Файл: Курсовая работа по дисциплине Сервисная деятельность.pdf
Добавлен: 27.04.2024
Просмотров: 38
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
12
Выделение стадий развития было основано либо на различных типах уже существующих организаций, либо на устойчивых характеристиках организаций, преодолевших разные стадии развития. Как отмечают Д.
Миллер и П. Фризен, проведение такого рода исследований затруднено по следующим причинам, представленным на рисунке 1.2. [5]
Рис. 1.2 – Возможные затруднения при изучении стадий жизненного цикла организации.
Следующее замечание касается оснований выделения классификаций.
Несмотря на то, что все эти десять моделей базируются на различных организационных феноменах, таких как структура, индивидуальное мышление, функциональные проблемы, стили лидерства и др., можно заметить, что все эти модели описывают в той или иной степени похожие жизненные циклы организации. Некоторые авторы выделяют подстадии. Д.
Миллер и П.Фризен, взяв за основу изменения в ситуации, самой организации, инновациях и организационной стратегии выделяют пять объективных стадий развития: Рождение, Развитие, Зрелость, Расцвет, Спад.
В таблице 1.2 даны объективные характеристики каждого этапа. С
13 практической точки зрения важно то, как распознать в реальной жизнедеятельности организации периоды прохождения той или иной стадии.
Как отмечалось выше, это важно для того, чтобы методы развития, внедряемые менеджерами, соответствовали уровню естественного развития организации.
Д. Миллер и П. Фризен частично ответили на этот вопрос, выделив критерии, по которым можно, определить на какой стадии развития находится организации, таблица 1.1.
Таблица 1.1 - Критерии определения стадии развития организации
Характеристика стадий жизненного цикла представлена в таблице 1.2.
Таблица 1.1 – Стадии жизненного цикла организации сервиса
14 1.3. Стратегии предприятия в зависимости от стадии жизненного цикла
На каждой рассмотренной стадии организация может использовать различные стратегии ведения бизнеса.
В таблице 1.3 представлены стратегии предприятия в зависимости от фазы жизненного цикла.
Таблица 1.3 - Критерии определения стадии развития организации
15
Стратегии на стадии «рождения» являются наименее определенными.
Поскольку основной задачей выступает поиск своей ниши на рынке.
Компания сильно подвергается рискам, в силу отсутствия правильного понимания процесса решения тех или иных задач, возникающих в процессе деятельности.
Стратегии стремительного роста и увеличения производства наиболее актуальны для стадии развития, поскольку на данной стадии происходит бурный рост и развитие организации, активизируется инновационная деятельность.
На стадии зрелости выделяют стратегии снижения темпов роста и концепцию консерватизма. Данные стратегии подразумевают необходимость придерживаться установленных норм и порядков, отклонение процесса от привычного воспринимается негативно. Данная стратегия практически исключает инновационную деятельность.
На стадии расцвета наоборот наиболее целесообразно применять инновационную стратегию. В рамках данной стратегии активно приветствуются нововведения, участие в различных мероприятиях,
16 конкурсах и телевизионных шоу. Все действия должны быть направлены на продвижение организации.
Стратегии избегания риска, медленного роста, а также стратегия слияния характерны для фазы спада, когда происходит снижение темпов роста, спад активности в деятельности компании. Данные стратегии позволят сохранить положительный баланс, предотвратить возможные риски, «остаться на плаву».
17
2. Анализ стадий жизненного цикла на примере деятельности
ресторана Picasso
2.1 Организационно - экономическая характеристика ресторана
Picasso
Ресторан Picasso расположен по адресу: ул. Чистопольская, д. 20А. В ресторане расположены два зала, при входе в ресторан располагается гардеробная. Оформление выполнено преимущественно в бело-сине-черных тонах с элементами стиля лофт. Стены украшены элементами морской тематики. Также в ресторане расположен большой аквариум. В целом атмосфера приятная и расслабляющая.
Заведение специализируется на блюдах Fusion и средиземноморской кухне.
Поскольку средиземноморская кухня представляет собой своеобразный коктейль из кулинарных традиций Италии, Испании, а также
Греции и Франции, следовательно, и меню является достаточно разнообразным. Основное меню ресторана Picasso представлено в приложении 1.
Средний чек в ресторане составляет 2000 – 3000 тыс. руб. Самым дорогостоящим блюдом является блюдо «Морепродукты в соусе Песто» -
2720 руб. Чаще всего клиенты заказывают следующие блюда: «Салат из рукколлы», «Салат «Греческий», «Спагетти Карбонара», «Куриное филе на гриле», «Суп из телятины», «Уха». Такой выбор обусловлен невысокой стоимостью данных блюд – в пределах 500 руб.
Кроме того, в данном ресторане можно заказать бизнес-ланч, также имеется обширная винная карта. При необходимости, можно воспользоваться услугой «еда на вынос»: еду упакуют в специальный термоконтейнер, чтобы сохранить вкус и температуру блюда.
18
В ресторане Picasso также используется для организации бизнес встреч, проведении банкетов, свадеб и иных мероприятий. Для детей проводятся специальные развлекательные мероприятия.
Также помимо фоновой музыки в ресторане Picasso периодически проводятся выступления музыкантов и музыкальных групп, что особо дополняет изысканную атмосферу данного заведения.
Стоит также отметить, что ресторан Picasso участвовал в телешоу «Битва ресторанов» и является его победителем.
Время работы ресторана: пн-вс 12.00–0.00. В ресторане действует наличный и безналичный расчет.
Организационная структура ресторана Picasso представлена на рис. 2.1.
Рис. 2.1 -
Организационная структура ресторана
Picasso [18]
Организационная структура представляет собой линейно- функциональную структуру, данная структура является традиционной. В ней существует прямое подчинение непосредственному начальнику, а также разделение по направлениям работы согласно функциональной принадлежности.
19
Генеральный директор ресторана отвечает за все вопросы, касающиеся внешней и внутренней политики предприятия, составляет и подписывает основную документацию, отдает распоряжения всем сотрудникам.
Перечень сотрудников, и их заработная плата представлены в таблице
2.1.
Таблица 2.1 – Количество сотрудников и ФОТ ресторана Picasso за 2016г.
Наименование отдела
Наименование должности
Количество штатных единиц
Тарифная ставка
(оклад), руб./ мес.
ФОТ всего, руб./ год
Дирекция
Генеральный директор
1 69500 834000
Управляющий
1 43000 516000
PR-директор
1 43000 516000
Бухгалтерия
Главный бухгалтер
1 35000 420000
Бухгалтер первичной документации
1 20000 240000
Гостевой зал
Менеджер
1 25000 300000
Бармен
1 15000 180000
Официант
6 15000 180000
Помощник официанта
2 10000 120000
Кассир
1 23000 276000
Уборщица
1 8500 102000
Гардеробщик
1 8000 96000
Производство
Шеф-повар
1 40000 480000
Зав. производством/ технолог
1 35000 420000
Повар горячего цеха
2 27000 324000
Повар холодного цеха
2 27000 324000
Кондитер
1 27000 324000
Посудомойщик
1 5500 66000
Техническая служба
Технический директор
1 35800 429600
Товаровед
1 20000 240000
Итого
28 532300 6387600
Согласно таблице 2.1 численность персонала составляет на конец 2016 года 28 человек, из которых большая часть приходится на гостевой зал.
Наименьший удельный вес по численности сотрудников занимают отдел бухгалтерии и технической службы. Дирекция состоит из 3 человек:
20 генерального директора (собственник ресторана), управляющего и PR- директора. Годовой ФОТ труда в 2016 году составил 6387600 рублей.
Самый высокий уровень заработной платы имеет генеральный директор ресторана, более 60 тыс. руб. Наименьший уровень заработной платы – уборщица (8,5 т. р.), гардеробщик (8 т. р.). Официанты имеют оклад в размере 15 т. р.
Далее оценим ресурсный потенциал ресторана Picasso, представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Ресурсный потенциал ресторана Picasso за 2015-2016 гг.
Показатели, тыс. руб.
Годы
Темп роста
2015г.
2016г. тыс. руб.
%
Оборот по реализации товаров/ услуг
12592 13908 1316 10,45
Прибыль
2183 1016
-1167
-53,45
Среднегодовая численность работников
30 28
-2
-6,66
Среднегодовая стоимость основных фондов
2735 3071 336 12,28
Среднегодовая стоимость оборотных средств
7952000 8387600 435600 5,47
Оборот по реализации товаров и услуг ресторана Picasso вырос в 2016 году на 10,5%. (на 1316 т.р.). Однако при этом сократилась прибыль, спад составил 53,5%. Сокращение прибыли во многом обусловлено ускорением темпов роста себестоимости продукции, превышением над темпами роста выручки.
Среднегодовая численность сотрудников составила 28 человек, что на 7% меньше по сравнению с показателем предыдущего года. Данное снижение не сильно отразилось на деятельности ресторана. Часть сотрудников технического отдела была передана на аутсорсинг.
21
Среднегодовая стоимость основных фондов наоборот выросла на 12,3%.
Динамика среднегодовой стоимости оборотных средств составила 5,5%.
Далее рассмотрим динамику и структуру ассортимента ресторана Picasso, таблица 2.3.
Таблица 2.3 – Динамика и структура ассортимента ресторана Picasso за 2015-2016 гг.
Показатели
Годы
Темп роста
2015г.
2016г. тыс. руб.
% тыс. руб.
% тыс. руб.
%
Холодные закуски
3377 26,82 2926 21,04
-451
-13,36
Салаты
1045 8,30 1592 11,45 547 52,34
Горячие закуски
834 6,62 782 5,62
-52
-6,24
Моллюски
826 6,56 1030 7,41 204 24,70
Морепродукты
2358 18,73 1952 14,04
-406
-17,22
Паста и ризотто
762 6,05 741 5,33
-21
-2,76
Рыба
1207 9,59 1624 11,68 417 34,55
Мясные блюда
472 3,75 519 3,73 47 9,96
Супы
374 2,97 592 4,26 218 58,29
Кондитерские изделия
295 2,34 884 6,36 589 199,66
Напитки
1042 8,28 1266 9,10 224 21,50
Итого
12592 100,00 13908 100,00 1316 10,45
Таблица 2.3 показывает увеличение темпов роста ассортимента ресторана
Picasso на 10,5% в 2016 году по отношению к 2015 году. Данная тенденция обусловлена ростом товарооборота по таким категориям как: «салаты»
(+52,3%), «моллюски» (+24,7%), «рыба» (+34,6%), «мясные блюда» (+9,9%),
«супы» (+58,3%), «напитки» (+21,5%) и особенно по категории
«кондитерские изделия» - более 100%.
Рост по категории «кондитерские изделия» обусловлен организацией детских праздников и мероприятий.
Динамика спада наблюдается по таким категориям как: «холодные закуски» (-13,4%), горячие закуски (-6,2%), морепродукты (-17,2%), паста и ризотто (-2,8%). Спад товарооборота по одной из основных категорий меню -
22
«морепродуктов» - обусловлен запретом на ввоз некоторых продуктов из стран ЕС и СНГ.
Структура товарооборота ресторана Picasso в 2016 г. представлена на рис. 2.3.
Рис. 2.3 - Структура товарооборота ресторана Picasso в 2016 г.
Рисунок 2.3 наглядно показывает структуру товарооборота ресторана
Picasso за 2016 год. Наибольший удельный вес приходится на категории: холодные закуски – 21%; морепродукты – 14%; салаты – 11,5%, рыба –
11,7%. Данные ассортиментные категории являются основными в ресторане Picasso, так как заведение специализируется на средиземноморской кухне и направлении Fusion.
2.2 Определение и исследование стадий жизненного цикла ресторана
Picasso
Рассмотрим основные стадии жизненного цикла ресторана Picasso согласно модели, Д. Миллера и П. Фризена.
1. Стадия рождения.
2926 1592 782 1030 1952 741 1624 519 592 884 1266
Холодные закуски
Салаты
Горячие закуски
Моллюски
Морепродукты
Паста и ризотто
Рыба
Мясные блюда
Супы
Кондитерские изделия
Напитки