Файл: Таырыбы аталан шжы Орындаан Тексерген тобыны студенті Жетекші (жетекші Т. А..) (олы) (аты, студент тегі) (баа) (кні) (олы) (кні) Норма баылау Мирашева Г..doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 23
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
Өнімнің сапасын бағалау әдістері
2.1 Дифференциалдық әдіс
Дифференциалдық әдіс талданатын өнімнің бәсекеге қабілеттілігін немесе ұқсас өніммен салыстырғандағы кемшіліктерді анықтауға мүмкіндік береді. Ол өнімнің өмірлік циклдің барлық кезеңдерінде, әсіресе оны болжамдық үлгімен салыстырғанда қолданылады. Бірақта ол тауардың әрбір салмақтылық параметрлерін таңдаған кездегі тұтынушының қажеттілігіне әсерін ескермейді.
Дифференциалды әдіс бағаланатың өңімнін сапасының жеке көрсеткіштерін оның базалық көрсеткіштерімен салыстыруда негізделеді. Сапа деңгейі туралы шешімді жеке салыстырмалы көрсеткіштердің шамасы бойынша шығарады. Егер олардың бәрі бірге тең немесе одан жоғары болса, бағаланатың өңімнін сапасы базалық үлгіден асып түседі немесе оған сәйкес болады. Егер салыстырмалы көрсеткіштер немесе олардың көпшілігі бірден төмен болса, өңімнін сапа деңгейі базалық үлгіден (эталоннан) төмен.
Егер бағаланатын өнім сапа көрсеткішінің qi>1 қатынасында болса, онда оның сапа деңгейі жоғары немесе базалық мәнге тең; ал егер qi<1 болса, онда төмен сапалы [9].
Қақталған шұжықтағы крахмалының салмақтық үлесін анықтау:
Базалық көрсеткіш (БШ) ̶ 4,8%
Зерттелінген шама (ЗШ) ̶ 4,7 %
Салыстырмалы көрсеткіші (СК) ̶ БШ/ЗШ = 4,8/4,7 = 1,02
Қорытынды: Қақталған шұжықтағы крахмалының салмақтық үлесі бойынша салыстырмалы көрсеткіші 1,02 тең, яғни бұл өнім ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
Қақталған шұжықтың майлылығын анықтау:
Базалық көрсеткіш (БШ) – 30 %
Зерттелінген шама (ЗШ) ̶ 28%
Салыстырмалы көрсеткіш (СК) ̶ БШ/ЗШ = 30/28=1,07
Қорытынды: Қақталған шұжықтың майлылығы бойынша салыстырмалы көрсеткіші 1,07 тең, яғни бұл өнім ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
Қақталған шұжықтың ылғалдылығын анықтау:
Базалық көрсеткіш (БШ) ̶ 71%
Зерттелінген шама (ЗШ) ̶ 70 %
Салыстырмалы көрсеткіші (СК) ̶ БШ/ЗШ = 71/70=1,01
Қорытынды: Қақталған шұжықтың ылғалдылығы бойынша салыстырмалы көрсеткіші 1,01 тең, яғни бұл өнім ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
Кейде мәндердің кейбір бөлігі qi>1, кейбір бөлігі qi<1 болады. Онда барлық көрсеткіштерді екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа өнімнің маңызды қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіштер кіреді, екінші топқа қосымша көрсеткіштер.
2.2 Кешенді әдіс
Кешеңді әдіс – барлық жекеленген (даралық) көрсеткіштерді есепке алатын және математикалық өндеуге келетін кешенді (талдап қорытылған) көрсеткішті анықтау.
Талдап қорытылған көрсеткіш қасиеттердің біртекті тобын сипаттайтын жекеленген көрсеткіштерден тәуелді болатын функция.
Көрсеткіштердін топтарына, мысалы, сенімділік, эстетикалық, қауіпсіздік және т.б. көрсеткіштер жатады.
Кешенді әдіс деп қабылданған шешімдердің сипаттамаларын негіздеу таңдалынған бірлікті көрсеткіштерді бір кешенді көрсеткішке біріктіру нәтижесінде алынған бір санға негізделген әдіс.
Сапасы деңгейін кешенді әдіс арқылы бағалау сапа коэффициентін қолдану арқылы жүзеге асады:
- техника-экономикалық көрсеткіш;
- орташа өлшенген көрсеткіш;
- құн көрсеткіші.
Сапанын талдап қорытылған көрсеткіші болып төмендегі көрсеткіштер болуы мүмкін:
1 басты, өнімнін негізгі белгілеуін көрсететін ең маңызды дара көрсеткіш;
2 орташа салмақталған кешенді көрсеткіш;
3 сапаның интегралды көрсеткіші.
Балмұздақтың сапасының негізгі көрсеткіштерінің мәні ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандартында белгіленген.
Уытты элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап):
Базалық үлгінің кешенді көрсеткіші (БҮКК) ̶ (0,5+0,1+0,05+0,03)/4 =0,17
Зерттелінген үлгінің кешенді көрсеткіші (ЗҮКК) ̶ (0,4+0,08+0,03+0,02)/4 =0,1325
Салыстырмалы кешенді көрсеткіші (СКК) ̶ (БҮКК)/(ЗҮКК)= 1,28
Қорытынды: Қақталған шұжықтағы уытты элементтер бойынша салыстырмалы көрсеткіші 1,28 тең, яғни бұл өнім ҚР СТ 243-2013 «Қақталған шұжықтар. Техникалық шарттар» стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
Кешенді әдісті жалпылама сапа көрсеткішіне қолданады. Қарастырылатын бірлік көрсеткіштер qi саны нормативтік құжаттардағы талаптарға байланысты реттеледі, яғни сапа көрсеткіші номенклатурасының стандартына сәйкес (i=1,2...n) [9].
-
Сапаны жоғарылату жолдары
Қазіргі уақытта шикізаттардың қажеттілігін, шығынсыз өндірісті қамтамасыз ету үшін бұл бағыт ет өнеркәсібінде өте маңызды. Сондықтан піскен шұжық рецептурасында кең көлемде құрамында байланыстырғыш тіндер бар сұранысы аз ет шикізатын қолдану керек. Сондай шикізаттарды өңдеу кезінде жаңа заманғы технологиялық тәсілдер және әртүрлі тағамдық қосымшаларды қолданып сапалы өнім шығаруға болады. Бұл өнімнің шығымын қомақты артырады және тауарлық күйін жақсартады. Сонымен қатар өзіндік құнын анағұрлым азайтады.
Адамның күнделікті рационында дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады, бұл поли- және гиповитаминозға әкеледі. Бүгінгі күнде дәрумендермен байытылған шұжық өнімдерін пайдалану тиімділігі дәлелденген. Ол үшін піскен шұжық өндірісінде арнайы препараттарды қолданады немесе табиғи шикізат қолданылады.
Гидраттирленген ақуыз қосымшаларді енгізіп тураманы құру. Ол жасымық ұнын қолданғанда турама массасына 9 -15% немесе жасымық ақуы-зының концентраты және изоляты қолданғанда 20-25% мөлшерінде алына-ды. Жасымық ұнын 1:2.0–25, ал жасымық ақуызы-ның концентраты мен изолятын 1:3,0-4,0 қатынасындай гидраттирлейді. Нәтижесінде биоло-гиялық құндылығын арттырады, өзіндік құнының төмен-детеді, функцио-налды технология-лық қасиеттерін жақсартады [10].
Ресейде шұжық бұйымдарының минералды құраммен байытылған жаңа түрлерін дайындады. Құрамында йод бар қосымша ретінде суда еритін фукус теңіз балдырының экстракті қолданылды. Піскен шұжық, сосиска, сарделька рецептурасында қолдану 100г өнімде йодтың мөлшерін 75-78мкг-ға дейін көбейтілді, сөйтіп тәуліктік қажеттілік 50-52% болды (басқа шұжықтарда ол 5%) [11].
ГОУ ВПО «Тағамдық биотехнологияның Мәскеулік Мемлекеттік университеті А.Г.Бучинская гуммиарабиканы шұжық бұйымдарының технологиясында қолдануды зерттеді. Зерттеу нысандары: «СКАНПРО БР-95» (балауса шошқа терісі негізінде), «СКАНПРО 730/СД» (шошқа қанының плазмасы және құрамында коллаган бар шикізат негізінде) (ВНJ A/S, Дания); ақуызды-полисахаридті ерітінділер; құрылымданған дисперсті жүйелер (жануар ақуызының және гуммиарабиканың негізіндегі эмульсия және гельдер) қосылған функционалды бағыттағы «Троицкая» піскен шұжықтар технологиясын жасау. Жүргізілген зерттеулер гуммиарабиканың шұжық бұйымдарының бар ассортименттік топтарына қолдану мақсатқа лайықты екенін көрсетті [12].
Шұжық өнімдері үшін жалпы қабықшаның екі түрі қолданылады: табиғи және жасанды. Жасанды шұжық қабықшалары өз ішінде ақуызды, целлюлозды, полиамидті деп бөлінеді. Жасанды ақуызды қабықшасы негізінен 98% жануар ақуызынан тұрады, сол себептен оларды табиғи қабықшаның қатарына жатқызады [13].
Ет өнеркәсібінде шұжық өндірісінде тағамдық талшықтардың көзі ретінде мынадай жемістер, көкөністер қолданылады: картоп, орамжапырақ, қызылша, сәбіз, асқабақ, үрмебұршақ, бұршақ т.б. Оларды балауса өңделмеген күйінде, бланширленген күйінде, ұнтақ күйінде т.б технологиялық өңдеуден өткен күйінде де қолдану зерттеліп жаңа піскен шұжық өнімдерін өндіру үстінде. Олар өнімдердің биологиялық құндылығын ғана жақсартып қоймай, сонымен қатар органолептикалық қасиеттерін де артырады. Тураманың функционалдық қасиетіне де жағымды әсер етеді.
Бүгінгі күнде тағамда толыққұнды ақуыздардың жетіспеушілігі нәтижесінде әртүрлі аурулар түрлерінің дамуы байқалуда, бұл жаңа өсімдік ақуыздарының түрлерін арттыру қажеттілігінің себебін түсіндіреді.Дәстүрлі емес жаңа өсімдік ақуыздарының түрлеріне гүлтәжі (амарант), бөрібұршақ (люпин), ноқат (нут), жасымық, люцерн, бидай ұрығы сияқты өсімдіктерді жатқызуға болады.
Сол сияқты Ресейдің ВНИИ ғалымдары өсімдік ақуызының қайнар көзі болып табылатын тағамдық бидай ұрығын қолдануды ұсынды. Оның сусіңіргіш қабілеті - 250%, субайланыстырғыш - 110%, майсіңіргіш - 210%, майұстағыш - 127%. Бұл осы шикізат ақуызының жоғары функционалдық қасиетін дәлелдейді. Себебі піскен шұжық өндірісінде бұл шикізат табиғи текстурленген күйде алдын-ала суық суда 15-30мин суда ұстап немесе оны турамаға құрғақ күйде гидраттау үшін 1:2 қатынасындай су қосып турамаға енгізіледі. Ол ұн өндірісінің екінші реттік өнімі [14].
Жартылай ысталған шұжықтың сақталу мерзімін натрий лактаты ұзартады. Пісірілген шұжық өнімдері, жартылай фабрикаттар мен ысталатын өнімдердің сақталу мерзімін ұзарту үшін натрий лактатын кеңінен қолданылады. «Пюрак Биохим» өнркәсібі шығарған «Purasal S» маркалы натрий лактатын қолдануда [15].
ЖШҚ «Белкозин» сауда үйінің мамандары піскен шұжық өндірісінде ақуызды қабықшаны қолдануды қарастырды. «Белкозин» қабықшасын коллагеннен күрделі технологиямен дайындайды, ол табиғи ішек қабықшасына максималды ұқсас. Артықшылығы: жоғары беріктілік, бактериалды тазалық, автоматты режимде жұмыс істеу мүмкіндігі, түсті маркілеу. Ақуызды емес жасанды қабықшадан артықшылығы: жоғары бу, газ өткізгіш, өздігінен отыру (тегіс, сүйкімді сыртқы күй). Бірақ табиғи сияқты сақтау мерзімі аз [16].
Тәсілде турамаға қосылатын 15-20%-гі ақуызды эмульсиямен ерекшеленеді. Оны шошқа терісінен дайындайды, оны ұсақтайды және реакторда 50°С температурада 3-5%-к ас тұзының ерітіндісінде үнемі араластырып ұстайды. Органолептикалық қасиеттері жақсартылған өнім алуға болады. Ақуыз эмульсиясын қолдану нәтижесінде бұйым оңай сіңетін ақуыздармен байытылады [17].
Ставрополь мемлекеттік аграрлық университетінде ғалымдар асқазан-ішек жолдар ауруларымен ауыратын азаматтар үшін профилактикалық бағыттағы шұжық рецептура компоненттері дәрілік шөптердің тұндырмасын (түймедақ, шілтер жапырақты шәйқурай, тырнақгүл, тасшөп) сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылады [18].
Қорытынды
Қақталған шұжықтар-қуыруға, пісіруге, ыстауға және кептіруге ұшыраған тартылған ет өнімдері. Олар пісірілген шұжықтармен салыстырғанда сақтау кезінде жоғары төзімділікке ие, өйткені құрамында ылғал аз, тұз бен май көп және ысталған. Бұл шұжықтардың тағамдық құндылығы пісірілгендерге қарағанда жоғары. Қақталған шұжықтар өндірісінің көлемі шұжық өнімдерінің барлық шығарылымының 20-22% - ын құрайды.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыздың көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздардың мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро – және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілу қажет.
Курстық жұмысты орындау кезінде қақталған шұжықтың сипаттамасына, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштеріне көңіл бөлінді, одан басқа өнімнің арнайы қасиеттері, пайда болатын ақаулары мен сапаны жоғарлату жолдары көрсетілді. Сонымен қатар курстық жұмыста дифференциалдық әдіспен қақталған шұжықтағы крахмалының салмақтық үлесінің, майлылық пен ылғалдылықтың салыстырмалы көрсеткіштері, сол сияқты кешенді әдіспен шұжықтағы уытты элементтері бойынша салыстырмалы көрсеткішіне есептеулер жүргізілді.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр «МарТ». 2001. С.65-78.
2 Күзембаев Қ. Азық- түлік өнімдерін тану - Алматы. 2006. - 358 б.
3 МЕСТ 10574 «Ет өнімдері. Крахмалды анықтау әдістері»
4 МЕСТ 23042 «Ет және ет өнімдері. Майлылықты анықтау әдістері»
5 МЕСТ 9793 «Ет және ет өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдістері»
6 МЕСТ Р 53642 «Ет және ет өнімдері. Жалпы күлдің салмақтық үлесін анықтау әдісі»
7 МЕСТ 25011 «Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері»
8 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов, Издат. Сибирское издательство, 2007 - 5-е изд., испр. и доп.. - 455 с.
9 Асембаева М.Қ. Квалиметрия: оқу құралы - Алматы: Қазақ ун-ті, 2013.- 131 б.
10 Патент 2174821 Ресей, МПК
