Файл: Гигиена питания.pdf

10
Таблица 1.2. Потребность человека в незаменимых аминокислотах
№
Аминокислоты
Потребность, г/сутки
1
Аланин
1
2
Валин
4
3
Лизин
3-5
4
Лейцин
4-6
5
Изолейцин
3-4
6
Метионин
2-4
7
Триптофан
1
8
Треонин
2-3
9
Фенилаланин
2-4
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу дополнения лимитирующих аминокислот, за счет зерновых и молочных продуктов. Введение молочных продуктов способствует полной утилизации белка зерновых продуктов.
Белково-энергетическая недостаточностьв клинической практике встречается в виде болезни квашиоркора и алиментарного маразма. Квашиоркор встречается у детей в 2-3 летнем возрасте. Главной причиной является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек
(отсуствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела должна составлять 68 % от региональной нормы, рост
– 91 %). При мышечной гипотонии с сохранением подкожной клетчатки, возникают психомоторные нарушения, для них характерны апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита; депигментация кожи, так называемая змеиная кожа, изменения цвета и формы волос (красные мальчики); лунообразная форма лица (отек и гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул с частицами пищи.
Алиментарный маразм (кахексия) связан с недостатком белков, калорийности рационов и сопровождается отставанием массы тела на 60 % по сравнению с нормами, мышечной дистрофией, отсутствием подкожной жировой клетчатки (лицо «маленького старичка» или
«обезьяны). Причины носят социально-экономический характер (голод), диарея инфекционной природы, туберкулез.
Физиолого-гигиеническое значение жиров в питании
Пищевые жиры являются источником энергии клеточных мембран и материалом для биосинтеза липидных структур. Различают животные и растительные жиры. Основными компонентами жиров являются триглицериды и липоидные вещества (липиды, стерины).
В состав триглицеридов входят глицерин (9 %) и жирные кислоты с углеродной цепочкой различной длины и насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, при сгорании 1г. жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж.). Энергетическая ценность суточного рациона за счет жиров составляет 33 %.
Жиры способствуют усвоению некоторых витаминов, являются их источниками. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникает ожирение, желче-каменная болезнь, атеросклероз. При длительном хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их вкусовых свойств и образованием токсичных продуктов окисления.
Источниками жиров являются свиное сало (90% жира), сливочное масло (72-82 %), жирная свинина (49 %), колбаса (20-40 %), сметана (30 %), растительные масла (99,9 %). Орехи (53-65 %), крупы (3,3- 6,1 %).
В растительных маслах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), они определяют терапевтическую эффективность диет при профилактике и лечении сердечно-

11 сосудистых заболеваний. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Арахидоновая кислота может образоваться в организме из линолевой.
Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме, они необходимы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов. При полном отсутствии в пище ПНЖК наблюдается полное прекращение роста, некротическое поражение кожи, изменения проницаемости капилляров. ПНЖК способствует удалению холестерина из организма. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2-6 г/сут (оптимум 10 г/сут). В среднем количество
ПНЖК, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей энергетической ценности рационов. Более низкое потребление ПНЖК может привести к раннему возникновению атеросклероза. Избыток ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени.
Фосфолипиды входят в состав клеточных оболочек, играют существенную роль в их проницаемости и обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из них – лецитин проявляет липотропное действие, участвует в регулировании холестеринового обмена, способствует его выведению из организма. Наибольшее количество фосфолипидов содержат яйца (0,3-0,9 %), нерафинированные растительные масла (1-2 %), сыры
(0,5-1,1 %), рыба (0,3-2,4 %), мясо (0,8 %), птиц (0,5-2,5%). Овощи и фрукты содержат меньше фосфолипидов, чем другие продукты.
В пищевых продуктах содержатся стерины, при этом холестерин входит в состав животных продуктов, а бета-ситостерин - в растительных. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (70-80 %). Из продуктов питания главными поставщиками холестерина являются яйца (0,57 %), сливочное масло (0,17- 0,27 %), печень (0,13 -0,27 %), почки (0,2-0,3 %), сердце (0,12-0,14 %). Превращение холестерина в желчные кислоты в значительной степени зависит от состава рациона. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, необходимо избегать избытка холестерина, но полностью исключать его нельзя. В обычном рационе содержится 500 мг холестерина. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие способности крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз.
Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании
Углеводы являются составной частью пищевого рациона человека, так как их потребление примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергетической ценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии при мышечной работе. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается. Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда недопустимо, поскольку углеводы необходимы организму как составная, структурная часть клеток, а также для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. 1 г углевода образует
4 ккал энергии.
По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые, к ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген, и клетчатка. Неусвояемые углеводы представлены рафинозными олигосахаридами, неальфа-глюконовыми полисахаридами.
В природных условиях известно более 200 различных моносахаридов. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, геллактоза, санноза, ксилоза) а также кетозы
(фруктоза). Во фруктах, а также в моркови и арбузах концентрация глюкозы и фруктозы наибольшая. Среди полисахаридов наибольшее значение в питании человека придается крахмалу растительных продуктов. Больше всего крахмала содержится в хлебе (40-73 %), бобовых культурах (40-45 %) и картофеле (15 %). Содержание крахмала в овощах и фруктах варьирует от
0-0,9 %.
Олигосахариды являются основными компонентами пищи, к ним относятся дисахариды – сахароза и лактоза. Лактоза – наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном вскармливании детей. Концентрация лактозы в молочных продуктах составляет несколько грамм, например в молоке коровьем – 4,8 г, в кобыльем 5,8 г в 1 литре.

12
Трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза содержатся в бобовых культурах. Их расщепление анаэробными бактериями в кишечнике может вызывать метеоризм и диспептические явления.
Клетчатка содержится в растительных продуктах и состоит из пищевых волокон. Это остаток растительных продуктов, обладающий устойчивостью к действию пищеварительных ферментов. Пищевые волокна – это не единое в химическом отношении вещество, а смесь различных полисахаридов и лигнина. Пищевые волокна состоят из полисахаридов растительных клеток (целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ и лигнина). Клетчатка влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, изменяет баланс минеральных элементов, влияет на функцию толстого кишечника, участвуя в формировании каловых масс. Перевариваемость клетчатки зависит от её химической структуры, микрофлоры прямой кишки, времени нахождения в ней. Недостаточное потребление клетчатки приводит к развитию дивертикулезной болезни толстой кишки, распространение этого заболевания отмечено с начала 20 века. Богатые клетчаткой рационы (сельских жителей, вегетарианцев) вызывают увеличение массы фекалий и повышают скорость их выделения через толстый кишечник.
Недостаток клетчатки вызывает запоры. В среднем рацион должен содержать около 25 г клетчатки. Большая часть её поступает с хлебом (особенно ржаным), крупами, картофелем, овощами и фруктами. Некоторые виды клетчатки, например, пектин способны оказывать гипохолистеринемический эффект, могут образовать гели, удерживающие воду в соединительной ткани и связывать желчные кислоты. Пектины имеют сложный состав – это коллоидные структурированные полисахариды, состоящие из полимеров галактуроновой кислоты, имеющие пентозные и гексозные ответвления. Пектины полностью метаболизируются в кишечнике человека, в отличие, от клетчатки, замедляют продвижение пищи в толстом кишечнике, повышая вязкость, удлиняя процесс абсорбции глюкозы. Известно, что пектин обладает свойством адсорбировать и выводить токсические вещества и радионуклиды из организма. Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не являющиеся веществом клеточной оболочки, обладающие вязкостью, что увеличивает длительность абсорбции глюкозы. В пищевой промышленности получили распространение такие камеди как гуммиарабик, камедь рожкового дерева, камедь бобов рожкового дерева.
Пищевой статус как показатель здоровья
«Пищевой статус» характеризует состояние здоровья, сложившееся под воздействием фактического питания на фоне конституциональных особенностей организма. Методология оценки пищевого статуса включает определение функции питания, пищевой адекватности
(выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности и несбалансированности рациона).
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей физического развития (длины, массы тела, массо-ростового показателя), обмена веществ по наличию в моче
(конечных продуктов обмена), содержанию специфических метаболитов в крови, активности ферментов и прочие, функциональному состоянию отдельных органов и систем (нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и др.). На основании проведенных исследований определяют ранние симптомы пищевой неадекватности.
Пищевой статус подразделяется на обычный пищевой статус, когда структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.
Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в данных ситуациях.
Избыточный пищевой статус (переедание) связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии.
Недостаточный пищевой статус (недоедание) формируется соответственно при количественной и качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

13
Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, когда симптомы алиментарной недостаточности ещё не проявляются.
При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимтомы пищевой недостаточности.
Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма. Оценка здоровья как показателя адекватности питания проводится на основании различных видов алиментарной недостаточности.
При определении пищевого статуса используются данные медицинской документации
(амбулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели
(заболеваемости, смертности, продолжительности жизни, производительность труда, трудопотери по статистическим данным), клинические показатели, биохимические показатели обмена веществ, результаты функциональной диагностики, показатели физического развития.
Профилактика алиментарных заболеваний
Рациональное питание в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний
Распространение сердечно-сосудистых заболеваний приобретает в настоящее время эпидемический характер, является одной из главных причин инвалидности и смертности населения. Высокая эффективность рационального питания, выражающаяся в нормализации ряда факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и их распространенности, подтверждает целесообразность профилактики алиментарных нарушений, расширяет представление об алиментарной теории патогенеза атеросклероза. По данным ВОЗ, смертность от сердечно- сосудистых заболеваний среди мужчин в возрасте 35-44 лет увеличилась на 60 %, а среди молодых людей на 15 %. С патологией сердечно-сосудистой системы тесно связана проблема ожирения. У людей с ожирением наблюдаются ранние признаки атеросклероза. Установлена связь между частотой коронарной болезни, уровнем холестерина в крови и ожирением. Отмечены более частые инфаркты миокарда у больных с гипертонической болезнью и ожирением. Возникновение холестеринемии связано с высоким содержанием жирных кислот в употребляемых рационах. При использовании рационов, в которых основными продуктами питания являются зерновые, бобовые культуры, овощи и фрукты, население не страдает гиперлипидемией и ишемической болезнью сердца. В последние годы к числу факторов риска атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний относят избыточное потребление сахарозы. Выявлены гипотензивные факторы алиментарного происхождения, данные представлены в таблице 1.3.
Таблица 1.3.
Гипотензивные факторы алиментарного происхождения
Факторы
Частота гипертонии, %
Соотношение натрий/калий в моче: более 6 более 3
Более 30
Менее 15
Высокий уровень животного белка в рационе (110 г)
Снижение давления
Высокий уровень потребления ПНЖК
Снижение давления
Таким образом, необходимо ограничить потребление животных жиров, сахара, поваренной соли, не переедать высокоэнергетические продукты питания
Алиментарная профилактика ишемической болезни сердца
Среди мер комплексной профилактики ишемической болезни сердца важное место принадлежит мероприятиям по коррекции питания, которое должно быть дифференцировано, направлено на ликвидацию факторов риска данного заболевания: гиперлипопротеиндемию, артериальную гипертензию, ожирение. При проведении алиментарной профилактики ишемической болезни сердца среди практически здорового населения рекомендуется:
1) снижение энергоценности рационов на 10 % и ограничение потребления жиров на 28 %, насыщенных жирных кислот до 8 %, увеличение ПНЖК до 12 % энергоценности;
2) уменьшение сахарозы до 50 г в сутки;
3) обогащение рационов питания аскорбиновой кислотой (200-300 мг/сутки);
4) обогащение пищи минеральными веществами, особенно магнием (400-500 мг/сутки).
Эти рекомендации можно выполнить путем соблюдения следующих правил рационального питания:

14 1) ограничить потребление жиров животного происхождения (масло сливочное, жир свиной, бараний, говяжий и др.);
2) использовать в питании нежирные сорта мяса говядины, кролика, индейки, рыбу, обезжиренные молочные продукты;
3) ежедневно включать в пищу 20-25 г (2 десертные ложки) растительного масла (кукурузного, подсолнечного) в салаты, винегреты, каши;
4) ограничить потребление простых сахаров и продуктов богатых сахарами (варенье, сиропы, конфеты, кондитерские изделия);
5) широко использовать в питании овощи, фрукты, ягоды в свежем виде (не менее 500г в сутки);
6) широко использовать отвары шиповника, настои пшеничных отрубей;
7) включать в рационы питания морепродукты (морскую капусту, мидии и др.) которые богаты органическими соединениями йода, другими микроэлементами, витаминами.
Важнейшей задачей врача является первичная профилактика ишемической болезни сердца у лиц с гиперхолистеринемией, артериальной гипертензией, избыточной массой тела.
Рациональное питание в профилактике рака
Известно, что не менее 80 % случаев заболеваний раком обусловлено воздействием факторов риска. Причиной более 50 % всех случаев этого заболевания являются неправильной питание, курение и потребление алкоголя. Факторы питания в зависимости от их роли можно разделить на две группы: 1) инициаторы канцерогенеза и коканцерогены; ингибиторы канцерогенеза. К группе компонентов пищи, увеличивающих риск заболевания раком, относятся жиры. Пища богатая жирами, увеличивает риск заболевания раком толстой кишки, молочной железы, тела матки и предстательной железы. Влияние пищи, богатой жирами, на процесс канцерогенеза осуществляется, вероятно, по типу коканцерогенеза. Кроме того, конечные продукты окисления и переокисления ненасыщенных жирных кислот являются сильными мутагенами и канцерогенами. Частота развития опухолей возрастает при увеличении потребления белка. Эпидемиологическими исследованиями выявлена позитивная корреляция между потреблением белков и заболеваемостью рака толстой кишки, молочной и предстательной желёз.
Многие натуральные продукты питания богаты веществами, обладающими антимутагенными и антиканцерогенными свойствами. К ним относятся флавоноиды зеленого и чёрного чая, кофе, красного вина, пива, большинства овощей. Мутагенные и канцерогенные вещества образуются при жарении и копчении продуктов. К компонентам пищи, ингибирующих процесс канцерогенеза, относятся витамины (аскорбиновая кислота, токоферол), некоторые микроэлементы (селен) и клетчатка.
Улучшение методов обработки и хранения пищевых продуктов снижает заболеваемость раком верхних отделов желудочно-кишечного тракта. Следует строго контролировать использование в пищевой промышленности различных пищевых продуктов, снижение в питании различных копчёностей. Целесообразно снизить потребление жира в группах риска. В рационе питания должны быть в достаточном количестве овощи, фрукты, зелень богатые витаминами, в частности аскорбиновой кислотой.
Принципы коррекции питания у лиц с гиперхолистеринемией
Для лиц с нарушенным обменом липидов при необходимости достижения нормальной массы тела энергоценность пищевого рациона снизить до 2400 ккал (10 МДж) для мужчин и 2100 ккал (8,7 МДж) для женщин. Поступление холестерина не должно превышать 100мг в сутки. Для этого необходимо исключить из рациона жирное мясо, печень, мозги, вымя, икру рыб.
Потребление яичных желтков ограничить до 1-2 в неделю, сливочное масло не больше 20-25 г в день, растительного масла не менее 30 г в сутки. Рекомендуется потребление постного борща, овощные супы, а мясные блюда в рационе должны употребляться не более одного раза в неделю.
Содержание углеводов - не более 300г в сутки, из них сахар и сладости не более 40 г в сутки.
Содержание в рационе фруктов должно быть составлять не менее 200-300 г в сутки, овощей не менее 400 г в сутки использовать в пище морскую капусту, рыбу, и др. Назначается один раз в день стакан отвара шиповника, приготовленного на пшеничных отрубях.
Принципы коррекции питания у лиц с избыточной массой тела
Лицам, имеющим избыточную массу тела, рекомендуется снизить энергетическую ценность потребляемой пищи до 1800-2000 ккал (7,5-8,3 МДж), потребление углеводов снизить до