ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті АЕҚ
Инженерлік – технологиялық факультеті

«Биотехнология және стандарттау» кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: «Қақталған шұжық»

Орындаған: Тексерген:

_____ тобының студенті Жетекші ___________

(жетекші Т.А.Ә.)

_________ _______________

(қолы) (аты, студент тегі)

___________ ____________ ­­______________ ___________

(баға) (күні) (қолы) (күні)


Норма бақылау: __________ Мирашева Г.О т.ғ.к.доцент м.а.

(қолы) (Т.А.Ә.) ғылыми дәрежесі, атағы

Семей 2020

Мазмұны

	Кіріспе	3
1	Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау	4
1.1	Шұжық өнімдерінің сипаттамасы	4
1.2	Қақталған шұжықтың органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау	5
1.3	Қақталған шұжықтың физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау	7
1.3.1	Қақталған шұжықтың крахмалының салмақтық үлесін анықтау	7
1.3.2	Қақталған шұжықтың майлылығын анықтау	8
1.3.3	Қақталған шұжықтың ылғалдылығын анықтау	9
1.3.4	Күлдің мөлшерін анықтау	10
1.3.5	Ақуыздың мөлшерін анықтау	10
1.4	Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау	11
1.5	Шұжықтардың арнайы қасиеттері	16
1.6	Қақталған шұжықтарда пайда болатын ақаулар	21
2	Өнімнің сапасын бағалау әдістері	23
2.1	Дифференциалдық әдіс	23
2.2	Кешенді әдіс	24
3	Сапаны жоғарылату жолдары	26
	Қорытынды	29
	Қолданылған әдебиеттер тізімі	30

---

Кіріспе

Ет және ет өнімдері күрделі ақуыздарды адам ағзасына әкелуімен қатар, өздерінің құрамында адам өміріне және оның бұлшық ет құрылыстары үшін өте қажетті аминқышқылдар, олар қолайлы тепе-теңдікте және бұлшық еттегі ақуыздарды толық синтездеуді қамтамасыз етеді. Еттің құрамында болатын майлар, ет өнімдерінің дәмділік және энергетикалық бағалықтарын және олардың құрамында хош иіс пен дәмділік қасиеттердің пайда болуымен бірге, олардың құрамында жеткілікті мөлшерде жартылай толықтырылған майлы қышқылдар бар екенін ескереді.

Адам етпен және ет өнімдерімен бірге барлық қажетті минералды заттарды алады. Етті тағамдарда форфор, күкірт, темір, натрий, кадмийге бай келеді, олардан басқа еттің құрамында микроэлементтер болады. Олар: мыс, кобальт, мырыш, йод және тағы басқа.

Ет және ет өнімдерін шектеулі мезгілде жүзеге асыру қажет. Сол себептен олар дер мезгілде жүзеге асырылуы қажет. Бұл өнімдерді кең көлемде өңдіруге және ұзақ сақтауға келмейді. Ет өнімдері үшін өндірушілер ет және ет өнімдерінің нарығын жетік білу және нарықта жорамалданатын өзгерістерге қалыптасуы қажет.

Қақталған шұжықтар-қуыруға, пісіруге, ыстауға және кептіруге ұшыраған тартылған ет өнімдері. Олар пісірілген шұжықтармен салыстырғанда сақтау кезінде жоғары төзімділікке ие, өйткені құрамында ылғал аз, тұз бен май көп және ысталған. Бұл шұжықтардың тағамдық құндылығы пісірілгендерге қарағанда жоғары. Қақталған шұжықтар өндірісінің көлемі шұжық өнімдерінің барлық шығарылымының 20-22% - ын құрайды.

Қақталған шұжық – қуыру және пісіру процесcінен кейін қосымша ыстау мен кептіруден тұратын шұжық өнімі болып табылады [1].


1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған

көрсеткіштер номенклатурасын таңдау

1. 
   Шұжық өнімдерінің сипаттамасы
   

Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыздың көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздардың мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро – және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілу қажет.

---

Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамы шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.

Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртыс майы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады.

Балғын ет түсін беруге миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуге негізделеді. Натрий нитраты нитрозомиоглобинге айналып өзінідік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитратына байланысты 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитратын қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады.

Қақталған шұжығы пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, бірінші, екінші және үшінші сорттарға ажыратылады.

Қақталған шұжықтардың ассортименті кең көлемде болып келеді. Негізгі жартылай ысталған шұжықтардың ассортименті оларды өндіру кезіндегі шикізат түріне байланысты болады. Шұжықтарды нағыз техникалық шарттарға байланысты техникалық құрылымына және санитарлық ережелерді сақтай отырып өндіреді.

Бірінші сортты шұжықтар: «Армавирская», «Баранья», «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Таллинская», «Украинская».

Екінші сортты шұжықтар: «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Россиийский», «Уральская» [2].

2. 
   Қақталған шұжықтың органолептикалық
   

көрсеткіштерінің сапасын бағалау

Шұжық өнімі барлық мал түрлерінің етінен оларға май, ақуыз препараттарын, тұз дәм беретін қоспалар, жұмыртқа, ұн, крахмал, жарма 32 т.с.с. қоспалар қосу арқылы жасалады. Қазіргі кезде бізде олар дайындалуына қарай пісірілген, ысталған, қақталған, жартылай қақталған сияқты 300-ден астам түрі шығарылады. Шұжық өнімінің негізгі шикізаты барлық мал түрлерінің және құс еті болып табылады. Аз мөлшерде шұжық сойған малдың қосымша өнімдерінен, мал қанынан да жасалады. Шұжыққа ет шикізаты тек сау малдардан алынады. Олардың кір, таңбалаған, қанталаған, көгерген жерлері алынып ыстық 50

---

⁰С, артынан суық сумен жуылады. Амалсыздан сойылған мал еттері мен қосымша өнімді ветсанбақылау орындарының рұқсатымен тек залалсыздандырылғаннан кейін ғана қолданылады. Май шикізатты ақ түсті, таза өзіне тән иісі бар, қалыңдығы 1,5 см кем болмауы тиіс. Турау кезінде езілмеуі үшін май шикізатының температурасы -1 ⁰ С-тан жоғары болмағаны дұрыс. Дәм шығаратын қоспалар дәмді, хош иісті бөтен затсыз болуы керек. Ішектер мен шұжық байлайтын жіптер стандарттар мен техникалық шарттарға сай тексеруден өтеді. Шұжыққа салқындатылған, жібітілген сиыр, шошқа еттері, ал пісірілген шұжық дайындағанда жас етті де қолдануға болады. Ысталған, жартылай ысталған шұжық әзірлегенде екі рет қатырылған ет алуға болмайды. Қосымша өнімдерді жас, салқындатылған, жібітілген күйінде қолдана беріледі. Шұжық дайындағанда келесідей технологиялық тәртіпсақталады: Ішекті дайындау, етті қабылдау, тартылған етті дайындау, ішектерді толтыру, ыстықпен өңдеу, ыстау, салқындату, кептіру, орналастыру, сақтау. Стандарттарға сәйкес шұжықтарға қойылатын негізгі талаптар:

Сыртқы түр сипаты. Шұжықтың сырты таза, ақаусыз,дақ, зең түспеген, құрғақ болуы тиіс. Сыртқы қабышұжық етіне жабысып, бірігіп тұрады. Шикі ысталған шұжық қабының сыртында құрғақ, бірақ ішіне өтпеген зеңнің болуы мүмкін.

Шұжықтың тіліндісі. Шұжық еті біртұтас; шошқа майы біркелкі орналасқан, үлкендіктері бірдей; майының түсі ақ немесе қызғылт тартқан; кейбір шұжық түрлерінде техникалық шикізаттарға сәйкес шошқа майының сарғайған кесектері кездесуі мүмкін: шұжық етінің түсі біркелкі, бөтен түс байқалмайды.

Иісі мен дәмі. Пісірілген шұжық хош иісті, аздап тұзды болғанмен дәмі жағымды; ысталған, жартылай ысталған шұжықтар-жұпар, аздап түтін иісті, дәмі жағымды, аздап тұзды, бөтен дәм және иіс байқалмайды. Органолептикалық зерттеу көрсеткіштері: сыртқы түрі, иісі, түсі, дәмі, тығыздығы. Органолептикалық бағалау арқылы шұжықтың сауда орындарына жіберілу-жіберілмеуі шешіледі.

Органолептикалық көрсеткіштері бақылауын ҚР СТ 1000-97 бойынша жүргізеді [2].

3. 
   Қақталған шұжықтың физико-химиялық
   

көрсеткіштерінің сапасын бағалау

Қақталған шұжықтың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау:

а) крахмалының салмақтық үлесін анықтау – МЕСТ 10574 бойынша;

б) майлылығын анықтау - МЕСТ 23042 бойынша;

в) ылғалдылығын анықтау - МЕСТ 9793 бойынша;

---

г) күлдің мөлшерін анықтау - МЕСТ Р 53642 бойынша;

д) ақуыздың мөлшерін анықтау - МЕСТ 25011 бойынша.

1. 
   Қақталған шұжықтың крахмалының
   

салмақтық үлесін анықтау

Үгітілген өнімді араластырады, одан соң техникалық таразыларға 5 грамдық қатарынан өлшем батырмалар алынады. Алынған үлгіні сыйымдылығы 100 мл құрғақ колбаға салады. Соның үстіне 25 мл 1,124 % тұз қышқылын қосады. Колбаның ішіндегісін өнімнің толық сулануымен түйіршіктері кеткенге дейін шайқайды. Келесі бір 25 мл қышқыл, колбаның беткі жағына тұрып қалған ұнның түйіршіктерін шайып өтеді. Сөйтіп колбаны қайнап жатқан су моншасына батырып қояды. Алғашқы 3 мин ішінде (колбаны су моншасынан алмай тұрып). Оның ішіндегі затты байыппен араластырады және су моншасындағы су тоқтаусыз қайнап, колбаның жалпақтау келген тұсын жабатындығын секеру қажет. Дәлме-дәл 15 мин соң (қышқыл әсерінен крахмалдық гидролиздену мерзімін) колбаны су моншасынан алып, белгіленген мөлшерге дейін 10-15 мл аспайтын көлем қалатындай етіп, тезірек керек мөлшерде су құяды. Колбадағы затты 20 °С дейін салқындатады, содан соң колбаға ақуыздарды тұндыру үшін және ерітіндіні ақшылдандыру үшін реактивтерді құяды. Ақшылдандыру үшін негізінен аммоний молибдатын (6 мл 2,5 ерітіндісін) немесе цинк сульфатын (бидайды сораптау кезіндегі) қолданылады. Ерітіндіні дистилленген су қосып белгілі мөлшеріне жеткізеді, мұқият араластырып оны қатпарланған құрғақ қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Ауаға ұшып кетпес үшін (фильтрлеу кезінде) сүзгішті шынымен жауып қояды. Алғашқы порцияларды (фильтрленген) қайтадан сүзгішке салады.

Поляризационды түтікті сүзіндімен толтырып, сахариметрдегі поляризацияны анықтауға ақырын көше бастайды. 3 кем емес есеппен сахариметр шкаласы бойынша әрекет орындалады (сүзіндіні түтік арқылы құйып, оны жаңа порциямен толтыру әдісін қайта-қайта жасап) орта арифметикалық есепті айқындайды [3].

Крахмалдың көрсеткіш пайызын құрғaқ затқа есепке шаққандағы формуламен есептейді:

Х₁=К_а*100(100-В),

Х₁ – крахмалдың бөлу көрсеткіші;

К – есептестік коэффициенті;

а – сахариметр көрсеткіші;

В - өнімнің ылғалдылығы.

X₁=0,015*100(100-92,8)=4,7%

Қорытынды: Қақталған шұжықтағы крахмалының салмақтық үлесі 4,7%, яғни ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа 3.docx

• московский финансовопромышленный университет синергия Факультет Электронного обучения.docx

• 20212022 оу жылында атааналармен атарылатын жмыс жоспары Ортаы 1 Балдыран тобы.docx

• Контрольная работа 3 по теме Умножение одночлена на многочлен. Умножение многочлена на многочлен. Разложение многочленов на множители.docx

• Защита тайны источника информации общее правило.ppt