Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
на грубое протирание на протирочную машину типа Т1-КП2У или P3-
КИЗ, оснащенную ситами с диаметром 5 мм.
В процессе так называемого холодного протирания удаляются
плодоножки, зелёные части плодов и кожица, благодаря чему удается
получить томатную пасту с пониженным содержанием нерастворимых
сухих веществ и тем самым нормализовать дальнейший процесс кон-
центрирования.
Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм
удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором
сите с диаметром отверстий 0,4 мм проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции. Для удаления песка рекомендуется финишированную массу пропускать через гидроциклоны, в которых содержание песка снижается в 10 и более раз.
Отходы от протирочных машин направляются на разваривание
паром при температуре 95 °С в аппараты шнекового или других типов,
а затем на стекатель для отделения сока, после чего их прессуют. Такая
обработка позволяет извлечь еще дополнительно до 6…8 % томатного
сока, который добавляют в протертую томатную пульпу.
Концентрированные томатопродукты получают выпариванием
влаги из томатной массы. В поступающей на уваривание протертой
томатной пульпе для выработки томатной пасты отношение массовой
доли растворимых сухих веществ к нерастворимым должно быть не ме-
нее 6,5.
Томатная масса с температурой 90…95 °С загружается в аппарат
сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу.
Выпаривание проводят при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиком около 100 мм. Время варки томатного
пюре в зависимости от массовой доли сухих веществ находится в пре-
делах 25…50 мин.
Перед фасованием томатное пюре и томатную пасту подогревают
в многоходовых трубчатых теплообменниках и подогревателях до температуры 90 °С. Фасуют томатное пюре и пасту в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью не более 10 дм3 на автоматических наполнителях для густых масс.
Укупоривают томатопродукты на автоматических закаточных
машинах лакированными металлическими крышками и направляют
на стерилизацию в автоклавы при 100 °С в течение 10…35 мин.
48 Технология пр-ва консервированных компотов из плодов и ягод
Фруктовый (овощной) компот – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) одного или нескольких видов или смеси фруктов и овощей, залитых сиропом с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 14 % из сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 15 %.
По технологии изготовления компоты изготавливают стерилизованными и пастеризованными. Компоты изготавливают следующих видов:
– однокомпонентные – из одного вида фруктов или овощей;
– многокомпонентные (ассорти) – из смеси не менее двух видов фруктов или овощей;
– из целых фруктов (с косточкой и без косточки, с кожицей и без кожицы);
– из нарезанных фруктов или овощей.
В зависимости от используемого сырья компоты изготавливают:
– из свежего сырья;
– из быстрозамороженного или сушеного сырья.
Из плодов и ягод удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку по размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам – на сортировочно-инспекционных транспортерах.
После сортировки плоды косточковых моют – в вентиляторной.
Вишню и черешню обычно консервируют с косточками, предварительно отделив плодоножки от плодов на специальных машинах марки ОП или М8/КЗП.
Для фасования компотов применяют стеклянные и металлические банки, изготовленные из белой лакированной жести. Плоды фасуют в банки и заливают сахарным сиропом на автоматических наполнителях. Масса плодов при наполнении составляет для вишни, черешни и кизила – 60 °С, для предотвращения их сморщивания.
Банки с компотом укупоривают лакированными жестяными крышками на вакуум закаточных машинах и передают на пастеризацию в автоклавы при температуре 85…100 °C в течение 10…40 мин. Пастеризация должна гарантировать гибель в консервах микроорганизмов, вызывающих порчу.
Готовые компоты выдерживают на складе в течение 15 дней для прохождения диффузии сахара в плоды. Хранят компоты в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0…25 °С. Повышение температуры хранения приводит к ухудшению вкуса и цвета компотов. А при температуре ниже 0 °С возможно замерзание компотов и нарушение консистенции плодов или ягод.
49. Технология производства плодово-ягодных и овощных пюре. Детское питание.
На консервных заводах вырабатывают натуральное пюре (абрикосовое, айвовое, брусничное, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, клюквенное, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также овощное натуральное пюре (из зеленого горошка, моркови, тыквы и др.) или пюре из смеси овощей (кабачков с морковью), или из смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками и т. д., но существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристик шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых—10 мин при температуре 100 °С. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды — на протирочных машинах, а косточковые — на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива — не ниже 95...97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм3 и укупоривают (герметизируют).
Стерилизация. Укупоренные банки типа 1-82-1000 стерилизуют по формуле 25—30—25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.
Этот режим стерилизации разработан для натурального пюре: абрикосового, вишневого, персикового, черносмородинового, красносмородинового, грушевого, яблочного и айвового.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 11% — для яблочного и крыжовникового .
Детское питание.Технология производства:
-Подготовка фруктов и ягод. Свежие ягоды и фрукты сортируются непосредственно на ленточном конвейере подачи, после чего поступают в моечный барабан и проходят первичную обмывку, а затем повторно обмываются на конвейерной мойке (ягоды – в вибрационной моечной машине под давлением). Далее на роликовом конвейере и в косточковыбивных машинах выполняется очистка плодов от плодоножек, косточек, веточек, а также предварительный нагрев перед протиркой.
-Дробление очищенных плодов. Очищенные фрукты попадают в изолированную от свежего воздуха дробилку с тарелочно-режущими устройствами, где разрезаются на кусочки размером 3–5 мм и выпускают сок, после чего процеживаются через сито для удаления семечек и промываются водой или паром под давлением.
-Разваривание, очистка, протирание массы в пюре. Готовое сырьё поступает в тонкослойные теплообменники с вращающимися барабанами, нагревается паром, смешиваются и попадают в ёмкость варочной машины, где варятся под давлением при температуре 98–100 °C. Мягкие косточковые плоды (абрикос, слива, черешня, персик) варятся 5–10 минут, твёрдые косточковые (яблоко, груша, айва, чернослив) – 10–15 минут, ягоды – 5–10 минут. Некоторые виды фруктов перед разваркой проходят бланширование (обжариваются) и их следует варить затем не более 5 минут. Готовая масса перетирается в двойной протирочной машине и продавливается через сито с отверстиями 0.7-1.5 мм.
-Приготовление сиропа из сахара с добавками. Для фруктовых детских консервов, где по рецептуре необходимо добавление сахара, параллельно с обработкой фруктов готовится сахарный сироп. Сахар просеивается в мелкоячеистых ситах, поступает в двустенный котёл с мешалкой, где разваривается при постоянном перемешивании в течение 10 минут (100 °C).
-Дозировка и смешивание готового продукта. Готовое горячее пюре попадает в наполнительную машину, смешивается с другими компонентами и сахаром согласно рецептуре и нагревается в вакуумной среде до получения однородной смеси.
-Предварительная стерилизация готового пюре. После смешивания готовый пюреобразный продукт попадает в плунжерный гомогенизатор, где перетирается до мякоти с частицами размером не более 0.1 мм, а затем поступает в аэратор, где из него в течение 10–120 секунд удаляется воздух. Теперь пюре необходимо нагреть до 85–105 °C в теплообменном аппарате и отправить на фасовку.
-Подготовка и стерилизация консервной тары. Консервная тара (стеклянные или жестяные банки) параллельно обмываются, ошпариваются и проходят санитарную обработку, после чего поступают на фасовочную линию.
-Расфасовка готового пюре в банки. Фасовка выполняется на дозировочно-фасовочных аппаратах в стеклянные банки объёмом 0.25 дм3 или банки из лакированной пищевой жести с таким же объёмом. Для использования в дальнейшем производстве пюре может фасоваться в стеклянные ёмкости с объёмом до 3 дм3. Далее наполненные банки поступают на контрольный конвейер для инспекции и направляются на укупорку.
-Укупоривание и контроль герметичности банок. Наполненные фруктовым пюре банки поступают в вакуум-закаточный аппарат (либо паровакуумную машину), где закатываются металлическими крышками. Машина тут же наносит на крышку обязательную маркировку. Затем банки проверяются на герметичность и качество закатки и переходят в горизонтальный стерилизационный автоклав.
-Стерилизация банок с фруктовым детским питанием. Стерилизация закатанных банок фруктовых детских консервов выполняется в течение 2–40 минут (от вида консервов) при температуре 9–105 °C, либо пастеризуют при 90 °C около получаса после чего резко охлаждают до 40 °C. Время от момента закатывания банки с пюре до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
-Подготовка к хранению. Охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.
Простерилизованные банки с детским фруктовым питанием охлаждаются, обмываются, высушиваются, после чего этикетировочная машина наносит на них этикетку и укладывает в транспортную тару для хранения и доставки потребителю.
50. Технология картофельных хлопьев, крупки, крекера и хвороста.
Картофельные хлопья. Отличительная особенность технологии изготовления хлопьев – это превращение варенного картофеля в пюре, которое подвергают однократной кондуктивной сушке на одновальцовых сушилках от влажности 75-80 до 8-12% при избыточном давлении пара 0,45-0,6Мпа в течение 10-30с.
Одновальцовая сушилка состоит из барабана. По окружности барабана с одной стороны расположены 5 параллельных валков. Зазор м/у первым (верхним) валком и барабаном на сушилках «Овертон» – 0,8мм, «Спомаш» – 5мм.
Питающая спираль служит для распределения пюре по длине барабана в обе стороны. В верхней части барабана смонтирован нож, снимающий высушенный лист сухого пюре. В нижней части установлен измельчающий винтовой контейнер. Под нижним валком расположен винтовой контейнер для удаления отходов. Высушенный продукт измельчается в начале на куски размером 20-50мм (в винтовом контейнере), затем на пластинки не более 8-10мм (в хлопьеобразователе).
Хлопья пропускают через магнитные колонки для удаления примесей. Вид тары для фасовки определяет заказчик. Если хлопья фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, то хлопья должны быть охлажденными.
Пюре необходимо хранить при относительной влажности воздуха 75%. Желательно, чтоб t воздуха в складах была не более 20