Файл: Таырыбы аталан шжы Орындаан Тексерген тобыны студенті Жетекші (жетекші Т. А..) (олы) (аты, студент тегі) (баа) (кні) (олы) (кні) Норма баылау Мирашева Г..doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Темір зат алмасуға белсенді қатысуына қарамастан, ағзаға көп мөлшерде түсуі уландыруы мүмкін. Балалар байқамай 0,5г темір немесе 2,5 темір сульфатын қабылдап қойса, шок жағдайы байқалады. Темірді өнеркәсіпте кеңінен пайдалану, қоршаған ортаға кең таралуы созылмалы интоксикацияны арттырады. Тамақтың темірмен ластануы шикізат арқылы металды құрал-жабдықтар мен ыдыстарды пайдаланғанда орын алуы мүмкін, бұл қажетті алдын-алу іс-шараларын анықтайды [8].
1.5 Шұжықтардың арнайы қасиеттері
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингредиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа өтумен байланысты құлдыраудан кейін белсенді түрде көтеру жолға қойылды. Осыған байланысты ет өнімінің сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең алдымен, бастапқы шикізат қасиетімен анықталады, ал ол қасиеттер технологиялық өңдеуден кейін де сойылғаннан кейінгі тірі ағзаның биологиялық ұлпасының қасиеттеріне жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет өнімдерінің сапасы химиялық, биохимиялық, физико-химиялық, гистологиялық және басқа анықтамалардың күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады. Бастапқы кездегі микрофлора тек зиянды, қажетсіз микроорганизмдерді ғана емес, сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ие.
Микрофлорадағы жоғары антимикробтық белсенділік антиқышқылдану әрекеттерге сәйкес және дайын өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін азайтуға әсер етеді.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек. Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі. Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі: 1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды. 2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады .
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған. Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады.
Азық –түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді. Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады. Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие. Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады.
«Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы». Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді. Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді. Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді. Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы [1].
1.6 Қақталған шұжықтарда пайда болатын ақаулар
Ақаулары бар, бұзылған, иістенген шұжықтар техникалық жарамсыз деп табылып, сауда орындарына жіберілмейді [1].
Шұжық ақаулары олардың пайда болу себептері 1 кестеде көрсетілген.
Кесте 1
| А  қаулар түрі | Шығу себептері |
| Ластануы /күлмен, ыспен/ | Қуыру, қақтау кезінде қарамайлы ағаштар қолданудан. Ылғалдылығы жоғары, сорғымаған шұжықтарды қуырудан |
| Шұжық майының ерітіндісі бір жерге жиналып қалған | Жұмсақ шошқа майын қолданудан, майды ерте салып қоюдан, пісіргенде, қуырғанда, ыстағанда температураның өте жоғары болуы. |
| Шұжық қабының кей жерлері ысталмай қалған | Қуыру ыстау кезінде шұжықтар бір- біріне тиіп тұрған. |
| Шұжық қабының астына сұйық жиналған | Өте ұзақ мерзім тоңазытылған және майы көп етті пайдаланудан, еттің тұздау кезінде жеткілікті отырмауынан, суды шамадан тыс көп қосудан, технологияның дұрыс сақталмауынан. |
| Шұжық қабы жарылған | Шұжықты қатты тығыздаудан, пісіру температурасының өте жоғары болуынан, шұжық қабының жарамсыздығы. |
| Шұжық ұшаларының күйуі | ЬІстау кезінде ұзындығы бірдей емес шұжықтарды ілуден. |
| Шұжық қабының әжімделуі | Шұжықтың нашар, тығыздалуынан, сумен салқындатылмай бірден ауаға шығарудан. |
| Кескен шұжықта сұр дақтардың болуы, шұжық етінің үгілуі | Нитраттың аз қосылуынан, тұзды суда аз ұсталғаннан, микробиологиялық өзгерістен, қуыру мен пісіру аралығының созылып кетуінен, қуыру, пісіру кезінде алғашқы температуранын төмен болуынан. |
| Шошқа майының бір қалыпты орналаспауы | Дұрыс, мұқият араластырылмаудан |
| Ауаның кездесуі | Дұрыс, тығыздалмаудан, еттің отыру мерзімі қысқа болудан |
| Шұжықтың ортасынан сыртқы жағы тығыз болуы, ішкі қабатында ауа кеңістіктерінің қалуы | Шұжықты келтіру, қақпау кезінде ылғалдың өте тез булануынан /ауа ылғалдылығы өте төмен, не болмаса ауа айналымы өте жылдам |
| Шұжықта сары түсті шошқа майының кездесуі, дәмінің өзгеруі /қызған/ | Сапасыз шошқа майын қолданудан |
| Шұжық қабының көгере басталуы, шұжық етінің зеңделуі | Қуыру, қақтау кезінде түтіннің жеткіліксіз болуы, сақтау тәртібінің бұзылуы |
