Файл: Гуляев-Зайцев, С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.10.2024
Просмотров: 71
Скачиваний: 0
дельная и сыродельная промышленность». М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР». 1973, № 2, с. 3—11. Авт.: М. И. Брызгин, Ал. Ан. Виноградов, Ан. Ал. Вино градов, Г. А. Ересько, С. С. Гуляев-Зайцев, В. Г. Добронос.
10. Ф и з и к о - х и м и ч е с к о е обоснование и технологические возмож ности выработки поточным методом сливочного масла улучшенной консистен ции II Международный конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. М., 1966, т. 2, с. 57—64. Авт.: В. М. Вергелесов, А. П. Бе лоусов, Ал. А. Виноградов, К. Н. Засуха, О. А. Засуха, Ан. А. Виноградов
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Аминокислоты 22 Влияние предварительного охлажде
ния жира на содержание твердой фазы 51
—различных факторов на жирно кислотный состав молочного жира 15
—механической обработки на ус тойчивость высокожирных сливок 30 Восстанавливаемость структуры 113
Высокожирные сливки 23 Вязкость высокожирных сливок 23
—масла 100
—молочного жира 75
—твердой фазы 75
Глицериды |
11 |
Гомогенность структуры 100 |
|
Групповое |
плавление твердой фазы |
70 |
|
Д естабил изация 91
Диспергирование жировой фазы 85 Жирные кислоты
—насыщенные 7
—ненасыщенные 9 Жироподобные вещества 13
Зона массовой кристаллизации 46
— очень медленной кристаллизации
46
Консистенция масла 98 Коэффициент термоустойчиво-сти 105
Кристаллические структуры тригли церидов 38
—Д Д Ц 40
—ТДЦ 40
Критическая концентрация твердой
фазы 77
— температура структурообразования 70 Лактоны 22
Маслообразование 58 Механическое воздействие 94 Напряжение сдвига масла 103
Оболочки жировых шариков 24
—Структура 24
—Химический состав 25
—Толщина 27
—Устойчивость 27
Обработка высокожирных сливок 97 Отвердевание жира в дисперсном со стоянии 56
—молочного жира 41
—при механической обработке 58 Плавление молочного жира 43
П л а с т и ч н о с т ь |
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
П о л и м о р ф и з м |
г л и ц е р и д о в |
|
3 6 |
|
|
|
|||||||||||||
П р е о б р а з о в а н и е |
в ы с о к о ж и р н ы х |
с л и |
|||||||||||||||||
в о к |
|
в |
|
м а с л о |
8 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
П р е д е л ь н о е |
н а п р я ж е н и е |
с д в и г а |
1 0 2 |
||||||||||||||||
П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь |
|
|
м е х а н и ч е с к о г о |
||||||||||||||||
в о з д е й с т в и я |
1 0 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
— |
|
о б р а б о т к и |
в ы с о к о ж и р н ы х |
с л и в о к |
|||||||||||||||
1 |
0 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П р о ч н о с т ь |
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Р е ж и м ы |
|
п р о и з в о д с т в а |
м а с л а |
|
|
|
|||||||||||||
— |
|
к р е с т ь я н с к о г о |
1 2 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
— |
|
с л а д к о с л и в о ч н о г о |
|
1 1 9 |
|
|
|
|
|
||||||||||
С в я з н о с т ь |
|
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
С е р у с о д е р ж а щ и е |
с о е д и н е н и я |
2 2 |
|
|
|||||||||||||||
С к о р о с т ь |
о х л а ж д е н и я |
1 1 4 |
|
|
|
|
|
||||||||||||
С о д е р ж а н и е |
|
в е щ е с т в , |
|
|
с о з д а ю щ и х |
||||||||||||||
в к у с |
|
и |
|
а р о м а т |
с л а д к о с л и в о ч н о г о |
м а с |
|||||||||||||
л |
а |
|
2 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
в |
л |
а |
г |
и |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
ж |
|
и |
р |
а |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
с |
о |
л |
и |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— сомо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
С о с т а в |
м о л о ч н о г о |
ж и р а |
7 |
|
|
|
|
|||||||||||
|
— |
|
с л и в о ч н о г о |
м а с л а |
5 |
|
|
|
|
|
|
||||||||
С т а д и и |
м а с л о о б р а з о в а н и я |
8 3 |
|
|
|||||||||||||||
С т е п е н ь |
р а з р у ш е н и я |
|
с т р у к т у р ы |
|
8 7 |
||||||||||||||
|
С т р у к т у р а |
7 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
— |
|
И с с л е д о в а н и я |
7 3 , |
7 4 |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
С т р у к т у р а |
м а с л а |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
— |
|
г о м о г е н н а я |
9 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
— |
|
з е р н и с т а я |
9 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
С т р у к т у р н о - м е х а н и ч е с к и е |
|
|
с в о й с т в а |
|||||||||||||||
|
г о т о в о г о |
п р о д у к т а |
7 8 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
— |
|
м |
а |
с |
л а |
9 |
4 |
|
|
|
|
|
в |
|
молочном |
|||
|
Структурообразование |
|
|
||||||||||||||||
|
ж |
и |
р |
е |
|
7 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
м |
а |
с |
л а |
9 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Т е м п е р а т у р а |
м а с с о в о й |
|
к р и с т а л л и з а |
|||||||||||||||
|
ц |
и |
и |
|
6 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Т е р м о у с т о й ч и в о с т ь |
|
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
У д е л ь |
н а я |
м о щ н о с т ь |
|
м е х а н и ч е с к о й |
|
о б |
||||||||||||
|
р |
а |
б |
о |
т |
к |
и |
1 0 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
У п р у г о с т ь |
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
Ф а з о в ы е |
п р е в р а щ е н и я |
|
в |
|
м о л о ч н о м |
|||||||||||||
|
ж |
и |
р |
е |
|
3 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ф о р м о у е т о й ч и в о с т ь |
|
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Ф о с ф о л и п и д ы |
1 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Э л а с т и ч н о с т ь |
1 0 0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Э м у л ь г и р о в а н и е |
ж и р о в о й |
|
ф а з ы |
|
8 5 |
|||||||||||||
Э ф ф е к т |
|
ц т о р и ч н о г о |
|
о т в е р д е в а н и я |
6 8 |
||||||||||||||
|
— |
|
э м у л ь г и р о в а н и я |
|
1 1 5 |
|
|
|
|
|
|
||||||||
ОГЛАВЛЕНИЕ
П редисловие............................................................................................................. |
|
|
|
|
|
молочного жира . . . . . |
3* |
|
||||||
Г л а в а |
I. Состав сливочного масла и |
|
5> |
|||||||||||
Состав сливочного |
масла |
.............................................................................. |
|
|
|
|
|
|
5. |
|||||
Состав |
молочного |
ж и р а ................................................................ |
|
вкус |
и аромат сладкосливочкого |
|
||||||||
Содержание веществ, |
создающих |
|
||||||||||||
м асл а |
............................................................................................ |
|
|
сливки |
как |
концентрированная эмульсия |
|
23 |
||||||
Г л а в а |
II. |
Высокожирные |
24 |
|||||||||||
Оболочки |
жировых |
ш а р и к о в .................................................................... |
|
на |
устойчивость |
|
|
|||||||
Влияние |
механической |
обработки |
высокожирных |
30 |
||||||||||
сливок.................................................................................... |
|
превращения |
в |
молочном |
|
. . . |
35 |
|||||||
Г л а в а |
III. |
|
Фазовые |
ж и р е ......................... |
|
|||||||||
Полиморфизм глицеридов........................................................................... |
|
|
|
|
|
36 |
41 |
|||||||
Отвердевание и плавление молочного жира в статических условиях |
||||||||||||||
Плавление и отвердевание молочного жира |
с различным триглице- |
|
||||||||||||
ридным составом ........................................................................................ |
|
|
|
|
|
|
|
53 |
|
|||||
Отвердевание жира в дисперсном состоянии........................................ |
обработке . |
56 |
58 |
|||||||||||
Отвердевание молочного |
жира |
при механической |
. |
|||||||||||
Г л а в а |
IV. |
|
Структурообразование |
в |
молочном |
ж и р е .......................... |
73 |
|
||||||
Г л а в а |
V. |
Процессы |
маслообразования..................................................... |
в м а с л о |
|
83 |
|
|||||||
Преобразование |
высокожирных |
сливок |
|
83 |
98 |
|||||||||
Структурообразование |
и |
консистенция |
масла . . . . . . |
. |
||||||||||
Технологические |
параметры процесса |
маслообразования . . |
108 |
|||||||||||
Г л а в а |
VI. |
Технологические |
режимы |
выработки |
масла |
на установке |
произ |
|||||||
водительностью 1000 кг/ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Список |
использованной литературы .................................................... |
|
|
|
|
133> |
|
|||||||
Предметный |
|
ук азател ь ....................................................................................... |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
СЕРГЕЙ СЕРГЕЕВИЧ ГУЛЯЕВ-ЗАЙЦЕВ
Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок
Редактор И. А. Никитина Художник Л. М. Чернышов
Худож. редактор Е. К. Селикова Техн. редактор Л. И. Ионычева
Корректоры Е. А. Ряхина, Г. А. Казакова
ТНБЗдК |
Сдано в набор 17/VI—'1974 г. |
Подписано |
к печати Г9/Х1-1974 г |
||||
«Формат |
60X^0V16 |
Бумага типограф. № 2. |
Печ. л. |
8,5 |
Уч.-изд л. |
9,65 |
|
Тираж |
6000 экз. |
Цена |
49 |
кол. |
|
Зак. |
932а |
|
Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» |
|
|||||
|
113035. |
Москва, М-35, 1-й |
Кадашевский |
пер., |
12. |
|
|
Набрано московской типографией № 13 Союзполитрафтрома !При Государственном комитете Совета Министров СССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 107005, Москва, Б-5, Денисовский пер., 30
Отпечатано московской типографией № jg Союзполиграфпрома при Государстенном комитете Совета Министров СССР
ПО' делам издательств, полиграфии и книжной торговли, Москва, Б-78, Каланчевский тупик, д. 3/5