Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 36
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
0С. При этом пюре сохраняет хорошее качество в течение 12 мес.
Картофельная крупка. Представляет собой мелкозернистый продукт влажностью не более 12%, размером крупинок 1-2мм, белого или светло-кремового цвета, получаемый кондуктивной сушкой на одновальцовых сушилках и последующей конвективной сушкой в кипящем слое.
Подготовленное пюре подают на паровую двухвальцовую сушилку и сушат при температуре поверхности барабанов 130-1400С в течение 1 минуты до влажности 38-40%. Далее ленту подсушенного продукта, имеющего температуру 600С, дробят на кусочки размером 20-25мм, охлаждают воздухом температурой 8-100С и выдерживают в течение 1ч в кондиционере ленточного типа. Затем продукт с температурой не выше 180С пропускают через гранулятор до образования крупинок размером не более 2мм и сушат конвективным способом в кипящем слое в сушилке при температуре воздуха 200С в течение 8-10 минут до влажности 11-12%. После сушки крупку направляют в сепаратор с отверстиями 1-2мм, пропускают через магнитную колонку для управления металлических примесей.
Готовый продукт фасуют в картонные коробки на фасовочно-упаковочном автомате. Фасовать можно: в тканевые, бумажные, полиэтиленовые мешки с укладкой их в наружную тару – фанерные барабаны или ящики. Крупку влажностью 6-8% - для длительного хранения, фасуют в металлические банки.
Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, соли, пищевых и вкусовых добавок, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке и сушке до влажности 10-12 %.
Для производства картофельных крекеров картофель моют до полного удаления загрязнений, калибруют по размерам (при использовании механического и пароводотермического способа очистки), инспектируют, очищают от кожуры и глазков механическим, паровым или пароводотермическим способом, дочищают вручную, режут на кружки толщиной 10-12 мм, промывают от свободного крахмала, сульфитируют для предотвращения потемнения в 0,1 %-ном растворе бисульфата натрия, инспектируют, удаляя непригодные для производства дефектные пластины. Варку картофеля до полной готовности осуществляют паром при температуре 98-100°С в течение 25-30 мин. Сваренный картофель измельчают в пюре на протирочной машине, волчке или грануляторе.
Хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров. Для этого их обжаривают в растительном масле (подсолнечном, хлопковом или кукурузном) при температуре 180-200 °С в течение 5-6 с. При обжаривании полуфабрикат увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру. После обжаривания полученный картофельный хворост охлаждают на сетчатом конвейере, где происходит одновременно стекание излишков масла. Обжаренный хворост инспектируют, удаляя подгоревшие, пережаренные или слипшиеся частицы продукта. Добавки (сахарную пудру, ванилин, корицу, коптильную жидкость)
вносят через дозатор, установленный над охлаждающим транспортером. В зависимости от вносимых добавок картофельный хворост вырабатывают следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский». Срок хранения картофельного хвороста, обжаренного в подсолнечном масле, не более 15 сут., в хлопковом масле - не более 30 суток со дня изготовления.
Картофельная крупка. Представляет собой мелкозернистый продукт влажностью не более 12%, размером крупинок 1-2мм, белого или светло-кремового цвета, получаемый кондуктивной сушкой на одновальцовых сушилках и последующей конвективной сушкой в кипящем слое.
Подготовленное пюре подают на паровую двухвальцовую сушилку и сушат при температуре поверхности барабанов 130-1400С в течение 1 минуты до влажности 38-40%. Далее ленту подсушенного продукта, имеющего температуру 600С, дробят на кусочки размером 20-25мм, охлаждают воздухом температурой 8-100С и выдерживают в течение 1ч в кондиционере ленточного типа. Затем продукт с температурой не выше 180С пропускают через гранулятор до образования крупинок размером не более 2мм и сушат конвективным способом в кипящем слое в сушилке при температуре воздуха 200С в течение 8-10 минут до влажности 11-12%. После сушки крупку направляют в сепаратор с отверстиями 1-2мм, пропускают через магнитную колонку для управления металлических примесей.
Готовый продукт фасуют в картонные коробки на фасовочно-упаковочном автомате. Фасовать можно: в тканевые, бумажные, полиэтиленовые мешки с укладкой их в наружную тару – фанерные барабаны или ящики. Крупку влажностью 6-8% - для длительного хранения, фасуют в металлические банки.
Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, соли, пищевых и вкусовых добавок, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке и сушке до влажности 10-12 %.
Для производства картофельных крекеров картофель моют до полного удаления загрязнений, калибруют по размерам (при использовании механического и пароводотермического способа очистки), инспектируют, очищают от кожуры и глазков механическим, паровым или пароводотермическим способом, дочищают вручную, режут на кружки толщиной 10-12 мм, промывают от свободного крахмала, сульфитируют для предотвращения потемнения в 0,1 %-ном растворе бисульфата натрия, инспектируют, удаляя непригодные для производства дефектные пластины. Варку картофеля до полной готовности осуществляют паром при температуре 98-100°С в течение 25-30 мин. Сваренный картофель измельчают в пюре на протирочной машине, волчке или грануляторе.
Хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров. Для этого их обжаривают в растительном масле (подсолнечном, хлопковом или кукурузном) при температуре 180-200 °С в течение 5-6 с. При обжаривании полуфабрикат увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру. После обжаривания полученный картофельный хворост охлаждают на сетчатом конвейере, где происходит одновременно стекание излишков масла. Обжаренный хворост инспектируют, удаляя подгоревшие, пережаренные или слипшиеся частицы продукта. Добавки (сахарную пудру, ванилин, корицу, коптильную жидкость)
вносят через дозатор, установленный над охлаждающим транспортером. В зависимости от вносимых добавок картофельный хворост вырабатывают следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский». Срок хранения картофельного хвороста, обжаренного в подсолнечном масле, не более 15 сут., в хлопковом масле - не более 30 суток со дня изготовления.