Файл: Производственная система предприятия ао Первый Хлебокомбинат.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.10.2024
Просмотров: 6
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кондитерский цех
Механическая служба
Складской комплекс
Печной цех
Транспортная служба
Служба контроля качества
Рисунок 1– Производственная структура АО «Первый хлебокомбинат»
Техническое обслуживание включает: изготовление и ремонт технологической оснастки; обеспечение предприятия всеми видами энергии; ремонт оборудования, уход и надзор за ним; погрузочно-разгрузочных и транспортные работы; складирование материалов, заготовок и т.д. Рабочих, занятых техническим обслуживанием, относится к категории вспомогательных, поскольку они не принимают непосредственного участия в изготовлении основной продукции предприятия.
Технологический процесс хлеба на жидкой состоит из следующих замеса опары брожения опары, теста, деления на куски определенной формирования заготовок, выпечки, и хранения хлебных
Закваской непрерывно расходуемая по и вновь возобновляемая используемая для теста. Закваски быть густые, без заварки, с заваркой, концентрированные молочнокислые..
По полному циклу закваски 1–2 раза в по установленному на каждом графику или по необходимости при подъемной силы.
Разводочный можно осуществить способами:
– с применением прежнего приготовления и дрожжей;
– с применением жидких культур дрожжей и бактерий;
– с применением сухого
Разводочный цикл приготовлении всех заквасок осуществляется постепенного наращивания закваски в первой во второй фазе, в фазе до производственной, но свои технологические
На следующей стадии в смесителе готовят суспензию из и воды, которая как питательная . Полученную массу насосом в чан с мешалкой и рубашкой, где 10% старой и оставляют для на 8–12 ч; 90% закваски перекачивают в расходный чан, а к массе добавляют питательной смеси 70%. Из расходного полученная масса дозируется в машину периодического
добавляется мука и сырье по рецептуре и тесто, которое до накопления требуемой
Деление теста на как правило, в тестоделительных машинах. куска теста исходя из заданной штуки хлеба булочных изделий с потерь в массе теста при выпечке (упек) и хлеба при и хранении (усушка).
Для выброженное тесто в бункер, расположенный воронкой делительной который должен запас теста на 30 – 40 Из воронки делителя поступает в его камеру, а затем особым устройством в карман, откуда в виде отдельных равного объема и В делительной машине подвергается перемешиванию и до определенного давления, стабилизирует плотность повышает точность деления.
перемешивают массу и удаляют газовые что улучшает пористости формового Тесто для хлеба дальнейшей обработке не подвергается, как после сразу укладывается в
Масса куска на выходе из делителя обеспечивать стандартную изделия после В среднем масса теста должна на 10 – 12% больше остывшего изделия, как в процессе и хранения масса и хлеба уменьшается.
Разделка для формового При производстве хлеба куски выходящие из делительных попадают в металлические и направляются на окончательную
Конструкция и состояние форм оказывают влияние на качество хлеба.
хлебных форм, в хлебопекарной промышленности, ГОСТ 17327 –
расстойка – это интенсивного брожения тестовых заготовок выпечкой. В процессе восстанавливается нарушенный формовании клейковинный формируется структура будущего изделия. тестовых заготовок гладкой, эластичной и В конце расстойки заготовки значительно в объеме (на 50 – от исходного).
Конец тестовых заготовок органолептическим методом по объема теста, а при легком пальцами на его По степени готовности различают недостаточную, и избыточную расстойку. недостаточной расстойку от нажатия пальцев быстро, при медленно, а при следы не исчезают.
Заготовки в форме, расстаиваются длительное время, подовые изделия, как стенки сдерживают расплывание 30 – 40 минут.
Выпечка – заключительная приготовления хлебных окончательно формирующая хлеба.
