Файл: Таырыбы аталан шжы Орындаан Тексерген тобыны студенті Жетекші (жетекші Т. А..) (олы) (аты, студент тегі) (баа) (кні) (олы) (кні) Норма баылау Мирашева Г..doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 21
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
Қақталған шұжықтың майлылығын анықтау
Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді [4].
X=29,60-28,7/3*100%=28%
Қорытынды: Қақталған шұжықтағы майлылық 28%, яғни ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
1.3.3 Қақталған шұжықтың ылғалдылығын анықтау
Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай өзгермелі болуы ықтимал [5].
Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты салмағына дейін кептіруге қоямыз. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 3-5 г үлгіні салып араластырамыз. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреміз. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен ылғалдығын есептейміз:
Х = М1 – М2 х 100% / М
Мұндағы, М1 – кептіргенге дейінгі үлгінің салмағы, г
М2 – кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г
М – фарштың навескадағы салмағы, г
Бюкстын құммен салмағы 29,65г, құмы бар бюкстын шұжықпен салмағы 32,65г, шұжықты кептіргіш шкафқа кептіргеннен кейінгі салмағы 30,40г.
Х = 32,65-30,48*100%/3 =70%
Қорытынды: Қақталған шұжықтағы ылғалдылық 70%, яғни ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
1.3.4 Күлдің мөлшерін анықтау
Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін алдын-ала қыздырылғын және өлшенген тигелге саламыз. Бюксаның қабырғасындағы сынаманың қалдықтарын ерітіндінің біраз мөлшерімен шаяды. Құйылған ерітіндіні кетіру үшін су моншасында толық кепкенше қыздырады. Майсыздандырылған құрғақ сынамаға тигелға `1 мл магний ацетатын қосады. Осылай сынамасы бар тигелді тоқ плиткасына қойып ерітеді. Содан кейін 30 мин муфель пешіне қояды. Муфель пешінің температурасы 500-600 С. Дәл осылай 1мл магний ацетатын минерализациялау процесінен өткізеді. Күлдің мөлшерін келесі формула бойынша шығарады [6].
Х3 = М1 – М2 х 100% / М0
мұндағы, х3 – күлдің мөлшері, %
м1- күлдің салмағы, г;
м2- магний ацетатының ерітіндісінің минерализациялаудан кейін
алынған магний оксидінің салмағы, г;
м0- сынаманың салмағы, г.
1.3.5 Ақуыздың мөлшерін анықтау
Ақуыздың мөлшерін есептік жолмен мына формула арқылы шығарады [7]:
Х= 100-(х1+х2+х3)
мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %
х1 - ылғал мөлшері, %
х2 - майдың мөлшері, %
х3 – күлдің мөлшері, %
-
Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша
қақталған шұжықтың сапасын бағалау
Қорғасын. Ол табиғатта кең тараған және қауіпті токсиканттардың бірі болып келеді. Қорғасынның тағам өнімдеріндегі орташа құрамы 0,2 мг/кг әр топтағы азық-түлікке байланысты, (мг/кг) - орташа құрамдары: жеміс – жидек – 0,01 – 0,6 (0,1), көкөністер – 0,02 – 1,6 (0,19), жүгері – 0,03 – 3 (0,21), нан өнімдері – 0,03 – 0,82 (0,16), ет және балық – 0,01 – 0,78 (0,16), сүт – (0,01 – 0,1 (0,027).
МЕСТ 2874-82 бойынша қорғасынның құрамы ағын суда 0,03мг/кг-нан жоғары емес, атмосфералық ауада – 1,5 мкг/м3. Ересек адам күніне тағаммен бірге 0,1 – 0,5 мг, сумен – 0,02 қорғасын пайдаланады. Адам ағзасындағы қорғасынның жалпы құрамы 120 мг.
Ол кейбір ағзадағы функцияларға кері әсер етеді (сперматогенездің бұзылуы, гормондар белсенділігінің кемуі). Рационда кальций, темір, пектин, ақуыз жетіспеуі немесе артып кетуі қорғасынның улы әсер етуін жоғарлатады, әсіресе ағзада диеталық және емдік- профилактикалық тамақтану кезінде еске алу керек.
Шұжықтағы қорғасынның мөлшері – 0,5 мг\кг.
Кадмий. Ол табиғатта таза күйінде кездеспейді, мырыш пен мысқа сәйкес келетін өнім. Жер қыртысында шамамен – 0,05 мг/кг, теңіз суында – 0,3 мкг/кг кадмий кездеседі.
Кадмий кеңінен қорғаныс гальваникалық жабыны құрамдас бөлігі ретінде әртүрлі салаларда пластмасса өнеркәсібінде, жартылайөткізгіштерде қолданылады. Кейбір елдерде, кадмий тұзды ветеринарлық антигельминттік және антисептикалық перепараттар ретінде пайдаланылады. Сондай-ақ фосфорлық тыңайтқыштар мен кең құрамында кадмий бар.
Осының бәрі қоршаған ортаның ластану негізгі жолдарын және азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдерін анықтайды. Қалыпты геохимиялық аймақтарда, салыстырмалы таза қоршаған ортада, өсімдік өнімдерінде кадмий маңызды болып табылады, мкг/кг: дақылдар – 28-95; бұршақ – 15-19; фасоль – 5-12; картоп – 12-50; орамжапырақ – 2-26; қызанақ – 10-30; салат – 17-23; жемістер – 9-42; өсімдік майы – 10-50; қант – 5-31; саңырауқұлақ – 100-500. Мал өнімдерінде, орташа, мкг/кг: сүт – 2,4; ірімшік – 6; жұмыртқа – 23-250.
Кадмий адам ағзасына шамамен 80% азық-түлікпен кіреді, 20% - шылым шегу кезінде және жарық атмосфераға түскен кезде табылған.
Ағзада азық-түлікпен, несеппен, сарқынды және өтте 92-94% кадмий алынады. Металлотионеин – қалғандары төмен молекулалық салмағы протеиноиондық формада немесе құрамдас органдары мен тініне қатысты болып табылады. Кадмий осы қосылыстар түрінде улы емес.
Салауатты адамның денесі шамамен 50 мг кадмийді камтиды. Бірақ, нәрестенің ағзасында жоқ, және 10 айында пайда болады екен.
Кадмий қорғасын сияқты, ол сүтқоректілердің ағза үшін қажетті элементі болып табылады.
Шұжықтағы кадмийдің мөлшері – 0,05 мг\кг.
Мышьяк. Табиғи мышьяк элементтік күйде, арсенид және арсеносульфид ауыр металл түрінде болады. Барлық биосфера объектісінде қамтылады: теңіз суы – ок. 5мкг/кг, жер қыртысы – 2мг/кг, балық және шаян тәріздес - ірі мөлшерде. Фондық деңгей мышьяк өнімінде қалыпты геохимиялық аймақтарды құрайды, мг/кг: 0,5-1 мг/кг. Жемістер мен көкөністерде – 0,01-0,2, дәнде-0,006-1,2, сиыр және шошқа етінде -0,005-0,05, бауырда -2, жұмыртқада -0,003-0,03, сиыр сүті және сүтқышқылды өнімдерде -0,005-0,01, сүзбеде -0,003-0,03. Жоғарғы концентратты мышьяк басқа да химиялық элементте азық-түлік гидробионмен ерекшеленеді. Адам ағзасында 1,8 мг жуық мышьяк табылады.
Сарапшылардың айтуынша ФАО/ВОЗ ер адамның ағзасына тәуліктік мышьяк орташа 0,05-0,42 мг түседі, 0,007 мг/кг массалық дене және 1мг дейін баруы мүмкін, өнім тамақтануының тұтыну құрамына байланысты және басқа объектінің қоршаған ортаға енуі. ФАО/ВОЗ ДСД мышьяк 0,05 мг/кг дене массасын тіркеді, ер адамға 3 мг/тәулік құрайды.
Мышьяк мөлшерге байланысты жіті және созылмалы улану себеп болуы мүмкін. Созылмалы интоксикация 0,3-2,2 мг/л мышьяк ауыз суын ұзақ қолданудан пайда болады. Мышьяктың 30 мг мөлшері адамды өлтіреді. Мышьяк улы әсер механизмі ферменттерінің тиол топтарының бұғатталумен байланыстырылады, материалмен тыныс алуын бақылау, жасушаны бөлу, басқа да басты өмірлік функциялар. Специфициялық симптом интоксикациясы алақан мен табанындағы тері қабығы қалыңдау болып саналады. Бейорганикалық қосылыстар мышьягы органикалықтан аса уытты болып табылады. Сынаптан кейін контаминантты улы азық-түлік мышьяк екінші орында болды. Мышьяк қосылыстары азық-түлік жолы жақсы тартылады. Ағзаға түскен мышьяк 90% несеппен шығарылады. Биологиялық ПДК несепте мышьяк 1 мг/л тең, концентрациясы 2-4 мг/л интоксикациясын куәландырады. Ол ағзада эктодермальдық материалда жинақталады- шашта, тырнақта, теріде биологиялық мониторингте есептеледі. Биологиялық период жарты өмір ағзада мышьяк-30-60 сағат. Мышьяк адам өмір үшін қажеттілігі дәлелденген жоқ, гемопоэз процесіне оның ынталандыру әсерін қоспағанда.
Азық-түлік өнімінің ластануы мышьякпен ауыл шаруашылықта шартты түрде родентицидтер, инсектицидтар, фунгицидтар, консерванттар, топырақ стерилизатор қолданылады. Мышьяк жартылай өткізгіш, шыны, бояғыш өндіруде пайдаланылады. Терапевтік мышьяк құрамы 2000 жылдай белгілі.
Мышьяк және оның қосындыларын бақылаусыз қолдану, азық-түлік, шикізат және азық-түлік өнімдері, оның жиналуына әкеледі, онда ықтимал улану қатерін жасайды және алдын алу жолдарын анықтайды.
Шұжықтағы мышьяктың мөлшері – 0,1 мг\кг.
Сынап. Ең қауіпті улы заттың бірі, ол өсімдіктерде, жануарларда, адам ағзасында жиналады. Оның улы әсер етуі ақуыздың SH – тобының әсер етуімен байланысты. Егер ақуыз тобын бермесе, сынап өмірге қажетті ферменттердің құрамын өзгертеді. Сынаптың бейорганикалық қоспалармен араласуы аскорбинді қышқылдың, перидоксин, кальций, мырыш, мыс алмасуын бұзады.
Жер қабатындағы құрамы 0,5 мг\кг, теңіз суда – 0,03 мкг\ кг, ересек адамда –13мг.
Шұжықтағы сынап мөлшері – 0,03 мг\кг.
Мыс. Жер қабатындағы құрамы 4,5 мг\кг, теңіз суда – 1 – 25 мкг\ кг, ересек адамда – 100 мг.
Мыс, мышьяк пен сынапқа қарағанда, өмірге қажетті процестерге ферментті жүйе құрамына кіре отырып белсенді араласады. Мыстың жетіспеуі анемия, бойдың өспеуі, басқа да өмірге қауіпті ауруларға әкеліп соғады. Ағзада мыстың биотрансформациялық механизмі жүреді. Жоғары мөлшерде мыс ауру тудыратын адаптация механизмін тудырады.
Шұжықта мыс кездеспеуі керек.
Мырыш. Жер қыртысындағы мөлшерде қамтылған 65 мг/кг, тұзды суда-9-21мкг/кг, ер адам ағзасында-1,4-2,3 г.
Мырыштың кофактор сияқты құрамына 80 ферменттер кіреді, осылайша көптеген метаболикалық реакцияларда қатысады. Мырыш тапшылығына тән белгілер балаларда өсуін бәсеңдетеді, жасөспірімдердің жыныстық инфантилизмін, дәмнің және әсерліліктің бұзылуы және т.б.
Мырыш ересектерге арналған тәуліктік қажеттілігі 5 мг, жүктілік және лактация кезінде-20-25 мг. Мырыш құрамындағы майлы өнімінің ағзаға қол жетімді болмайды, себебі фитин өсімдігі мен жемістерді мырыш байланыстырады. Жануардан шығарылған мырыш өнімі 40% сіңіріледі. Азық-түлік өнімінде мырыш қамылады, мг/кг: ет-20-40, балық өнімдері-15-30, устрицы-60-1000, жұмыртқа 15-20, жемістер мен көкеністер-5, картоп, сәбіз ок. 10, жаңғақ, дән-25-30,ұн жоғарғы деңгейлі-5-8, сүт—2-6 мг/л. Ересек адамның тәуліктік рационында мырыш құрамы 13-25 мг қамтылған. Мырыш пен төмен уытты қосылыстар. Мырыш құрамындағы судағы концентрация 40 мг/л қамтылады, адамға зиянсыз.
Сонымен қатар, пестицидтерді пайдалану кезінде бұзу жағдайында интоксикация болуы мүмкін, мырыш қоспаларын қолдану кезіндегі терапевттік абайсыздық. Мырыш мышьяк, кадмий, марганец, қорғасын қатысуымен байланысты, кәсіпорындарда мырыш ауада болғандықтан жұмысшыларда металлургиялық лихорадка пайда болды.
Азық-түлікпен сусындардан улану белгілі жағдайлар, мырышпен қапталған темір ыдыста сақталады. Сондай азық-түліктер 200-600 мг/кг және көбірек мырыштан құралды. Интоксикация белгілері жүрек айнуы, құсу, іштің ауруы, диарея болып табылады. Азық-түліктерді дайындау және сақтау мырышталған ыдыста болмайды. ПДК мырышы ауыз суында-5мг/л, балық шаруашылығы су қоймалары үшін - 0,01 мг/л.
Шұжықта мырыш кездеспеуі керек.
Қалайы. Адам ағзасына қалайының қажеттілігі әлі дәлелденген жоқ. Сонымен қатар бұл элемент азық-түлік өнімдерінің құрамында 1-2мг/кг дейін, ересек адамның ағзасында 17мг қалайы болады, ол зат алмасу процестеріне қатысу мүмкіндігін көрсетеді.
Жер қыртысында қалайының мөлшері салыстырмалы түрде аз. Тамақ құрамына түскенде оның 1%-ы сіңіріледі. Қалайы ағзадан несеп және өт жолдары арқылы сыртқа шығарылады.
Қалайының бейорганикалық қосылыстарының уыттылығы аз, ал органикалық қосылыстардың уыттылығы жоғары. Азық-түліктердің қалайымен ластануының басты көзі консервелік банкалар, флягтар, темір және мыс қазандар, басқа да консервілеу және мырыштау пайдалана отырып дайындалатын ыдыстар мен құрал-жабдықтар.
Қалайымен улану қаупі оның серігі қорғасынның қатысуымен артады. Қалайының жоғарғы концентрациясы тағамда жағымсыз металл дәм беріп, түсін өзгертеді. Қалайымен улану гастрит белгілерін тудыруы мүмкін (жүрек айнуы, құсу және т.б), ас қорыту ферменттерінің белсенділігіне теріс әсер етеді. Тамақ өнімдерін қалайымен ластануын болдырмау үшін ыдыстар мен құрал-жабдықтардың бетін гигиеналық қауіпсіз полимерлі материалдармен жабық қою, консервілік банкалардың сақталу мерзімдерін қарап отыру керек, әсіресе балалар тағамы мен шыны ыдыстағы консервіленген тамақтар.
Темір. Ол жер қыртысының (массасы бойынша жер қыртысының 5%) ең көп таралған элементтердің арасында төртінші орынды иеленеді.
Бұл элемент өсімдіктер мен жануарлар ағзаларының өмір сүру үшін қажетті болып табылады. Өсімдіктерде темір тапшылығы хлороз, ал адамда темір тапшылығы анемия деп аталады, темір гемоглобин түзілуіне қатысады. Темір және басқа да өмірлік маңызды функцияларды орындайды, атап айтқанда: оттегі алмасу, эритроциттердің түзілуі және т.б.
Ересек адамның ағзасында 4,5 грамм темір бар. Тамақ өнімдерінің құрамында 0,07-4мг дан 100г-ға дейін темір болады. Темірдің көп сіңірілетін негізгі көзі- бауыр, бүйрек, бұршақ тұқымдастар. Адам ағзасына темір қажеттілігі 14мг\тәул, әйел адамдарда жүктілік кезде және лактация кезде темір қажеттілігі артады. Ет тағамдарына темірдің 30%-ы, шөпті тағамдарда 10%-ы сіңіріледі.
