МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования «Чувашская

Государственная сельскохозяйственная академия»

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКТОВ ЖИВОТНО­ВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ДИСЦИПЛИНЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


Чебоксары 2006
УДК 637.51

ББК 46


Рецензент: кандидат ветеринарных наук Д. П. Софорова

Составители: кандидат биологических наук А.Н. Борисова, док­тор ветеринарных наук, профессор Г.А. Алексеев

Технология первичной переработки продуктов животно­водства.: Методические указания по изучению дисциплины и задания для выполнения контрольной работы студентами-заочниками сельскохозяйственных вузов по специальности 110400.65 «Зоотехния».- Чебоксары: ФГОУ ВПО «Чувашская ГСХА», 2006.-17 с.

Предназначены для студентов 6 курса
Утверждены методической комиссией биотехнологического факультета (протокол №___ от _______________ 2006 года).

Рекомендованы учебно-методическим советом ФГОУ ВПО ЧГСХА (протокол №___ от _______________2006 года).

© Федеральное государственное

образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Чувашская ГСХА»

Раздел 1
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСА
В процессе производства продукции животноводства необходимо улучшать ее качество, устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации.

Предметом технологии продуктов животноводства явля­ются способы и процессы подготовки, обработки и перера­ботки сырья, при которых происходит качественное изменение его в соответствии с принятыми стандартами.

Изучая дисциплину «Технология первичной переработки продуктов животноводства» раздел «Технология продуктов убоя животных», студент знакомится с вопросами подготов­ки скота к использованию в качестве сырья для мясной промышленности. При этом изучает правила транспортировки,

---

сдачи и приема животных, технологии убоя и переработки животных как факторы, от которых зависят выход - и качество мяса. Рассматриваются состав и свойства мяса, биохимические изменения в процессе его созревания. Студенты изуча­ют товарную классификацию туши и субпродуктов, познают основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных, устройство складских помещений для хранения мяса и мясопродуктов.

Работа студента-заочника при изучении курса слагается из самостоятельных занятий вне института и работы в инсти­туте в период сессии.

Самостоятельную работу нужно начинать с проработки методических указаний. Последовательно изучая разделы и темы, надо использовать основную и дополнительную лите­ратуру, которая приведена в конце каждой темы методиче­ских указаний, материалы работы конкретных мясокомбинатов, правила приема и сдачи скота, ГОСТы. После усвоения материала по той или иной теме следует проверить свои зна­ния по вопросам для самопроверки. Основные положения и сведения, требующие запоминания, следует законспектировать.

По курсу «Технология первичной переработки продуктов животноводства» раздел «Технология продуктов убоя животных» студент выполняет одну контрольную работу, которая должна быть представлена в институт не позднее, чем за месяц до начала лабораторно-экзаменационной сессии.

Ответы на вопросы должны достаточно полно отражать сущность, знание, обоснование технологических процессов, режимов работ, иллюстрироваться цифровым материалом и примерами работы конкретных хозяйств, предприятий.

По темам, которые вызывают затруднения при самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной работы, студент может обращаться за консультацией в институт.

Студент, успешно выполнивший контрольное задание, прослушавший курс лекций и сдавший лабораторно-практические занятия, допускается к зачету по курсу.

Изучение данной дисциплины на зооинженерном факультете предусматривается на 6 курсе в соответствии с учебным планом, утвержденным советом института 28 февраля 1990 года, и рабочей программой, утвержденной на ученом совете зооинженерного факультета 14 декабря 1992 года.

---

Библиографический список

Основной:

1. 
   Житенко П.В. Технология продуктов убоя.- М.: Колос, 1984.
   
2. 
   Снежков Н.И. и др. Технология первичной переработки продуктов животноводства.- М.: МСХА, 1998.
   
3. 
   Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под. Ред. А.Ф. Крисанова. –М.: Колос, 2000.
   
4. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.-367с.
   

Дополнительный:

5. 
   Алехина Л.Т. и др. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.
   
6. 
   Беда Я.Н. и др. Стандартизация и управление качеством производства с.-х. продукции.- М.: Колос, 1984.
   
7. 
   Кирилюк Б. И., Житенко П. В. Производство и оценка качества животноводческого сырья. М.: Росагропромиздат, 1990.
   
8. 
   Макаров В.А., Фролов В. П., Шукмен Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- М.: Агропромиздат, 1991.
   
9. 
   Мысик А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства.- М.: Агропромиздат, 1989.
   
10. 
    Мясо и мясопродукты. Ч. 1: (сборник): ГОСТ 779—55, ГОСТ 1935—55 и др. М.: Изд-во стандартов. 1980.
    
11. 
    Организация убоя сельскохозяйственных животных/П. В. Житенко, Л. И. Устименко, В. М. Репин. М.: Россельхозиздат. 1984.
    
12. 
    Справочник по заготовкам скота и птицы/П. Н. Козич, Г. М. Рогозин, И. И. Федорус, А. М. Харченко. М.: Колос, 1984.
    

Раздел 2
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ

ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ
Тема 1. Сырье для мясной промышленности

и система заготовки убойных животных
При изучении этой темы надо знать, что такое убойный скот и какими качествами он должен обладать, пути увеличения производства мяса и удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны.

Закупки убойных животных осуществляются по договорам контрактации, которые заключаются ежегодно между хозяйством и предприятием, перерабатывающим сельскохозяйственное сырье. В план государственных закупок входят мясо и убойные животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Общие положения о госу­дарственных закупках студент может получить из рекомен­дованных литературных источников, а также инструктивных

---

материалов, имеющихся в хозяйствах.

Литература: 1; с. 35—55; 8; 12.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Каким требованиям должны отвечать убойные животные?
   
2. 
   Сроки заключения договоров контрактации и основные обязанности хозяйств, которые предусматриваются в этих договорах.
   
3. 
   Порядок расчетов за сданную продукцию.
   
4. 
   Каковы закупочные цены для зоны расположения вашего хозяйства?
   
5. 
   В чем сущность прямых связей между хозяйствами и мясоперерабатывающими предприятиями при государственных закупках убойных животных?
   

Тема 2. Транспортировка убойных животных
При подготовке животных к реализации должен быть выполнен целый ряд ветеринарно-зоотехнических мероприятий, связанных с группировкой животных с учетом вида, типа, возраста, живой массы и упитанности; оформлением сопро­водительных документов; составлением заявок на транспорт­ные средства; расчетом потребности в кормах, предметах ухода за животными, обслуживающем персонале.

Убойный скот и птицу на мясоперерабатывающие пред­приятия доставляют гоном, автотранспортом, железнодорож­ным и водным путями, поэтому следует уяснить особенности доставки скота указанными способами.

При этом обратить особое внимание на размещение скота в транспортных средствах, на организацию кормления и пое­ния в пути следования, знать обязанности проводников, какие документы должны быть при транспортировке скота. Студент должен уяснить порядок выгрузки животных, правила сани­тарной обработки транспортных средств.

Литература: 1, с. 5—35; 8; 12.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Какие зооветеринарные мероприятия проводят при подготовке животных к сдаче?
   
2. 
   Какие документы оформляют на транспортируемый скот?
   
3. 
   Как оборудуются места погрузки и выгрузки животных?
   

1. 
   В чем особенности транспортировки животных гоном, железнодорожным транспортом?
   

4. 
   Какие ветеринарно-санитарные мероприятия осуществляют в ходе транспортировки убойных животных?
   
5. 
   Особенности транспортировки туш скота при вынужденном убое в хозяйствах.
   

---

Тема 3. Порядок приема и сдачи животных для убоя
Сдача и приемка убойных животных осуществляется по массе и качеству мясных туш или живой массе и упитанности. Изучая тему, надо уяснить особенности сдачи и приема ука­занными способами. Сдавая скот по массе и качеству мяса, надо обратить внимание на сортировку, размещение животных на скотобазе мясокомбината, оформление документов в ходе сдачи скота и расчетах за продукцию, знать требования ГОСТа и инструкции клеймения животных разного вида. При сдаче и приемке по живой массе и упитанности надо изучить ГОСТы на животных для убоя, нормативы скидки на содер­жимое желудочно-кишечного тракта, загрязненность кожного покрова, состояние беременности во второй половине стель­ности. Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта сопряжена с расстоянием доставки животных, временем на­хождения их на мясоперерабатывающих предприятиях.

Учитывая, что за показатели количества и качества сда­ваемой продукции производятся надбавки к закупочным ценам, студент должен уяснить эти особенности с учетом зоны расположения хозяйства — сдатчика скота.

Литература: 1, с. 55—69, 86—88; 7; 12.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Какие документы предъявляет поставщик на сдаваемую партию скота?
   
2. 
   Порядок приемки и оформления документов по прибытии животных на пункт сдачи.
   
3. 
   Порядок определения упитанности скота.
   
4. 
   Перечислите случаи и сроки постановки скота на карантин и порядок приемки скота после карантина.
   
5. 
   В каких случаях при сдаче скота по массе и качеству мясных туш расчеты производятся по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной?
   

Тема 4. Переработка убойных животных
При изучении темы надо знать типы мясоперерабатывающих предприятий, их особенности в связи с производственными мощностями.

Поступившие на мясоперерабатывающие предприятия животные подвергаются предубойной выдержке, в ходе которой они отдыхают и частично освобождают желудочно-кишечный тракт от содержимого. Надо знать порядок прохождения

---

Смотрите также файлы

• Иудаизм это древнейшая религия еврейского народа, основателем которой принято считать Моисея. У него получилось из разрозненных израильских колен создать единый народ.docx

• Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа 12.docx

• Семейные ценности в разных религиях мира.doc

• В математике любое предложение, относительно которого можно сказать истинно или ложно, называется.doc

• Экономическое моделирование автоматизированной техники..pdf