предубойной выдержки с учетом возраста скота и птицы, влияние ее на выход и качество продукции.

Предназначенные для убоя скот и птица в обязательном порядке подвергаются ветеринарному осмотру с термометрией на скотобазе и в загонах предубойной выдержки. К убою не допускаются животные с повышенной и пониженной температурой. Запрещается убой больных и заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой, и эмфизематозным карбункулом крупного рогатого скота, чумой верблюдов, злокачественным отеком, энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, миэлиодозом лошадей. Сущест­вует и еще целый ряд причин, запрещающих убой животных, их также необходимо знать зооветеринарным работникам.

При ознакомлении с технологическим процессом переработки животных нужно уяснить методы оглушения, обескров­ливания, механизм процесса съемки шкур применительно к виду животных, порядок извлечения внутренних органов, распиловки туш.

Следует иметь в виду тесную связь между технологическими операциями убоя с ветеринарно-санитарным осмотром про­дуктов убоя. Надо знать последовательность его проведения. Необходимо изучить категории упитанности туш животных разных видов и каким требованиям должны отвечать туши для отнесения к той или иной категории, вспомнить ГОСТы, порядок клеймения, чтобы полученные туши соответствовали прижизненной упитанности животных. Изучая тему, надо иметь четкое представление об убойной массе, убойном выходе и факторах, влияющих на эти показатели мясной продуктивности скота.

При изучении темы рекомендуется посетить мясоперерабатывающее предприятие для ознакомления с его структурой, межцеховыми связями.

Литература: 1, с. 69—101; 8; 11; 12.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Какие основные цеха имеются на мясокомбинатах?
   
2. 
   Из каких операций складывается убой скота?
   
3. 
   Последовательность осмотра продуктов убоя.
   
4. 
   Каким требованиям должна отвечать говядина I категории (ГОСТ 779—55)?
   
5. 
   Каким требованиям должна отвечать свинина беконная (ГОСТ 7724—77)?
   
6. 
   Убойный выход туш разных видов животных в зависимости от категорий упитанности.
   

---

Тема 5. Организация мест убоя животных в хозяйстве
Часто в практике ведения отрасли животноводства приходится проводить убой скота и птицы в условиях хозяйства, для чего строят бани, скотоубойные пункты, убойно-санитарные пункты. Надо изучить ветеринарно-санитарные требования при их строительстве и оборудовании, предусмотреть системы водоснабжения, очистки сточных вод, обезвреживания сточных остатков. Необходимо знать правила убоя животных, переработки продуктов убоя, хранения и транспортировки мяса.

Во всех случаях убоя скота надо соблюдать ветеринарно-санитарные правила и мероприятия по охране труда и окружающей среды.

Литература: 1, с. 69—101, 183—192; 11.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Какие зоны выделяют на скотоубойных пунктах? Их назначение.
   
2. 
   Каким требованиям должна отвечать территория для организации скотоубойного пункта?
   
3. 
   К чему сводятся ветеринарно-санитарные мероприятия при вынужденном убое скота и реализации продуктов убоя?
   

Тема 6. Морфология, химический состав и товароведение мяса
Освоение темы следует начать с изучения состава мяса в первую очередь с его морфологии. При этом нужно знать питательную ценность составных частей мяса. Химический состав мышечной ткани и мяса в целом сходен. Основной частью является вода, затем белки, жиры, соли и другие экстрактивные вещества. Следует уточнить различия по химическому составу мяса животных разного вида в связи с возрастом, полом, породностью, типом кормления. Знать состав белковых веществ, а также состав и свойства жировой и костной тканей. Качество мяса устанавливают путем определения в нем количества полноценных и неполноценных белков, определением нежности, влагоемкости. Учитываются и потери веса мяса при кулинарной обработке. Пищевая ценность той или иной части туши определяется химическим составом и физической структурой мяса, морфологическим составом ее —

---

чем больше мышц и внутримышечного жира, тем ценность выше.

Следует изучить морфологический состав частей туш животных разных видов и ознакомиться с разделкой туш на сортовые отруба.

Принадлежность мяса к тому или иному виду животных определяют по цвету, запаху и консистентное мышечной ткани и жира, строению костей и мышц, поэтому нужно усвоить отличительные особенности перечисленных признаков у животных разных видов в связи с возрастом, полом, породностью, типом кормления. Учитывая, что по пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойст­вам мясо животных разных видов, пола, возраста, термическому состоянию неодинаково, надо ознакомиться с товароведением мяса и факторами, влияющими на качество мяса.

Литература: 1, с. 102—126, 133—142; 8, 10.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Понятие о мясе как промышленном продукте.
   
2. 
   Мышечная ткань, ее структура и свойства.
   
3. 
   Основные показатели химического состава мяса.
   
4. 
   Чем определяется сортовая разрубка туш животных?
   
5. 
   Факторы, влияющие на качество мяса.
   

---

Тема 7. Изменение в мясе после убоя
После убоя животного в туше происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, что принято называть созреванием мяса. Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и автолиз.

Надо уяснить продолжительность и особенности происходящих процессов в каждой фазе. При этом обратить внимание на факторы, определяющие процесс созревания; предубойное содержание, состояние здоровья животных, температура окружающей среды и др. Нужно знать, как изменяется величина рН мяса, так как последняя оказывает большое значение на хранение мяса.

Литература: 1; с. 126—130; 8.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Какими свойствами отличается мясо непосредственно после убоя?
   

1. 
   В чем сущность созревания мяса?
   

2. 
   Какие факторы влияют на величину рН мяса?
   
3. 
   Какие факторы влияют на скорость созревания мяса?
   
4. 
   Продолжительность фазы посмертного окоченения и факторы, определяющие течение процесса.
   

Тема 8. Основы технологий обработки субпродуктов, пищевого

жира, кишечных продуктов и крови
При переработке животных, кроме мяса, получают жир-сырец, субпродукты, кишечное сырье, кровь и другие продукты убоя. Изучая тему, следует уяснить конечную цель обработки каждого вида продуктов убоя, а отсюда и технологию их обработки. Жир, полученный при разделке туши, называют жиром-сырцом. Нужно изучить методы выделения пищевого жира из сырья, физические и химические свойства жиров с учетом видовых особенностей. Учитывая то, что жиры относятся к быстропортящимся продуктам, изучаются способы их упаковки и оптимальные параметры температуры и влажности воздуха при хранении жиров.

Нужно знать классификацию субпродуктов по морфологическим признакам (мякотные, мясокостные, слизистые, шерстные), а также по пищевой ценности, способы их обработки и использования.

---

Кишечное сырье имеет определенное промышленное значение. Следует знать общие технологические операции обработки кишок, способы консервирования и хранения сырья.

При убое животных используют кровь. Надо знать способы обработки пищевой и технологической крови, способы консервирования..

Следует знать хозяйственное значение, особенности сбора, хранения и правил сдачи и таких продуктов животного происхождения, как рога, копыта, волос, щетина.

Литература: 1, с. 143—155; 8.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Химический состав жира-сырца.
   
2. 
   Какие изменения в жире происходят в случае порчи его?
   
3. 
   Какие субпродукты относятся к I и II категориям?
   
4. 
   Состав комплекта кишок крупного рогатого скота. Анатомические названия и товарно-производственная номенклатура частей.
   

Тема 9. Технология кожевенно-мехового сырья
Знакомясь с обработкой шкур, нужно уяснить производственную номенклатуру и классы шкур в зависимости от вида, пола, возраста животных, знать правила приемки кожевенного сырья, особенности первичной обработки шкур, способы их консервирования, хранения. Учитывая, что пороки шкур могут быть как прижизненными, так и в процессе снятия и обработки, надо уяснить способы устранения возможных причин. При получении шкур от больных животных и трупов надо знать методы их обезвреживания.

Литература: 1, с. 157—165; 2, 8.
Вопросы для самопроверки

1. 
   Виды кожевенного сырья.
   
2. 
   Правила приемки кожевенного сырья.
   
3. 
   Способы консервирования шкур.
   
4. 
   Пороки шкур и причины их развития.
   
5. 
   Определение качества шкур.
   

Тема 10. Основы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя
Ветеринарно-санитарное обслуживание мясоперерабатывающих предприятий начинается с приема скота и заканчивается выпуском готовой продукции.

Учитывая, что целый ряд заболеваний обнаруживается после убоя, важное значение имеет ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов после убоя животных. Следует знать

---

Смотрите также файлы

• Иудаизм это древнейшая религия еврейского народа, основателем которой принято считать Моисея. У него получилось из разрозненных израильских колен создать единый народ.docx

• Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа 12.docx

• Семейные ценности в разных религиях мира.doc

• В математике любое предложение, относительно которого можно сказать истинно или ложно, называется.doc

• Экономическое моделирование автоматизированной техники..pdf