Файл: Гигиена питания.pdf

37 увеличением печени и селезёнки. Около 3 % подростков, проживающих в сельской местности
Ирана и Египта страдают этой болезнью; 2) диарея, патогенез её неясен, наиболее ранним признаком дефицита цинка является апатия, спутанность мыслей; 3) нарушения нейропсихического характера характеризуется тяжелой депрессией, в некоторых случаях наблюдаются попытки самоубийства. Симптомы недостаточности цинка возникают после 5-10 недель парентерального питания.
Недостаточность марганца у человека впервые описана в 1974 году, исключение марганца из рациона питания вызывало быструю потерю массы тела, тошноту, рвоту, изменение цвета волос, недостаточность марганца часто наблюдается при различных анемиях. При дефиците марганца в пище развивается остеопороз, причем прием кальция усиливает его недостаточность, так как затрудняет его усвоение в организме. Марганец входит в состав многих ферментов, от его содержания в пище зависит интенсивность роста детей, предполагается, что этот микроэлемент участвует в лимитирующей выработке инсулина.
Недостаточность кобальта обнаружена в начале 60-годов в Шотландии, в биогеохимической провинции с недостатком кобальта, впервые описана у грудного ребенка.
Кобальт как составная часть кобаламина необходим для осуществления двух ферментных реакций. Занимающих важное место в метаболизме: 1) синтезе метионина из гомоцистеина для повторного образования тетрагидрофолиевой кислоты из метилфолата; 2) превращения метилмалонила в сукцинил-КоА, необходимый для утилизации углероднасыщенных жирных кислот. В организме человека усваивается 1/10-1/12 часть кобальта, связанного в кобаламине.
Кроме того, организм нуждается в неорганическом кобальте для включения в фермент глицил- глицилиндипептидазу, а также для стимуляции эритропоэза. Симптомы недостаточности сопровождаются геофагией, в некоторых случаях развивается пернициозная анемия. При питании преимущественно растительной пищей кобаламин поступает в организм в недостаточном количестве, что может привести к анемии Аддисон-Бирмера. Для профилактики анемии необходим кобаламин, а не кобальт, так как анемия обычно вызывается не дефицитом кобаламина, а снижением его усвоения, которое зависит от наличия мукопротеина, синтезируемого в слизистой желудка. Пернициозная анемия может возникать при попадании в пищеварительный тракт рыбных продуктов пораженных гельминтами. Среднесуточное потребление кобальта составляет от 14 до 78 мкг. Грудные дети обычно должны потреблять - 5-8 мкг кобальта в сутки.

38
Раздел 4. Практическое занятие №4

39
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания
Продукты питания характеризуются пищевой и биологической ценностью. Термином
«пищевая ценность» обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Термином «биологическая активность» обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка организма, степень задержки азота в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотного равновесия у взрослых. Одним из распространенных методов определения биологической ценности является метод аминокислотного скора, т.е. определение в процентах отношения количества незаменимой аминокислоты (АК) в испытываемом белке к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке (белок, полностью удовлетворяющий потребность организма) с идеальной аминокислотной шкалой по формуле:
Аминокислотный скор = мг АК в 1 г исследуемого белка: на мг АК в 1 г идеального белка и
умноженного на 100 %.
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, которая имеет наименьшее значение.
Характеристика основных продуктов питания
Структура питания населения обусловлена содержанием определенных продуктов питания в суточном рационе человека. Оптимальная структура питания обеспечивает разнообразие и полноценность пищи. К наиболее ценным продуктам питания относятся продукты животного происхождения.
При составлении рациона питания необходимо знать о степени освобождения продукта от несъедобных частей и его усвояемости. Продукт – брутто это масса (брутто-вес) то есть продукт, не освобожденный от отходов. Продукт нетто – съедобная часть пищевого продукта
(освобожденного от отходов). Усвояемый продукт – часть съедобного продукта, используемая организмом.
По своей энергетической ценности все пищевые продукты подразделяются на 4 группы:
1) калоригены – продукты самой высокой калорийности, от 400 до 900 ккал на 100 г продукта
- жиры животного происхождения, шоколад, сахар, пирожное и другие;
2) высококалорийные – пищевые продукты от250 до 400 ккал на 100 г продукта - пшеничный хлеб, крупы, сыр, сметана, мёд, орехи, варенье, мороженое и другие;
3) калорийные - пищевые продукты от 100 до 250 ккал на 100 г продукта - хлеб ржаной, творог, сливки, рыба, мясо;
4) малокалорийные – пищевые продукты до 100 ккал на 100 г продукта - овощи, фрукты, молоко, телятина, цыплята.
Основные продукты питания группируются, данные представлены в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Группы продуктов и их краткая характеристика
Группы продуктов
Основные составляющие
Зерновые и бобовые продукты
Углеводы, растительный белок, витамины группы В, минеральные вещества клетчатка
Мясо, рыба, птица, субпродукты
Полноценный белок, животный жир, железо тиамин, рибофлавин, ниацин.
Молоко, молочные продукты и яйца
Полноценный белок, в продуктах из цельного молока и яиц, легкоусвояемый кальций, ретинол, рибофлавин
Овощи и фрукты
Аскорбиновая кислота, минеральные вещества, каротин, простые сахара, клетчатка,
Жировые продукты
Жиры, ретинол, кальциферол
Сахар и сладости
Сахароза
Зерновые продукты

40
Зерновые продуктыявляются одним из основных продуктов питания человека, 80 % населения мира регулярно используют в пище зерновые, остальные 20 % потребляют рис.
Стоимость хлеба отражает политическое и социальное состояние государства, она должна быть низкой, доступной для уязвимой части населения. Зерновые продукты содержат клетчатку, что необходимо для нормальной функции кишечника, недостаточное поступление которой способствует развитию рака толстого кишечника. Тёмные сорта муки богаче питательными веществами и клетчаткой, по сравнению с белой мукой. Для здоровых взрослых и детей рекомендуется определённая пропорция в потреблении ржаного и белого хлеба.
Данные представлены в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Рекомендуемые нормы потребления хлеба
Мясоявляется наиболее важным продуктом питания человека. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные элементы, витамины (группы В) и ретинол, кальциферол, экстрактивные вещества. Мясо обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется высокой усвояемостью (82-83 %). Наиболее ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая белки, в которых, в свою очередь, содержатся в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником калия, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта.
Рыба
Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним из основных источников хорошо усвояемого полноценного белка и жира, содержащего значительное количество насыщенных жирных кислот, минеральных элементов и экстрактивных веществ, богатых ретинолом и кальциферолом. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных, причем белки рыбы лучше усваиваются организмом.
Молоко и молочные продукты
В организации правильного питания, особенно детей первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, который находится в оптимальном соотношении 1:1,5, что необходимо для организма человека. В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные продукты должны обязательно входить в рацион питания человека, особенно важны эти продукты для детей и лиц пожилого возраста. В составе молочного белка содержатся оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию витаминов в молоке – эти продукты являются их основными хорошими источниками, их количество зависит от качества корма сельскохозяйственных животных. Из молочных продуктов сыр является источником белков, жиров, минеральных элементов, в частности кальция. Общеизвестны благоприятные свойства кумыса, который используется при лечении многих заболеваний.
Овощи, фрукты и ягоды
За многие тысячелетия существования человечества установился широкий ассортимент овощей, примерно около 500 тысяч видов. Овощи содержат минеральные вещества,
Возраст, годы Хлеб, г /сут
Соотношение
потребления
пшеничного и ржаного хлеба
пшеничный ржаной
1-1,5 50 15 3,3: 1 1,5-3 85 30 2,8:1 3-5 100 40 2,5:1 5-7 125 50 2,5:1 7-11 150 75 2,0: 1 11-14 200 125 1,6: 1 14-17 225 150 1,5: 1

41 аскорбиновую кислоту, каротин, усвояемые углеводы клетчатку, пектиновые вещества. В питании человека используются лишь несколько тысяч растений, из них выращивается около 90 видов. В настоящее время в питании человека используются всего 16-20 видов овощей. Населения
Кыргызстана включает в пищу такие овощи как капуста, морковь, редис, томаты, огурцы, редис, редька, свекла, лук, чеснок и зелень.
Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых и пищевых свойств. Они содержат сахар, витамины, пектиновые вещества и значительно количество калия. В питании населения Кыргызстана широко распространены яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, железа. Наиболее часто используются абрикосы, вишня, черешня, виноград, слива.
Однако в связи с высокими ценами на данные продукты не все жители страны могут регулярно использовать их в питании.
Жиры
Животный жир в питании коренных жителей Кыргызстана занимает значительное место.
Для приготовления пищи используются бараний, говяжий жиры. Коренные жители (особенно в северном регионе) республики используют для приготовления пищи конский жир, топленое масло. При хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их органолептических показателей и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения), содержание которых не должно быть выше 1 %.
Сахар и кондитерские изделия
В ХХ веке очень распространенным продуктом питания является сахар. В диетологии широко используется понятие «сахаролик», так называют любителей сахара. Сахар в рационе современного человека занимает ведущее место, к примеру, в Англии взрослые потребляют 70-
100 г сахара, подростки 156 г в день.
Впервые сахар в Европе появился из Индии. Оставшиеся без еды воины А. Македонского использовали сахарный тростник, произрастающий в Индии. Один из сподвижников полководца писал, что в Индии есть растение, которое без пчёл дает мед. Производство сахара в Индии возникло 2500 лет назад, затем это умение перешло к персам, а в VII веке, после завоевания
Персии арабами, сахар был завезен арабскими купцами в Европу. На Руси сахар стал известен в
ХII веке, однако до ХХ века он оставался дорогим лакомством и его продавали в аптеках по рублю за золотник (около 4 г). В 1747 году по приказу Петра 1 в Петербурге на Выборгской стороне был построен первый сахарный завод, работавший на привозном сырье.
Сахар и кондитерские изделия широко используются в питании современного человека.
Сахар содержит 99,75 % сахарозы. Продукты этой группы отличаются высокой энергетической ценностью. В кондитерских изделиях, как правило, нет витаминов и минеральных элементов.
Наиболее распространено избыточное потребление сахара, что вызывает нарушение углеводного обмена и даже диабета. Основа этого заболевания часто закладывается в детском возрасте, когда потребление сахара очень распространено. По данным ВОЗ в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения потребление сахара составляет 25-81 г в день, в странах с высокой смертностью в пределах 87-136 г в день. Большая часть сахара в организм попадает в
«скрытом» виде с кондитерскими изделиями, вареньями, джемами, компотами, киселями, сырковой массой и др. По мнению известного диетолога Г. Кэмпбела, человек может выдержать разрушительное действие сахара не более 20 лет, а затем у него возникает, скорее всего, диабет.
Ограничение сахара надо начинать с детства, норма потребления не должна превышать 50 г в день. Известно, что до распространения сахара в Африке (ХХ век) не было кариеса, в современных условиях на африканском континенте так же широко распространено это заболевание (90 %). Натуральными заменителями сахара являются фруктоза, лактоза, манит
(многоатомный спирт), палатинит (смесь глюкозы и ксилита с маннитом).
Напитки и продукты брожения
Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод – содержанием минеральных веществ.
Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т.е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся, но меньшим содержанием водорастворимых витаминов. Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (1мг%). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров,