Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 37
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кочаны белокочанной и краснокочанной капусты очищают от верхних зелёных листьев, промывают под душем и высверливают кочерыгу и ополаскивают. Подготовленные кочаны шинкуют на полоски шириной не более 5 мм и бланшируют 1 минуту в кипящей воде при соотношении воды и капусты 2:1.
Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление водного раствора из соли и сахара, приготовление вытяжки из пряностей, смешивание вытяжки, сахаро-солевого раствора и уксусной кислоты.
Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием их на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.
Пряности загружают в котел и вместе с водой доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12…24 часа в герметичных условиях, затем вновь доводят до кипения, охлаждают и фильтруют. Подготовленные соль и сахар перемешивают с водой до полного растворения, доводят до кипения и кипятят 5..10 минут и фильтруют.
К полученному раствору добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.
Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см. При этом в одну банку кладут сырье однородное по размерам и цвету.
Температура заливки должна 33 быть не ниже 85 °С. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести. Стерилизуют или пастеризуют готовые маринады строго по технологической инструкции. продолжительность операции 5…30 минут при температуре 85…116 °С и давлении 78…216 кПа в зависимости от вида маринада и вместимости тары.
45.Технология производства закусочных консервов.
-Закусочные овощные (фруктовые, грибные) консервы
-Закусочные овощные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую пищевую ценность. В ассортименте овощных закусочных консервов наибольший объём производства занимает икра овощная.
-В зависимости от вида основного сырья плодоовощеперерабатывающие предприятия вырабатывают икру следующих наименований: кабачковую, баклажанную, икру из свёклы столовой и из лука. Существует несколько разновидностей приготовления баклажанной и кабачковой икры. Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в нее также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120 °С.
-Основные продукты для изготовления кабачковой икры: кабачки, морковь, лук, томатная паста. Также добавляются соль и специи. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание). Промышленный способ изготовления икры из кабачков несколько отличается от домашнего. Помимо массы из обжаренных свежих или замороженных кабачков могут использоваться так называемые «интенсивно обжаренные кабачки», – продукт, полученный после обработки бланшированной измельченной кабачковой массы на контактных паровых плитах, и представляющий собой карамелизованные коричневые частицы величиной 1–2 мм, которые пропитаны маслом и обладают запахом и вкусом жареных кабачков. Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от подготовки основного сырья.
1-й способ. Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35–40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая – 3,5 мм. Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий последней ступени 1,2 мм. Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в смесителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецептуре (соль, сахар, пряности, зелень и т. д.) до полного растворения соли и сахара. В состав икры входит 70–79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свёклы. К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3–5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5–8,0 %), соль (1,3–1,7 %), сахар (0,8 %), 12 %-ное томатное пюре (18–29,5 %), зелень, пряности и другие ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 °С подается на фасовку.
2-й способ – комбинированный. Овощи обжаривают до видимого процента ужарки – 25 %, впитываемость масла составляет 1,5 %, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12–19 Па до массовой доли сухих веществ 9–10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся растительное масло с температурой 135 °С. После уваривания добавляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 °С, подают на фасовку.
3-й способ – овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5–10 мин., протирают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 9–10 %. Затем
добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 °С и подают на фасовку. Для транспортирования измельченной массы и икры используют пропеллерные насосы. Перед фасовкой определяют рН. Этот показатель должен быть не более 5,0, для икры из свеклы – не более 4,2. Фасуют в горячем виде в стеклянную тару вместимостью до 1 дм3 , металлическую тару до 1 дм3 , пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, в полужесткую тару из комбинированных или полимерных материалов вместимостью до 0,5 дм3 . Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами. Стерилизуют овощную икру при температуре 120 °С 35–70 мин. в зависимости от вида используемой тары. Для предприятий, изготавливающих овощные и другие виды консервов, приемлем первый способ приготовления овощной икры.
46.Технология производства первых обеденных блюд и овощных полуфабрикатов.
Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Их можно готовить в зимнее время, используя картофель и овощи, заложенные на хранение, и консервированные полуфабрикаты.
Ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» для цехов малой мощности включает: «Борщ из свежей капусты с томатом», «Борщ из квашеной капусты с зеленью», «Борщ из свежей капусты вегетарианский», супы (луковый, картофельный, фасолевый, из шампиньонов) и «Борщевая заправка-полуфабрикат». Борщевую заправку готовят из свежих нарезанных овощей, пассерованных (обжаренных) на животном жире с добавлением томат-пасты, соли, сахара и пряностей.
Технологический процесс производства первых обеденных блюд заключается в следующем. Вымытые и очищенные картофель и овощи нарезаются на брусочки и кубики. Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют (обжаривают) в жире или растительном масле, а картофель бланшируют паром 1 мин. Технологической инструкцией допускается в случае отсутствия парового бланширователя бланширование картофеля проводить в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксирования цвета поверхность свеклы равномерно смачивают 10-16 %-м раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то свеклу пассируют в жире.
При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета рекомендуют нарезанные овощи или плоды выдерживать в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде), этот прием не только сохраняет цвет, но и резко снижает обсемененность их микроорганизмами.
Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается. Шинкуют капусту на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируют и бланшируют 1 мин паром. Если используют квашеную капусту, то ее отделяют от рассола путем стекания.
Лук репчатый, очищенный и промытый, режут на лукорезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его направляют на пассерование в предварительно нагретом жире или растительном масле. Пассерование проводят при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Готовый продукт направляют на смешивание.
Соль, сахар, лавровый лист и перец готовят так же, как для маринадов.
Муку подсушивают в паровых котлах или на плитах до приобретения кремового цвета. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12 %. Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину, чтобы обеспечить однородность консистенции.
Смесь составных компонентов обеденных консервов готовят в смесителе с подогревом. Ее подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75 °С.
Для фасования используют банки вместимостью 0,5-3,0 дм3. Оставшийся от пассирования жир рекомендуют добавлять непосредственно в банки дозатором или вручную.
В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводят после органолептической оценки их сменным мастером-технологом. Наполненные банки направляют на укупоривание и стерилизацию в автоклаве. Стерилизуют банки типа 1-82-1000 по формуле
20-40-30 мин при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.
Овощные полуфабрикаты. Для продления работы цеха малой мощности в зимне-весенний сезон по производству первых обеденных блюд необходимо иметь запасы консервированной зелени. Можно зелень сушить, но при тепловой обработке часть эфирных масел неизбежно теряется, что снижает их качество. В производстве получил распространение способ консервирования зелени солью.
Приготовленную зелень (после тщательной мойки и инспекции) бланшируют в воде при температуре 85 °С в течение 1 мин. охлаждают и консервируют веточками или после измельчения. Для измельчения зелень укропа, петрушки и сельдерея пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 5 мм и направляют на смешивание. Двухкомпонентные смеси готовят в следующем соотношении, %: укропа – 36, петрушки – 36 и соли – 28, а трехкомпонентные: укропа – 36, петрушки – 18, сельдерея – 18 и соли – 28. Веточки зелени вначале смешивают между собой, а затем с солью. Посоленные веточки или измельченную зелень плотно укладывают в банки вместимостью 0,5-3,0 дм3 и укупоривают. Хранят банки в помещении с пониженной температурой (0-2 °С).
47. Технология производства концентрированных томатопродуктов.
Подготовка и первичная переработка томатов. Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов.
Из ящиков, поддонов и других средств доставки сырье выгружается в ёмкости с водой, соединённые системой гидротранспортёров,
в которых осуществляется смыв, размягчение и удаление почвенных
примесей. Затем томаты из гидрожелоба наклонным элеватором пода-
ют в моечные машины вентиляторного типа. На подающем элеваторе
установлена специальная металлическая съёмная решетка, где отделяются растительные примеси.
Сортируют томаты по степени зрелости вручную на роликовых
конвейерах или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Томаты
сортируют на красные, зеленые и бурые.
Дробление осуществляют одновременно с отделением семян
на дробилках-семяотделителях типа КОС. Семена, не прошедшие тепловой обработки, могут использоваться как посевной материал.
Производство томатного пюре и томатной пасты. Дробленая
томатная масса собирается в приемной емкости и насосом подается