Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 33
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.Значение консервирования и классификация плодово-ягодных и овощных консервов.
Плоды и овощи – незаменимый источник легко усвояемых углеводов и физиологически активных веществ. Они известны своими лечебными свойствами, однако обладают ограниченным сроком хранения. При удлинении срока хранения возрастают потери массы и качества, а также увеличиваются затраты на хранение, поэтому задачей консервирования является перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию для длительного хранения.
Производство консервных продуктов позволяет значительно сократить потери с/х сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукции в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, а также обеспечение армии, флота и населения северных районов для длительных экспедиций.
В зависимости от свойств сырья и требований к качеству ожидаемого продукта выбирают технологическую схему обработки или консервирования.
Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.
В зависимости от вида используемого сырья рецептуры и технологии производства всю продукцию классифицируют на 14 групп:
-Овощные натуральные консервы, зелёный горошек, фасоль, кукуруза;
-Овощные закусочные ( икра, лечо) и обеденные консервы (борщ, солянка);
-Концентрированные томатопродукты (томатная паста, соус);
-Овощные соки;
-Плодово-ягодные соки и напитки;
-Плодоовощные и ягодные маринады;
-Концентрированные фруктовые консервы с сахаром (варенье, джем);
-Компоты;
-Консервы, приготовленные биохимическими способами (квашение капусты);
-Плоды и ягоды консервированные химическими средствами (сульфитация, использование сорбиновых кислот);
-Плоды и ягоды сушенные (изюм);
-Быстрозамороженные плоды и овощи;
-Консервы для детского и диетического питания;
Картофельные пищевые продукты (чипсы, картофельный крахмал)
2.История развития консервирования
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение".
История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет и уходит своими корнями глубоко в древние века. Сначала для длительного хранения продуктов применяли сушку и вяление. Эти процессы осуществлялась естественным способом, на солнце сушили и вялили мясо или рыбу. Таким способом хранили пищу в кожаных мешках, она сохранялась более полугода. Еще один способ хранения пищи, который использовали древние люди это - охлаждение пищи. Используя глиняные кувшины,
складывали в них продукты, а кувшины затем ставили в прохладное место.
Первые, изготовленные человеком консервы, были обнаружены в Египте, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом, находящиеся в глиняных чашах. Чаши были сверху запечатаны специальной смолой. Эти консервы пролежали в земле более 3 000 лет, но сохранили все свои питательные свойства. К первым консервам можно отнести и древнегреческие амфоры с запечатанными горлышками, в которых перевозили вино, масло и другие жидкие продукты.
Первые письменные упоминания о консервировании продуктов относится к временам Римской Республики. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего (234 — 149 до н. э) сказано следующее: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...». В китайских документах III века до н.э упоминается о квашении капусты. В России о консервированных овощах упоминается в летописях, датированных V веком н.э.
3. Способы консервирования. Биохимические методы. Химические методы.
Биохимические методы консервирования
1. Биохимический метод. К ним относится квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин. Это повышение кислотности среды главным образом за счёт образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определённых групп микроорганизмов. Эти методы основаны на молочнокислом и спиртовом брожении сахаров, содержащихся в овощах и плодах. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий. Данные бактерии повышают кислотность продукта, до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовой продукции называют квашением (капуста), солёным (огурцы, томаты) мочёным (яблоки или другие плоды и ягоды). Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент – поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассоле и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения. На биохимических методах основано производство плодово-ягодных вин.
2. Химический метод. К ним относится маринование и химическая стерилизация. Основаны на применении различных химических веществ, избирательно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики- вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Наиболее распространенными антисептиками являются сернистая, бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты и их соли.
Маринование- повышение кислотности среды в продукции за счёт введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определённых границах ph среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с ph 5…6 Большинство бактерий лучше растёт в зоне ph 6,8…7,3 т.е. в нейтральной или слабощелочной среде. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя её, можно подавлять или стимулировать развитие микроорганизмов, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.
Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4 … 0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61 … 0,90%) применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодовоовощных продуктах.
4. Способы консервирования.
Химические методы.
К ним относятся маринование и химическая стерилизация. Основаны на применении различных химических в-в, избирательно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относят антисептик- вещ-ва, подавляющие развитие м/о. Наиболее распространенным антисептиками являются: сернистая, бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты и их соли.
Маринование- повышение кисл.среды в продукции за счет выведения уксусной к-ты. Для плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятная слабокислая среда с рН 5..6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8-7,3 т.е в нейтральной или слабощелочной среде.
Химическое консервирование- предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицыдными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.
Физические методы.
К ним относятся замораживание, сушка, термостерилизация, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток, ВС и СВЧ.
Замораживание- применяют для хранения сырья с целью послед-го его консервирования. Консервир-е действие замороживания основано на том, что при температуре ниже 100С микроорганизмы не могут развиваться.
Сушка- консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды) в перераб-м сырье. Овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, а плоды до 18-25%.
Термостерилизация – основана на действии высоких температур, при которых прекращается жизнедеятельность клеток, м/о и сырье. Продукты полученные методом термической обработки в герметичной таре принято называть консервами. В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходят необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток.
Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.
Консервирование солью применяют для подавления или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов в результате повышения осмотического давления в продукте при добавлении в него поваренной соли.
Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления, обеспечивающего подавление развития микроорганизмов в продукте при добавлении в него сахара. Этим способам готовят варенье, джем, повидло, цукаты.
Физико-механический метод (беспложивающая стерилизация)
Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.
5. Факторы, влияющие на качество переработанных продуктов.
1) Качество сырья.
2) Влияние сорта. Для удлинения работы используют сорта с разным вегетационными периодами. Технические показатели качества – цвет и устойчивость его при переработке, размер, форма, средняя масса, лежкость, химический состав, pH, массовая доля сухих веществ.
3) Степень зрелости сырья. Биологическая зрелость (наличие зрелых семян), потребительская зрелость (пригодность для употребления в пищу) и техническая зрелость (качество консервов).
4) Особенности морфологического строения клеток и тканей. Явление осмоса. Старение сырья приводит к ухудшению мякоти, снижается тургор.
5) Условия и срок хранения сырья. Соблюдение режимов влияет на потери и тургорное состояние продукции, которое влияет на качество мойки, очистки и резки.
6) Микробиологическая обсемененность растительного сырья. Естественная микрофлора – плесневые грибы и дрожжи, термоустойчивые бактерии. Их повышенное содержание снижает эффективность мойки и приводит к браку консервов.
6. Характеристика этапов переработки. Мойка сырья, инспекция, сортировка и калибровка. Очистка сырья.
Мойку проводят для удаления с поверхности сырья загрязнений, примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Чаще всего сырье моют в два приема: в начале технологического процесса (после этого плоды лучше осматривать) и после инспектирования и сортировки. Мойку проводят чистой водой или с дезинфицирующими препарата ми (хлорной известью - 100-120 г на 100 л воды). После такой мойки обязательно ополаскивание чистой водой.
Устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на специальных машинах. Очень нежные плоды малины, земляники и т.д. моют под душем с небольшим напором воды, мыть сырье на малых предприятиях можно и вручную.
Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных к переработке экземпляров: битых, заплесневелых, неправильной формы, зеленых и т. п. Иногда инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда совмещается с сортировкой плодов по качеству, стадии зрелости, окраске, размеру. Инспекция проводится на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05—0,1 м/с. Для того, чтобы облегчить проведение последующих операций и процессов обработки сырья — чистки, резки, тепловой обработки, укладки, — плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Калибровка позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качество продукции. На консервных заводах можно встретить различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Картофель, например, калибруют во вращающемся барабане с сетчатой боковой поверхностью и внутренней спиральной направляющей.