Файл: Отчет по учебной практике Студента Шаламовой Анастасии Владимировны Направление 43. 03. 03 Гостиничное дело.docx

Руководство ООО «Крошка-картошка» придерживается мнения, что люди – один из важнейших факторов необходимых для работы организации, поэтому и управление персоналом играет важнейшую роль в достижении организацией желаемой цели.

В организации, по мнению сотрудников, создается комфортный психологический климат в коллективе, так как максимально снижается возможность проявления конфликтных ситуаций. Формируется корпоративная культура.

В ООО «Крошка-картошка» руководитель подразделения имеет смешанный стиль руководства, в большей степени, объединяющий демократический и авторитарный стили. Этот стиль является оптимальным, так как дает возможность подчиненным высказывать свое мнение, позицию, и в то же время последнее слово всегда остается за руководителем.

Руководитель подразделения решает довольно широкий спектр вопросов, которые касаются корпоративной политики, направления развития кафе и других важных аспектов деятельности подразделения.

Трудовая и профессиональная дисциплина

Трудовая дисциплина – это соблюдение работником общеобязательных правил поведения, определенных Трудовым кодексом, дополнительными соглашениями, коллективным договором и прочими нормативными актами, и создание работодателем соответствующих условий.

Должностные обязанности работников общественного питания

Должностная инструкция — документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника.

Согласно действующему ГОСТ 30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», должностные обязанности работников общественного питания следующие:

Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в том числе на рабочем месте.
Персонал предприятия общественного питания должен периодически повышать свою квалификацию.
Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;

- нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;

- нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.
При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания в конкретном ресторане.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья гостей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.
Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы.
Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.
В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни.
При получении доступа к персональным данным потребителей обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения.
Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.

Санитарные нормы на предприятии общественного питания

Заведения общественного питания, независимо от их рейтинга и стилистики, должны выполнять определенные санитарные нормы, которые касаются также и формы сотрудников. Далее будет рассказано о санитарных нормах, существующих на предприятии «Крошка Картошка» г. Мытищи и о том, какая должна быть униформа персонала.

Помещения в «Крошке Картошке» моются и подметаются два раза в день, подметаться могут еще чаще по мере надобности. Все сотрудники кухни работают в перчатках, кассиры при контакте с продукцией также обязаны надевать перчатки. Все кассиры и персонал, взаимодействующий с клиентами, обязаны надевать медицинскую маску. Такая мера санитарной безопасности заявлена на государственном уровне, и сотрудники предприятия «Крошка Картошка» г. Мытищи соблюдают ее.

Требования к внешнему виду работников

Униформа – это обязательная составляющая внешнего вида работников «Крошка Картошка».

Стандарты униформы повара: фирменный фартук, джинсы/брюки (ниже колена), нескользящая удобная обувь (без каблука), фирменный колпак.

Стандарты униформы кассира: джинсы или юбка (белые, черные или синие), однотонная футболка/свитер неярких оттенков, черная обувь (закрывающая пальцы и пятки, без каблука и украшений, не скользящая и не пачкающая пол), фирменные козырек бейдж.

Стандарты униформы менеджера: белая рубашка (длинная – заправлена в штаны, короткая – снаружи), классические брюки или джинсы (только черные, до ступней), возможен галстук, темная обувь (закрывающая пальцы, без каблука), фирменный козырек, а также фирменный бейдж.

Требования к поведению персонала ресторана

Работники «Крошка Картошка Мытищи» должны владеть профессиональными этическими нормами поведения: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с гостями. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть сдержанным, избегать конфликтных ситуаций.

Также очень важен системный подход к работе, когда все процессы налажены и каждый сотрудник четко знает за что он отвечает, какой процесс был до и какой после, какие правила действуют в организации.

Это помогает структурировать деятельность всего персонала в рамках тех норм, которые способствуют формированию благоприятного имиджа заведения в глазах гостей.

Заключение
ООО "Крошка-Картошка", один из лидеров российского рынка сетей быстрого питания. Чтобы сохранять свои позиции необходимо постоянно совершенствовать систему управления и политику в области качества.

При прохождении учебной практики в данном ресторане на должности продавца-кассира трудностей не возникало. Мне было интересно познакомиться с организацией процесса производства, изучить компетенции, необходимые для работы на кассе и набраться опыта для дальнейшего развития в сфере ресторанного бизнеса.

По окончании практики я ознакомилась с технологией передачи заказа на кухню, проанализировала методы управления персоналом, научилась определять организационную структуру ресторана и получила опыт совместной работы с коллегами по производству. А приобрести все эти навыки помогли сотрудники предприятия питания, которые проявили доброжелательность, отзывчивость, тактичность и вежливость.

Это огромный опыт для меня. Мне на наглядном примере показали, как правильно работать на кассе, как действовать в сложных ситуациях, как грамотно общаться с клиентами в рамках профессиональной этики и т.д.

Данная практика помогла расширить и углубить знания о работе предприятий общественного питания, также она позволила не только закрепить теоретические знания, полученные во время обучения, но и окунуться в атмосферу ресторанного бизнеса. Я уверена, что полученный в ООО «Крошка Картошка» г. Мытищи опыт пригодится мне в дальнейшем развитии в моей профессиональной среде.

Список использованной литературы
Нормативная документация:

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327

Основная литература:

Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания: учебник / A.M. Фридман. - Москва: РИОР : ИНФРА-М, 2021. - 229 с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=374067
Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В. Г. Федцов. - 7-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 248 с. Режим доступа: https://znanium.com/read?id=358289
Комисарова Т.А. Управление человеческими ресурсами: Учебное пособие., Т.А.Комисарова – М.: Дело, 2010. – 312с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=389217
Организация производства и управление предприятием: Учебник / Под ред. О.Г. Туровцева. – 2-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 268с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=367326

Интернет-источники: