосфолипиды, витамин “Е” и другие ценные вещества и остается только масло как таковое. Второй пример – маргарины, получаются химической переработкой растительных масел, в результате чего в них появляются вредные для организма т.н. трансжиры
(10-15%), которые являются причиной развития атеросклероза, диабета и других болезней.
Таких примеров бесчисленное множество и факт неполноценности массового питания признается не только авторитетными учреждениями России, но и США. O6 этом серьезном положении, относительно массового питания, свидетельствует появление так называемой органической пищи. Органическая пища – это обычные продукты питания, выращиваемые без использования химических веществ, в экологически чистых условиях, используя только естественные способы выращивания растений, производства продуктов и животноводства без использования консервантов, красителей и других добавок. Разумеется, такие продукты значительно дороже обычных пищевых продуктов. K сожалению, такая пища доступна далеко не всем людям даже в США и производится она в небольших объемах. B то же время массовое питание, особенно система fastfood является причиной ряда серьезных нарушений пищевого

7 статуса населения. Однако Кыргызстан обладает прекрасными природными условиями для производства экологически чистой растительной и мясо-молочной продукции, так как обладает значительной территорией отгонных пастбищ, где в советское время успешно развивалось овцеводство и коневодство, содержался крупный и мелкий рогатый скот.
Качественные показатели питания определяются их энергетической ценностью, химическим составом рационов питания. Потребность в энергии и пищевых веществах дифференцируется в зависимости от интенсивности физической нагрузки. Потребность в энергии индивидуума определяется тем уровнем энергии потребляемой с пищей, который уравновешивает энергетические затраты. При этом размеры и масса тела, уровень физической активности индивидуума соответствует устойчивому состоянию здоровья и обеспечивает поддержание экономически необходимой и социально желательной физической активности. Индивидуальной потребностью в энергии обычно считают такой уровень энергии потребления, при котором энергетический баланс соответствует физическая активность и интенсивность роста организма.
Понятие о рациональном питании
Наше питание зависит от многих закономерных причин:
 возможность приобретения качественных продуктов питания, что связано с доходами, социальным статусом населения;
 наличия качественных и безопасных продуктов питания на потребительском рынке;
 наличия оптимальных условий для приготовления пищи и множества других факторов, вплоть до загруженности работой, интенсивности труда и т.д.
В обыденной жизни на характер питания влияет достаточно много причин, не исключается и фактор случайности. Не всегда и не везде обеспечивается рациональное питание, особенно в современных условиях, характеризующихся перегруженностью и недостатком времени, недостаточными познаниями в этой области. В связи с этим необходимо знать основы рационального питания, для чего медицинские работники обязаны проводить систематическую санитарно-просветительную работу среди населения, а студенты должны изучать основы рационального питания.
По мнению основоположника современных принципов рационального питания академика
А.А. Покровского (1964). Особое значение имеет не только сбалансированность основных пищевых веществ (Б:Ж:У), эссенциальных (т.е. незаменимых) пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, взаимосвязи витаминов и минеральных элементов между собой и другими компонентами пищи, но их связь и влияние других биологически активных веществ на проявление биологических свойств. Сбалансированность белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в среднем составляет 1:1:3 (4).
Таким образом, рациональное питание – это питание, удовлетворяющее
энергетическим,
пластическим
и
другим
потребностям
организма
человека,
обеспечивающим необходимый уровень обмена веществ, способствующий сохранению
здоровья, повышению трудоспособности и увеличению продолжительности жизни человека.
Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы, незаменимые аминокислоты, но и витамины, минералы в необходимом количестве определенных, выгодных для человека пропорциях. Негативное влияние внешней среды, должно хотя бы частично компенсироваться правильным питанием, отсутствием вредных привычек, здоровым морально-психологическим климатом в семьях, производственных коллективах и регулярными занятиями физической культурой и иными мероприятиями, носящими профилактический и превентивный характер.
Принципы рационального питания:
1. Сбалансированность по основным пищевым веществам и факторам (качественный показатель)
2. Адекватность (соответствие энерготратам, колическтвенный показатель)
3. Разнообразие
4. Режим питания
Режим питания
Рациональное питание требует придерживаться определенного режима, т.е. пропорционального распределения приема пищи в течение дня. Физиологически обоснованным

8 является 3-4 разовое питание с интервалами между приемами пищи 4-5 часов, что обусловлено длительностью процесса пищеварения. При трехразовом питании завтрак должен обеспечивать 30
% суточной энергетической ценности, обед- 45 % и ужин 25 %. При четырехразовом питании на первый завтрак приходится 25 % энергетической ценности суточного рациона, на второй завтрак
15 %, на обед -35 % и на ужин 25 %. Суточный режим должен соответствовать энергетическим затратам, а химический состав пищи ферментным пищеварительным системам («энзиматической констелляции», предусматривающей сохранение гомеостаза). Продукты питания должны быть доброкачественными и безопасными.
Энергетические затраты и потребность организма в энергии
Поступление энергии в человеческий организм регулируется сложной системой, управляющей такими физиологическими процессами как аппетит и насыщение, регулируемых как механическим стимулом со стороны пищеварительного тракта, так и гормональными реакциями на вид, запах, поглощение пищи, а также изменениями концентраций различных метаболических субстратов крови. Энергетические затраты являются суммарным выражением трех слагаемых величин:
 основного обмена;
 расхода энергии, в результате мышечной деятельности;
 специфического динамического действия пищи (СДД).
Под основным обменом следует понимать обмен энергии, необходимой для поддержания процессов жизнедеятельности организма. Расход энергии за счет мышечной деятельности зависит от климатических условий, сезона года и профессиональной принадлежности. Повышение энергетического обмена при приеме различных пищевых веществ называется термогенным действием или специфическим динамическим действием пищи (СДД). Наибольшим СДД обладает белок, причем потребление белков малыми порциями способствует большему приросту обмена, чем однократный прием всего объема пищи.
Таким образом, при организации питания населения в зависимости от профессиональной деятельности необходимо учитывать уровень потребления энергии.
Эти данные представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1.
Рекомендуемый уровень энергии потребления для взрослого трудоспособного
населения
Группы
интенсивности
труда
Возрастные
группы
Потребление энергии, ккал/сут (МДж/ст)
Мужчины
Женщины
I
18-29 30-39 40-59 2450 (10,3)
2300 (9,6)
2100 (8,8)
2000 (84)
1900 (80)
1800 (75)
II
18-29 30-39 40-59 2800 (11,7)
2650 (11,2)
2500 (10,5)
2200 (92)
2150 (90)
2100 (88)
III
18-29 30-39 40-59 3300 (13,8)
3150 (13,8)
2950 (12,3)
2600 (109 2550 (107)
2500 (105)
IV
18-29 30-39 40-59 3850 (16,1)
3600 (15,0)
3400 (14,2)
3050 (128)
2950 (124)
2850 (11 9)
V
18-29 30-39 40-59 4200 и более (16,5 и более)
3950 и более (15,7 и более)
3750 и более (15,7 и более)
-
-
-
Примечание: I- работники преимущественно умственного труда; II-работники - легкого
физического труда; III- работники труда средней тяжести; IV- раблотники тяжелого
физического труда; V – работники особо тяжкого труда.

9
Белки и их физиолого-гигиеническое значение в питании
Белки – это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Белки пищевых продуктов делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды).
К простым белкам относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков молока, яичного белка, белков сыворотки крови.
Проламины и глютелины относятся к растительным белкам семян злаков, образуя основную массу клейковины. Среди сложных белков различают нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды, фосфопротеиды.
Белкиявляются чрезвычайно важным компонентом пищи, в организме человека выполняют несколько важных функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транспортную, функцию специфичности (участвует в формировании аллергических реакций и иммунитета). Они также играют основную роль в обмене веществ, так как входят в состав клеток всех органов и тканей организма. При сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал. (16,7 кДж.) энергии. Рекомендуемая потребность в белках определяется оптимальной физиологической потребностью. Для 1- 3 группы интенсивности труда доля белка должна составлять 12 %, а для 4-5 несколько меньше – 11 % энергоценности пищи. Основное значение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодого растущего организма. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Известно, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребность в регенерации и соответственно в белке. Количество и постоянный состав белков на постоянном уровне поддерживается за счет приема пищи. Организм человека практически лишен белка, основной источник их – это такие продукты питания, как мясо и мясопродукты, молоко, молочные продукты, рыба, яйцо.
В пищеварительном тракте белки расщепляются на двадцать аминокислот, из них 10 считаются незаменимыми, так как не синтезируются в организме, а поступают только с пищей
(аланин, валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин).
Дефицит белков в пище приводит к развитию белковой недостаточности. Легкие формы белковой недостаточности возникают при нарушении сбалансированности рационов. При заболеваниях с нарушением переваривания и всасывания белков (хронические колиты, энтероколиты, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования).
Под биологической ценностью белков понимается в растущем организме эффективность его утилизации для поддержания азотного равновесия в растущем организме и у взрослых, зависящая от аминокислотного состава и других структурных особенностей содержание азота в пище. При азотном равновесие, количество азота поступающего с пищей, равно его количеству, выводимому из организма (с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, волосами, ногтями). Положительный азотный баланс наблюдается у детей, в связи с процессами роста, а также у выздоравливающих людей после тяжелой болезни.
Отрицательный баланс возникает при преобладании процессов катаболизма (распада) белка над процессами синтеза (при полном или частичном голодании организма, низкобелковом рационе, анорексии, рвоте), а также при нарушении абсорбции белков в пищеварительном тракте или их усиленном распаде при некоторых заболеваниях (туберкулезе, опухолях, ожоговой болезни и др.).
Высокой биологической ценностью обладают белки животного происхождения.
Потребность человека в незаменимых аминокислотах представлена в таблице 1.2.