Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 34
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Очистка сырья. На этой операции удаляются несъедобные части плода (кожура, плодоножка, косточки, семенные гнезда и т. д.).
Механический способ очистки сырья. Наиболее широко распространенный способ очистки всех корнеплодов и картофеля — очистка с использованием машин с терочной поверхностью.
7. Механическая обработка сырья.
- Резание плодов и овощей необходимо для того, чтобы облегчить последующую обработку сырья и более компактно уложить плоды в тару, форма и размер частей, на которые разрезают плоды, зависят от вида продукта, для которого они предназначены.
- измельчение проводят для того, чтобы разрушить структуру тканей сырья и повысить выход готового продукта. Измельчение плодов и овощей в соковом производстве желательно проводить атмосферным паром или инертным газом.
Чтобы предотвратить окисление и разрешение биологически активных и питательных веществ, так как из-за разрыва клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах.
-Протирание осуществляют при производстве пюреобразных консервов и соков с мякотью на трёх протирочных машинах для получения тонкого измельчения и сокращения отходов.
-Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от взвешенных частиц. Нужно проводить без доступа воздуха.
-Прессование- технологический приём, используемый при производстве соков без мякоти. Необходимо проводить быстро во избежание окисления и потемнения соков.
-Фильтрование- технологический приём, цель которого получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон в состав которого входит хризотиловый асбест.
-Гомогенизацию проводят в производстве продуктов для детского питания и соков с мякотью. Назначение - тонкое измельчение частиц мякоти.
- Деаэрация (или эксгаустипование)- удаление воздуха из продукта. Ее осуществляют на различных стадиях технологического процесса для предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха.
Даэраторы могут быть распылительного или пленочного типа.
8. Характеристика этапов переработки. Термическая обработка зерна. Фасовка продукции.
Термическая обработка сырья: предварительной тепловой обработкой сырья называется кратковременное (5-15мин) воздействие еа сырьё горячей воды (t 80-100°С). Виды: бланширование, уваривание и обжаривание.
Бланширование (ошпаривание)-кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме,
водой или р-ми солей, сахара, орган кислот или щелочей.
При этом достигается:
-Инактивации ферментов, вследствие чего продукция предохраняется от потемнения.
- Свертываются белки, в результате чего повышается проницаемость протоплазмы клеток и облегчается извлечение соков и ускоренное пропитывание плодов сахарным сиропом.
-Повышается эластичность сырья, что облегчает укладку плодов и овощей в тару при фасовке.
- Из межклеточников удаляется воздух, поэтому уменьшается окисление поодуктов.
- В отдельных случаях улучшается вкус и аромат, устраняется горечь.
Лучше бланшировать паром.
Уваривание - проводят для удаления значительной части воды из продукта и повышения концентрации сухих веществ вплоть до получения экстрактов и порошков-эссенции.
Обжарка - овощи погружаются на несколько минут в растительное масло, нагретое до 120-140°С. При обжарке испаряется значительное количество влаги, а из вне в овощи впитывается некоторое количество масла.
Фасовка продукции: для наполнения цилиндрических консервных банок жидкими пищевыми продуктами вязкостью до 0.4Па используют наполнительный автомат ДН1; Доя продуктов вязкостью от 0.4 до 0.3Па применяют ДН2; Для пастообразных продуктов ДН3. Наполнительные банки укупоривают на автоматах вакуум - закатачных машинах типа ЗК2 или на укупорочном паровакуумном аппарате Б4-КУТ1.
9. Характеристика этапов переработки. Стерилизация и пастеризация.
Стерилизация – это тепловая обработка консервов при t 100 °C и выше, проводится с целью уничтожения м/о.
Пастеризация – это стерилизация проводится при t ниже 100 °C.
Существует ещё один способ стерилизации тиндализация – повторная стерилизация – консервы стерилизуют 2 или 3 раза с интервалами 20-28 ч.
Качество и продолжительность хранения без порчи зависит от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация и пастеризация. Режим стерилизации зависит от вида продукции размера и вида тары. В кислотной среде м/о погибают быстрее, чем в нейтральной или щелочной среде. Консервы с твердой продукцией прогревают дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации.
При стерилизации в банках создают давление, даже в том случае, если их перед укупоркой было проведено эксгаустрирование ( удаление воздуха из банок, наполненных продуктом). Поэтому при установлении режима стерилизации создаётся определённое давление для уравновешивания образовавшего давления внутри банок. В противном случае возможен взрыв крышек м деформация жестяной тары.
Стерилизация проводится в специальных аппаратах-автоклавах или стерилизаторах непрерывного или периодического действия под давлением.
Пастеризацию проводят в открытых ваннах или автоклавах. Пастеризация в открытых ваннах простой способ, который применяют редко и в основном для жидких консервов, расфасованных в жестяную тару.
Применяют вертикальные автоклавы Б6-КАВ2 и Б6-КАВ4, горизонтальные автоклавы, пневмогидростатистические специализированные, пастеризаторы погружного типа РЗ-КСБ и Р3-КСВ, а так же оросительная пастеризация.
Все данные режима стерилизации и пастеризации для удобства пользования выражается формулой:
A – время в течении которого t в стерилизаторе достигнет заданной величины
B – время стерилизации в течении которого в автоклаве поддерживается постоянная t, мин
С – время снижения давления пара в автоклаве или охлаждения банок, мин
t - температура стерилизации, °С
p – давление, создаваемое в автоклаве для компенсации внутреннего давления, возникающих в банках при стерилизации, кПа(ат)
В зависимости от активной кислотности и массовой доли сухих веществ определяют режим стерилизации и делят на следующие группы:
А- консервные продукты имеющие рН 4,2 и выше, а так же овощные, мясные и мясорастительные продукты не лимитирующей кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков, и груши с рН 3,8 и выше, сгущённые стерилизованные молочные консервы.
Б – консервированные томатопродукты: неконцентрированные, концентрированные с содержанием сухих веществ 12% и более.
В – консервированные слабокислые овощные маринады, винегреты, салаты и др. продукты имеющие рН 3,7-4,2 в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулирующей кислотностью
Г – консервированная квашенная капуста, овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков, груши рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,9.
Д – пастеризованные мясные и мясорастительные продукты, шпик, соленый и копчёный бекон, сосиски, ветчина и др. полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения.
Е – пастеризованные газированные соки и напитки с рН 3,7.
Группы А, Б, В, Д стерилизуют при температуре выше 100 °С, обычно при температуре 112 - 120°С, хотя иногда используют более высокую температуру (125 - 130 °С) консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100 °С, но не ниже 75 - 80 °С.
После стерилизации банки помещают в моечно-сушильный агрегат где их ополаскивают теплой водой и высушивают прогретым воздухом. На высушенные банки клеят этикетки. Если жестяные банки принадлежат для длительного хранения их не оклеивают этикетками, а покрывают быстросохнущим лаком и смазывают вазелином.
Герметичность жестяной тары проверяют помещая в холодную воду банки на 1-5 минут в воду нагревают до 80 - 85 °С содержимое банок расширяется и при неплотной укупуоке из них выходят пузырьки воздуха, герметичность стеклотары проверяют помещая в банку горловиной вниз в патрон специального прибора в котором создают давление. Если она укупорена не герметично пузырьки воздуха проникают внутрь её содержимого.
10. Хранение консервов. Виды и причины брака консервов.
Хранение. Консервирующие в герметичной таре пищевые продукты могут сохраняться неопределенно долгое время, поскольку находятся внутри банок. Микроорганизмы уничтожены при тепловой стерилизации. Извне находятся возбудители порчи, которые благодаря герметичности попасть внутрь тары не могут.
В то же время следует иметь ввиду, что герметичность тары может быть нарушена, если будут интенсивно протекать процессы внутренней и внешней коррозии. Интенсивность данных процессов зависит от температуры и относительной влажности воздуха.
Виды и причины брака консервов.
Деформация и нарушение герметичности банок. Использование для изготовления банок жести нестандартной толщины; некачественная закатка банок; несоблюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение банок после стерилизации; коррозия банок при хранении
Коррозия и темные пятна на поверхности.
Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж.
Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хранения
Микробиологический бомбаж.
Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; неудовлетворительное состояние консервного производства; негерметичность банок; несоблюдение режимов стерилизации; медленное охлаждение консервов после стерилизации; перемешивание содержимого банки при транспортировке; повышенная температура хранения консервов.
Физический бомбаж.
Переполнение банок содержимым; закладка в банки при закатке; хранение консервов при отрицательных температурах; разница давлений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или пониженном барометрическом давлении по сравнению с местностью завода-изготовителя.
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички»).
Некачественная отбраковка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при образовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве