Файл: Гигиена питания.pdf

30 углеводном обменах. При недостатке образуются трещины губ, шелушение кожи, ангулярный стоматит, глоссит. Основные причины гиповитаминоза – резкое снижение молока и молочных продуктов в рационе, хронические заболевания ЖКТ, сопровождающиеся нарушением процесса всасывания. Суточная потребность взрослого человека 0,8 мг/1000 ккал.
Витамин РР (ниацин) его физиологическое значение определяетсяучастием в окислительно-восстановительных процессах в качестве переносчика электронов, содержится в коферментах НАД и НАДФ, входящих в состав дегидрогиназ. При недостатке развивается пеллагра, характеризующаяся поражением ЖКТ, кожи и ЦНС. Клинически проявляется как упорная диарея, глоссит, нарушение секреции желудочного сока, дерматит лица и открытых частей тела, адинамия, атаксия, раздражительность, психозы, в тяжелых случаях деменция.
Возникает при питании кукурузой, содержащей ниацин в связанной форме и при недостатке триптофана (1 мг ниацина образуется из 60 г триптофана). Основные источники – мука грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы. Потребность взрослого человека - 6,6 ниацинового эквивалента/1000 ккал/ в сутки.
Витамин В
6
(пиридоксин) участвует в составе коферментов в аминокислотном обмене.
Недостаточность сопровождается нарушениями функции ЦНС (раздражительность, сонливость, полиневриты), а также могут наблюдаться дерматиты, стоматит, хейлоз, глоссит. У детей иногда возникает микроцитарная гипохромная анемия. Гиповитаминозные состояния возникают редко.
Источник – печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи, бобовые.
Потребность взрослого человека составляет 0,7 мг/1000 ккал или 2 мг/сутки, а для детей 0,4- 2,0 мг/сутки.
Витамин В
12
(цианкобаламин) участвует в построении ряда ферментов, в процессе кроветворения. Гиповитаминозное состояние характеризуется нарушением кроветворения и развитием макроцитарной гипохромной анемии, поражением нервной системы и органов пищеварения. Отмечается раздражительность, утомляемость, парестезии, параличи, а также потеря аппетита, глоссит, ахилия, нарушение моторики кишечника. Источник - только продукты животного происхождения. Суточная потребность для взрослых - 3мкг, а для беременных женщин
– 4 мкг.
Фолиевая кислота (фолацин) участвует в различных биохимических процессах, является наиболее распространенной формой гиповитаминоза. В развитых странах дефицит этого витамина чаще встречается среди пожилых людей с низким уровнем достатка, у беременных и кормящих женщин. В период беременности недостаток фолацина приводит к нарушению физического развития новорожденных, может оказывать тератогенное действие. Одной из причин высокой младенческой и детской смертности считается недостаток фолацина в рационе беременных и кормящих женщин. Высокое содержание фолацина наблюдается в печени, бобовых, дрожжах.
Сточная потребность для взрослых - 200мкг, беременных женщин - 400 мкг. Минимальное потребление фолацина - 50 мкг/сутки, при длительном его снижении до 5 мкг/сутки медленно развиваются симптомы гиповитаминоза.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических реакциях, способствует регенерации и заживлению тканей, укрепляет стенки сосудов, повышает иммунитет.
Гиповитаминозное состояние характеризуется слабостью, раздражительностью, быстрой утомляемостью, снижением работоспособности, кровоточивостью десен, гипохромной анемией.
Источники – овощи и фрукты, максимальное содержание наблюдается в плодах шиповника, черной смородине, облепихе, сладком перце и др. Физиологическая потребность составляет 70 мг/сутки. Клинические симптомы витаминной недостаточности представлены в таблице 3.3.

31
Таблица 3.3.
Клинические симптомы витаминной недостаточности
Органы и ткани
Симптомы
Глаза
1. При дефиците витамина А возникает конъюнктивит (сухость, утолщение, пигментация конъюнктивы, открытой части глазного яблока и потеря блеска и прозрачности, что легко определить, оттянув веки. Бляшки Искерского
(пятна Бито) – остатки ороговевших эпителиальных клеток.
2. При А, В
2
, С витаминной недостатке возникает нарушение темновой адаптации.
Губы
1. При недостаточности витаминов В
2
и В
6, наблюдается ангулярный стоматит
(эрозии и трещины в углах губ, при гиповитаминозе поражены оба угла рта.
2. Признаками недостаточности В
2
, В
6
, РР является хейлоз (вертикальные трещины губ с отечностью и гиперемией, чаще в центральной её части).
Иногда такие изменения обусловлены погодными условиями.
Язык
1. Признак недостаточности вит. В
2
, В
6
, РР – это отёк языка (отпечатки зубов по краю языка), атрофия сосочков (исчезают нитевидные сосочки, полированный язык).
2. При недостаточности витаминов В
2
и РР проявляются гиперемия и гипертрофия сосочков (сосочки гипертрофированы, красного или гипертрофированного цвета, поверхность кажется зернистой (землянично- красная).
3. Признаками недостаточности витамина РР могут быть ярко-красный язык, отпечатки зубов и чувство жжения языка.
4. При гиповитаминозе В
6
возникает глоссит (иногда может быть следствием травмы под влиянием твердой пищи или зубных протезов).
Дёсны
1. При недостатке витамина С отмечаются рыхлые и кровоточащие десны, отечные межзубные сосочки и края десен. Этот симптом отсутствует у детей раннего возраста, даже в тяжелых случаях гиповитаминоза (детская цинга)
Зубы
Частота кариеса зубов заметно связана с характером пищи, недостатком фтора и особенно содержанием сахара, легкоусвояемых углеводов.
Кожа
1. При недостатке витамина А возникает ксероз (общая сухость кожи с шелушением, но необходимо иметь в виду и погодные условия, как грязь, сухой, жаркий и ветреный климат).
2. Недостаточность витаминов А и С. способствует развитию фолликулярного гиперкератоза (бляшки шипообразной формы вокруг шейки волосяного фолликула, легко ощущается при проведении рукой по пораженному участку, кожа как бы колется). Локализация - в области ягодиц, бедер, локтей.
3. Принедостаточности витаминов Р и С наблюдаются петехии (мелкие геморрагии на коже и слизистых оболочек, при наложении жгута появляются дополнительные геморрагии).
Ногти
Симптомом недостаточности железа является койлойхия (двусторонняя ложковидная деформация ногтей у детей старших возрастных групп).
Органы пищеварения
При диспепсическом синдроме (запах изо рта, неприятный привкус во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота, метеоризм) необходимо исследование желудка, 12 п.к., кишечника, определение границ печени, так как могут быть различные заболевания ЖКТ.
Нервная система
1. Недостаток витаминов В
1
, В
6
, РР и С способствует развитию психомоторных изменений (апатия часто определяется у лиц старческого возраста, но чаще как признак белково-энергетической недостаточности питания отмечается у

32 маленьких детей при развитии квашиоркора). У детей не поддается точной оценке и приблизительно может быть определен по реакции ребенка на яркие предметы и цвет. Повышается утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, общая слабость.
2. При недостаточности витамина В
1
наблюдается бессонница и боли в мышцах. Для подтверждения связи патологических процессов с состоянием питания особое внимание придается заболеваниям, в этиологии которых существенную роль играют нарушения питания как алиментарная дистрофия, болезни органов пищеварения, печени, обмена веществ
(ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы).
Физиолого-гигиеническое значение макроэлементов в питании
В рациональном питании минеральные вещества имеют такое же значение как основные пищевые вещества и витамины. При их дефиците в организме человека возникают серьёзные нарушения, которые могут стать причиной многих заболеваний. Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом или избытком минеральных элементов довольно часто встречаемая патология.

33
Таблица 3.4.
Содержание минеральных элементов в продуктах питания
Продукты
Натрий Калий
Кальций
Магний Фосфор Железо
Хлеб пшеничный
495 180 33 54 130 2,4
Хлеб ржаной
610 245 35 47 158 3,9
Крупа гречневая
-
167 70 98 298 80
Рис
26 54 24 27 97 18
Пшено
39 201 27 101 233 70
Фасоль
40 1100 150 103 541 12,4
Горох
69 873 115 107 329 9,4
Молоко
50 146 120 14 90 0,06
Сливки 20 %-е
35 109 86 8
60 0,2
Сметана 30%-е
32 95 85 7
59 0.3
Творог жирный
41 112 150 23 216 0.5
Кефир жирный
50 146 120 14 95 0,1
Голландский сыр
1100 100 1040 50 540 1,2
Российский сыр
880 200 760 40 600 0,8
Арбузы
16 64 14 224 7
1,0
Дыни
32 118 16 13 12 1,0
Капуста
13 185 48 15 31 1,0
Картофель
28 568 10 23 58 0,9
Лук репчатый
50 225 87 10 58 1,0
Перец
19 163 8
11 16
-
Огурцы
8 141 23 14 42 1,4
Томаты
40 290 41 20 26 1,4
Абрикос
30 305 28 19 26 2,1
Вишня
20 256 37 26 30 1,4
Яблоки
26 248 16 9
11 2,2
Апельсин
13 197 34 13 23 0,3
Лимон
11 163 40 12 22 0,6
Щавель
15 500 47 85 90 2,0
Смородина черная
32 372 36 35 33 0,9
Виноград
26 255 45 17 22 0,6
Груши
14 155 19 12 16 2,3
Малина
19 224 40 22 37 1,6
Слива
18 214 28 17 27 2,1
Чеснок
120 260 90 30 140 1,5
Говядина
1категории
65 325 9
22 188 2,7
Баранина 1 категории 80 270 9
20 168 2,0
Свинина мясная
58 285 7
24 164 1,7
Конина 1 категории
73 355 10 25 200 2,9
Печень говяжья
104 277 9
18 314 6,9
Куры 1 категории
79 240 18 21 190 1,6
Карп
55 265 35 25 210 0,80
Лещ
100 335 30 35 220 0,63
Колбаса любительская
900 211 19 17 146 1,7
Яйцо куриное
134 140 55 12 192 2,5

34
Натрий содержится во всех органах и тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных процессов стойко повышается артериальное давление. Норма потребления 4 г/сутки.
Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. Соотношение натрия и калия должно составлять 2:1. Физиологические норма весной 3 г/сут, осенью 5-6 г/сут.
Кальций необходим для правильного формирования костной ткани. Около 1 % кальция входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Потребность в кальции выше у детей и беременных. Недостаток кальция не всегда приводит к остеопорозу, что является следствием дефицита других пищевых веществ (белка, фтора, кальциферола, других витаминов и их метаболитов). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичным.
Фосфор в обменных процессах тесно связан с кальцием, их всасывание и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Соединения фосфора играют значительную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез. Фосфором богаты молочные продукты, яйца, мясо и рыба. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция как 1:1,5.
Физиолого-гигиеническая роль и значение микроэлементов в питании

35
Микроэлементы имеют важное значение для здоровья человека. Биологическая эффективность использования микроэлементов в организме определяется уровнем сбалансированности рационов в отношении питательных и биологически активных веществ, степенью усвоения и депонирования микроэлементов, воздействием их между собой и другими пищевыми веществами в процессе всасывания, транспорта и экскреции, состояние регуляторных систем, возрастом, полом и физиологическим состоянием организма. В последние годы в пищевом рационе наблюдается уменьшение доли ряда эссенциальных, в первую очередь минорных компонентов пищи.
Из 50 элементов, содержащихся в живом организме, 26 являются необходимыми для него.
Микроэлементами названы 14 элементов, от общего количества минеральных элементов, так как их концентрация в крови не превышает 0,01 %. В их число входят: ванадий, железо, йод, кобальт, медь, марганец, кремний, олово, молибден, никель, селен, хром, фтор, цинк.
Недостаток тех или иных микроэлементов, необходимых для сохранения здоровья человека во многих странах решается обогащением продуктов питания, например, обогащением хлеба белком, но при этом стоимость этого продукта должна быть невысокой, чтобы его могли покупать беднейшие слои населения. В условиях Кыргызстана наблюдается недостаточность железа и йода
– эта проблема решается на государственном уровне, путем обогащения муки и соли
Биохимические функции микроэлементов разнообразны, данные приведены в таблице 3.5.
Таблица 3.5.
Биохимические функции микроэлементов в организме человека
Микроэлементы
Биохимические функции
Железо
Участие в образовании гемоглобина
Йод
Участие в образовании гормонов щитовидной железы – тироксина и трийодтироксина
Хром
Участие в образовании ФТГ
Кобальт
Участие в синтезе цианкобаламина (витамина В
12
)
Цинк
Принимает участие в образовании металлоферментов, участвует в активирование ферментов, участвует в образовании клеточных структур
Медь, марганец, молибден, хром, никель
Принимает участие в образовании металлоферментов, участвует в активирование ферментов
Селен
Участие в реакции токоферола, в образовании металлоферментов, в образовании клеточных структур
Железо
Принимает участие в образовании металлоферментов
Кремний, фтор
Участие в образовании клеточных структур
Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов называют микроэлементозами. Микроэлементозы разделяются на:
1) экзогенные (производственные, трансгрессивные, ятрогенные);
2) эндогенные (наследственные, врожденные).
В настоящее время, в связи с загрязнением внешней среды широкие ареалы микроэлементозов возникают вокруг территориально-промышленных комплексов, что вызывает заболевания работающих и людей проживающих вокруг источника загрязнения. Природное происхождение имеют не только эндемические гипо- и гиперэлементозы, связанные с загрязнением внешней среды, но и состояния, возникающие при неполноценном питании.
Суточная потребность взрослого человека в микроэлементах приведена в таблице 3.6.
Таблица 3.6
Суточная потребность взрослых в микроэлементах
Микроэлементы
Потребность, мг Микроэлементы
Потребность, мг
Железо
11-18
Марганец
5-7
Йод
0,1-0,2
Молибден
0,1-0,3

36
Хром
0,8
Никель
0,1-0,63
Кобальт
0,05-0,2
Селен
0,05-0,2
Олово
2
Стронций
1,0
Цинк
10-16
Кремний
30
Фтор
2,0-3,0
Серебро
0,9
Медь
2-3
Недостаточность железа является наиболее частым алиментарным нарушением. По данным ВОЗ 80 % всех алиментарных анемий составляют железодефицитные, примерно же столько кыргызстанцев испытывают дефицит железа, что обусловлено хроническим недоеданием, практическим отсутствием продуктов животного происхождения в рационе питания подавляющей части населения. Однако по количеству железа, поступающего с рационом нельзя судить об общем количестве поглощенного и усвоенного железа. Незначительное усвоение железа из продуктов растительного происхождения объясняется наличием в них ингибиторов (фитатов, молока, чая, яиц) и их усвоения. Существуют вещества, повышающие усвоение железа из негемоглобинового источника, они содержатся в мясе, рыбе, птице, и печени. В период беременности возникают повышенные потребности в железе, при его недостатке развивается железодефицитная анемия (ЖДА), что может способствовать выкидышу, преждевременным родам, внутриутробной смерти плода, атонии матки и снижению иммунитета. Дети с ЖДА страдают различными инфекционными заболеваниями.
Недостаточность меди в большинстве случаев связана с недостаточным питанием
(первичный дефицит) или является вторичной (диарея, нарушение всасывания в кишечнике). При недостаточности меди в организме детей возникает гипохромная анемия, нейтропения, диарея, костные нарушения (как при цинге). Часто наблюдается понижение пигментации кожных покровов и волос, возникающие в результате снижения активности тирозиназы, необходимой для синтеза меланина – трихополидистрофия, или синдром курчавых волос Менкеса, обусловленный генетическим дефектом в абсорбции меди слизистой оболочкой кишечника и сопровождающийся поражением центральной нервной и сосудистой систем.
Недостаточность хрома выявлена у детей, страдающих белково-энергетической недостаточностью у пожилых людей, беременных женщин, при парентеральном питании.
Присутствие хрома необходимо для активации малых доз инсулина. Взрослый человек должен потреблять от 52 до 78 мкг хрома ежедневно. Источниками является печень, мясо и хлеб, сушеные грибы, пиво.
Недостаточность йода широко распространена. Число людей в мире, пораженных зобом, составляет более 200 млн. человек. В зонах йодной недостаточности особенно часто наблюдаются признаки биологического вырождения, недоразвитие организма, наследственные уродства, вероятно вызванные дисфункцией ДНК. Дефицит йода снижает умственное и физическое развитие детей и подростков. Описаны случаи генетического нарушения механизма концентрации йода в щитовидной железе, наследование которого носит аутосомный характер, клинически проявляется в виде явных признаков гипотиреоза (зоба) и кретинизма. Взрослому человеку необходимо ежедневно употреблять - 100-200мкг йода.
Недостаточность селена впервые была обнаружена в 1979 году у больных ювенильной кардиопатией
(болезнь Кешана), эндемичной для некоторых районов Китая. У лиц находившихся длительное время на парентеральном питании развивалась селенодефицитная миопатия. Дефицит селена отмечается: 1) при белковоэнергетической недостаточности; 2) синдроме «колыбельной» или внезапной смерти детей; 3) злокачественных новообразованиях;
4)атеросклерозе; 5) гипертонической болезни;
6) острой сердечной недостаточности; 7) пародонтозе; 8) катаракте, 9) некоторых формах артритов; 10) эндокринопатиях. Недостаток селена вызывает симптомы, сходные с симптомами при недостатке токоферола. При дефиците селена нарушается стабильность мембран, процессы дыхания и другие виды обмена веществ.
Недостаточность цинка характеризуется тремя видами распространенной патологии: 1) болезнь Прасада, характеризуется низким ростом, карликовостью, недостаточным половым развитием, срастанием эпифизов, огрубевшей кожей, летаргией, снижением аппетита,