Файл: Гигиена питания.pdf

42 0,1 г углеводов. Тонизирующим действие этих напитков обусловлено кофеином, в чае его содержание соответствует 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л. Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64 %.
Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности
продуктов питания

43
Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяются следующие методы:
 органолептические – определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта;
 физические – определение температуры, плотности, влажности продукта;
 химические – определение химического состава, реакции среды (рН), наличие посторонних примесей;
 микроскопические – определение морфологической структуры продукта, наличие посторонних включений;
 микробактериологические – определение степени и характера микробного загрязнения;
 биологические – определение токсичности продуктов в опытах на животных;
 радиометрические – определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами.
Гигиеническая экспертиза молока
Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко). Определение свежести молока проводится пробой на свертываемость при кипячении, пробой на редуктазу и кислотность.
Посторонние примеси добавляются в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего добавляют гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и крахмал. Крахмал или мука добавляется в молоко после разбавления водой для придания густоты. Примесь крахмала обнаруживается в молоке путем реакции с йодом, при добавлении йода в молоко, оно окрашивается в синий цвет.
Примесь гидрокарбоната натрия определяется добавлением 0,2 % раствором розоловой кислоты в 96 % спирта. При добавлении в молоко 4-5 капель этого раствора, молоко, содержащее примесь гидрокарбоната окрашивается в малиново-красный цвет. Органолептические показатели молока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3.
Определение органолептических свойств молока
Показатель
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадка. Для топленого молока и повышенной жирности – без отстоя сливок
Вкус и запах Без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет
Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого молока – с кремовым оттенком. Для нежирного - со слегка синеватым
Гигиеническая экспертиза мяса
Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию. Свежее мясо в зависимости от вида имеет темно-красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой. Если упругость ямки нормальная, то после надавливания пальцем она исчезает. Запах свежий, приятный. Тканевый жир белый с желтоватым оттенком, твердый. При определении начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и, вынув нож, сразу же нюхают. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
Оценку свежести мяса определяют по 25- балльной системе, в которой каждому показателю отводится предельное количество баллов. Органолептические показатели составляют 13 баллов, летучие жирные кислоты – 4 балла, реакция с сульфатом меди – 4 балла, количество аминоаммиачного азота 2 балла, бактериоскопия – 2 балла. Свежее мясо соответствует 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести сставляет10-20 баллов, несвежее мясо оценивается в 0 до 9 баллов.
Гигиеническая экспертиза рыбы

44
Рыба – более скоропортящийся продукт, чем мясо Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного загрязнения и разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной пищевых отравлений и заражения некоторыми гельминтами.
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие и выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное эластичное, плохо отделяется от костей, цвет соответствует данному виду рыбы. Брюшко не вздутое. Запах специфический рыбный.
Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, выделяют гнилостный запах.
Мышцы дряблые, легко отделяются от костей с плохим запахом. Брюшко вздуто. Проба с горячим ножом показывает изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха.
Кроме органолептических исследований проводится реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы. Микроскопически проводится исследования мышечной ткани на наличие личинок широкого лентеца и кошачьей двуустки.
Гигиеническая оценка продуктов питания, созданных на основе ГМО
Мировые запасы энергии и продовольствия зависят от способности зеленых растений под воздействием солнечных лучей превращать содержащийся в атмосфере углекислый газ в углеводы, жиры, белки. В современных условиях прилагаются значительные усилия, чтобы изменить последовательность гена, кодирующего некоторые ферменты и тем самым повысить эффективность фотосинтеза. Есть и другие методы преобразования углекислого газа методом генной инженерии, таким образом, получают генетически модифицированный организм (ГМО).
Что представляет собой организм, в который с помощью методов генной инженерии встроен чужеродный ген, путем обычной селекции невозможно получить такие результаты. К примеру, берутся гены скорпиона и пересаживаются в картофель, что улучшает качество картофеля. Уже в
80 годах прошлого века появились и стали выращиваться в коммерческих целях стойкие в природных условиях трансгенные организмы. Полученные путем генной инженерии сельскохозяйственные культуры, породы животных, бактерии и др. обладают свойствами исходных видов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к вредителям и к неблагоприятным условиям в процессе их хранения).
Наука не имеет ответов на все вопросы, касающиеся безопасности использования таких продуктов в питании человека. Вместе с тем, крупные биотехнологические фирмы лоббируют свои интересы на международной арене посредством рычагов Всемирной Торговой Организации
(ВТО). В рамках ВТО член данной организации – не имеет полномочий поставить запрет на ввоз трансгенных продуктов питания, а также растительного и семенного материала, содержащих
ГМО, без предоставления результатов научных исследований, подтверждающих безвредность или их опасность для здоровья человека. Основная проблема состоит в том, что на сегодняшний день все оценки в отношении опасности ГМО ограничиваются вероятностной оценкой. Картехинский протокол о биологической опасности предусматривает положение, при котором недостаток научных доказательств не является причиной того, что страна участница «Протокола» не вправе отказать ввоз в страну семенного и растительного материала, содержащего ГМО. Ещё в 2000 году
828 ученых из 84 стран мира подписали открытое письмо правительствам всех стран об опасности генетически модифицированных продуктов. Сегодня таких подписей уже более 2 тысяч. Ученые требуют ввести мораторий на использование трансгенов в пище. В связи с тем, что гены могут в процессе внедрения не только мутировать, но и оказывают воздействие на геном растений, а также существует вероятность образования токсических белков. Кроме того, способы встраивания гена ещё не совершенны, существуют два распространенных способа:
1. Обстрел клеток микрочастицами золота или вольфрама с нанесенными на них генами, при этом неизвестно, сколько новых генов и в какое место генома они могут встроиться.
2. Более распространённый и более опасный метод – это внедрение генов с помощью плазмид почвенной опухолеобразующей бактерии.
Исследования, с помощью которых проводятся определение опасности продуктов питания, полученных на основе ГМО, проводятся с помощью специальных тестов и определить достоверно степень их опасности практически невозможно. Необходимы экспериментальные исследования, к

45 примеру, кормление животных ГМ-кормом, что позволит выяснить состояние здоровья животных, изменения в организме, нарушение репродуктивной функции и т.д.
Экспериментальные исследования, проведенные в Российской академии наук (РАН) показывают влияние ГМ-растений на состояние здоровья потомства подопытных крыс. В опыте изучали физиологическое состояние и уровень смертности крысят в первом и втором поколениях. В первом блоке исследовали 30 самок, которые были поделены на 4 группы. Первой группе давали вместе с обычным кормом ГМ-соевую муку; второй группе добавляли обычную сою; третьей группе давали изолят белка ГМ-соевой муки; четвертую группу (контрольную) кормили стандартным кормом без добавок. Крыс кормили во время скрещивания, беременности и лактации. Негативный результат получен в группе ГМ-соя, в которой более половины (51,6 %) крысят умерли в течение первых трёх недель жизни. Из оставшихся в живых крысят более трети оказались в 1,5-2 раза меньше по размерам и весу, по сравнению с крысятами в контрольной группе и были ослабленными и недоразвитыми.
Следует полагать, что меры предосторожности при производстве и потреблении продуктов, созданных на основе ГМО необходимы, так как последствия могут быть отдаленными и пока неизвестны. Сегодня экспериментировать в отношении здоровья человека и человечества становится весьма опасным.
Пищевые добавки
В последние годы увеличиваются продукты питания с пищевыми добавками. Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки, согласно которой используются следующие пищевые добавки: Е 100-Е 182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е 300 и далее – антиокислители, замедляющие окисление и порчу продуктов; Е 400 – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта; Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов; Е
600 и далее усилители вкуса и аромата; Е 700- Е 800 и далее запасные индексы; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (снижают образование пены).

46
Радел 5. Практическое занятие № 5

Тема: «Пищевые отравления и методы их профилактики».
Продолжительность занятия 3 часа
Цель занятия: Профилактика пищевых отравлений
Структура и содержание занятий:
1. Классификация пищевых отравлений, этиология и профилактика
2. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика
3. Пищевые отравления микробной этиологии, причины, клиника, профилактика
4. Методика расследования пищевых отравлений
Проверка знаний и умений
Студент должен знать:
1. Классификацию пищевых отравлений
2. Причины, клинику и профилактику пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии
3. Безопасность продуктов питания
Студент должен уметь
1. Проводить расследование пищевых отравлений
2. Решение ситуационных задач с использованием «Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований при пищевых отравлениях»
3. Организация профилактических мероприятий
Контрольные вопросы:
1. Классификация пищевых отравлений
2. Причины и профилактика пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии
3. Ботулизм, этиология, клиника, профилактика
4. Стафилококковая интоксикация, этиология, клиника, профилактика
5. Профилактика микотоксикозов
6. Отравления чужеродными примесями (ксенобиотиками)
7. Отравления пестицидами
8. Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами, тяжелыми металлами
Литература:
1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 272-281 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С.
4-20. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал.
Пищевые инфекции
Следует отметить, что через пищу распространяются эндогенные инфекционные заболевания животных, которые при определенных условиях могут передаваться человеку зоонозы и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способны вызывать инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.). Через продукты питания передаются гельминтозы. К пищевым инфекциям относятся сальмонеллезы. Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца птиц. Инфицирование мяса может быть прижизненным, или в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья.
Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
Острые пищевые отравления – редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма человека вещества микробной и немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений представлена в таблице 5.1.