Файл: азастан республикасы білім жне ылым министрлігі аТбе техникатехнологиялы колледжі.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 16
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Үйлену той 100 адамға ыдыс-аяқ санын есептеу
Қолданылатын ыдыстар мен құрал-аспаптар кестесі
Қолданылатын ыдыстар мен құрал-аспаптарды есептеу индивидуалды сервировкаға және тағамдарды порциялауға қажет.
Қажетті ыдыстар мен құрал-аспаптар мына формуламен есептеледі:
Qыдыстар =Qқонақ саны *1,1 (7)
Мұндағы: Qыдыстар – банкетті атқаруға қажет ыдыстар саны;
Qқонақ саны – қонақ саны;
1,1 – коэффициент,қордағы ыдыс;
Qыдыстар =100*1,1=110
Ыдыс-аяқ санын анықтау
Кесте-2.2.2
| Тағам атауы | Ыдыс түрі | Материалы | Көлемі/сыйымдылығы | Саны |
| Балық ассортиі | Сопақ ыдыс | Фарфор | 300 | 5 |
| Ірімшік ассортиі | Сопақ ыдыс | Фарфор | 300 | 5 |
| Көк-өніс ассортиі | Сопақ ыдыс | Фарфор | 300 | 5 |
| Ветчинадан рулеттер | Сопақ ыдыс | Фарфор | 300 | 5 |
| Оливки және маслины | Соусничка | Тоттанбайтын болат | 100 | 6 |
| Лимонмен фаршталған үйрек | Дөңгелек ыдыс | Фарфор | 300 | 15 |
| Семга соуспен | Дөңгелек ыдыс | Фарфор | 300 | 15 |
| Пісірілген картоп етпен | Дөңгелек ыдыс | Фарфор | 300 | 15 |
| Скумбрия алмамен | Дөңгелек ыдыс | Фарфор | 300 | 15 |
| Жеміс-жидектер | Ваза | Хрусталь | 500 | 3 |
| Капкейки | Аяғы бар дөңгелек ыдыс | Хрусталь | 15 порц | 4 |
| Чизкейк | Десерт тәрелкесі | Фарфор | 10 порц | 6 |
| Қара шәй | Шәйнек | Фарфор | 300 | 10 |
| Көк шәй | Шәйнек | Фарфор | 300 | 10 |
2.3 Жиһаз санын анықтау
Үстелдерді орналастыру кезінде залдың ауданы, оның конфигурациясы, банкетке қатысушылар саны, есіктер мен терезелердің орналасуы ескеріледі. Үстелдің ұзындығы бір қонаққа 0,15 м есебінен анықталады. Үйлену тойға 100 адам қатысады. Орналастырудың ыңғайлылығы үшін біз кестелерді "О"әрпімен қоямыз.
Осыдан кейін үстелдер жұмсақ қалың шүберекпен жабылған: ол үстелдің бетін тегіс және тегіс етеді, шуды кетіреді, ыдыс-аяқтың шайқалуын ескертеді, дастарханға кездейсоқ төгілген сұйықтықты сіңіреді. Осылайша дайындалған үстелдер үтіктелген дастарханмен жабылған. Әдетте ақ дастарханмен жабылған, жақсырақ ұзын. Егер үстел "О" әрпімен жабылған болса, онда залға қарайтын дастархан еденнен 10-15 см-ге дейін төмендетіледі. Кестелердің әр түзу сызығын қажетті мөлшердегі бір дастарханмен жапқан дұрыс.
Банкет-фуршет өткізуге қажетті аудан мына формула бойынша есептеледі:
S=n*Q (2.3.1)
Ѕ-банкет фуршет өткізуге қажетті бөлме ауданы;
n-бір келушіге арналған аудан нормасы, біз 1 м2 тең қабылдаймыз;
Q-келушілер саны
Ѕ = 1* 100=100м2
Үстелдер санын есептеу кезінде қонаққа 15-20 см норма қарастырылған.
15*100=1500см
Осылайша біз үстелдің жалпы ұзындығы 9 метрді аламыз. Стандартты мейрамхана үстелінің өлшемі 125*80 см, құрастырылған үстелдің ені үшін біз 1,25 м-ге тең жағын аламыз, бұл жағдайда үстелдер саны 9 / 0,8 , яғни 11 үстел болады.
Орындық саны келушілер санына тең, яғни 100орындық.
Үйлену тойына қажетті жиһаз
Кесте-2.3.1
| Жиһаз атауы | Саны |
| Жас жұбайлар үстелі | 1 |
| Банкет үстелдері | 11 |
| Сыйлықтар үстелі | 1 |
| Орындық | 100 |
| Сервант | 4 |
Дастарханның қажетті мөлшерін есептеу кезінде оның әр жағынан 0,4 м ұшынан түсуін ескеру қажет: 8+0,4*2 (ұшынан түсу)=8,8 м.
Дастарханның ені 1,25+0,25*2=1,75
Қызметті жақсы ұйымдастыру үшін үстел 3 секторға бөлінеді. Даяшылардың жұмысын жеңілдету үшін біз 2 бірлік мөлшерінде қосалқы үстелдер орнатамыз.
Қосалқы үстелдер үшін сізге 1,5*1,5 м өлшемді 2 дастархан және резерв үшін 2 дастархан қажет. Барлығы 4 дана.
Қажетті майлықтардың саны мына формула бойынша есептеледі:
Qмайлық=Qқонақ •1,1 (2.3.2)
Qмайлық-банкетке қызмет көрсетуге арналған майлықтардың қажетті саны;
Qқонақ-тойдағы қонақтар саны;
1,1-майлықтардың 10%-дық қорын ескеретін коэффициент.
Qмайлық=100 •1,1=110
Үйлену тойына қажетті дастархан мен майлықтар
Кесте-2.3.2
| Атауы | Саны |
| Арнайы қонақтарға арналған дастархан (1,25 х 4 + 0,5) 5,5 м | 1 |
| Арнайы қонақтарға арналған дастархан 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2) | 1 |
| Қалған қонақтарға арналған дастархан (ұзындығы12,5 м, ені 1,75м) | 2 |
| Қалған қонақтарға арналған дастархан 27,5 м (12,5 х 5 + 1,25 х 2) | 1 |
| Майлықтар | 100 |
Үйлену тойында 100 адамға даяшылар санын анықтау
Барлығы банкет өткізуге дайындалғаннан кейін, метрдотель даяшыларды жинайды, олардың жұмысқа дайындығын тексереді (сыртқы түрі), банкетті өткізу және қызмет көрсету ерекшеліктері туралы, сусындар мен кейбір тағамдарды беру туралы, ұлты, жынысы, жасы бойынша банкетке қатысушылардың саны мен құрамы туралы нұсқау береді. Ол даяшыларды үстелге қонақтарды хаттамалық орналастырумен таныстырады, оларды қызмет көрсету салаларына таратады, біреуіне шарап, екіншісіне ыдыс — аяқ беруді тапсырады. Даяшылардың алдын-алу, Мұқият, қонақтармен әдепті болғанын, оларға қатаң түрде схема бойынша қызмет еткенін, нақты, әдемі және синхронды жұмыс істегенін еске салады.
Даяшылардың жұмысын басқару үшін метрдотель секторлар мен олардың нөмірлерін көрсете отырып, кесте жоспарын жасайды, оларға даяшыларды бекітеді. Сонымен қатар официанттар арасында қосалқы үстелдерді бөледі.
Метрдотель ыдыс-аяқ пен шарап ұсынатын даяшылардың әр тобы арасында міндеттерді бөледі: қонақтарды тағамдармен, тұздықтармен, сусындармен кім және қашан алып жүретінін, пайдаланылған ыдыс-аяқ пен құралдарды кім және қашан ауыстыратынын анықтайды, залға ыдыс-аяқ әкелетін және ыдыс-аяқ пен құралдарды шығаратын даяшылардың қозғалыс бағыттарын анықтайды.
Метрдотель даяшыларды аперитивті дайындауға және беруге, қонақтарға жеке залда десерт пен кофеге қызмет көрсетуге, егер хаттамада қарастырылған болса, негізгі залда банкет үстелін тазартуға тағайындайды.
Банкет қатысушыларына қызмет көрсетуге дайындық барысында метрдотель қызмет көрсетуші персоналға міндетті түрде тамақ ішуге уақыт бөледі.
Банкетті дайындау кезінде және қонақтарға қызмет көрсету процесінде метрдотель даяшылардың барлық жұмысын басқарады, қызмет көрсету схемасының орындалуын бақылайды, даяшыларға залға келесі тағаммен немесе сусынмен кіруге бұйрық береді.
Қатысушылар саны көп банкетті ұйымдастырған кезде метрдотель өндіріспен байланыс жасау және жекелеген учаскелерде даяшылардың жұмысын басқару үшін көмекші ретінде 1-2 даяшыны тағайындайды.
Қызмет көрсетуші персоналдың барлық көрсетілген ұсынымдарды орындауы даяшылардың залға уақтылы және бір мезгілде кіруін, қонақтарға синхронды қызмет көрсетуді, даяшылардың залдан қызмет көрсетілетін секторлар нөмірлерінің кезектілігіне сәйкес пайдаланылған ыдыс-аяқпен, аспаптармен, сусындармен шығуын ұйымдастыруға ықпал етеді.
Метрдотель банкетке қызмет көрсететін даяшылардың тізімін жасайды.
Банкетке қызмет көрсету шарты-тағамдарды, сусындарды беру және аспаптарды ауыстыру жылдамдығы, өйткені үстелге қонақтарға қызмет көрсету уақыты 50-60 минуттан аспауы керек.
Есептеу мына формула бойынша жүргізіледі:
N=N/N1
N-қонақтар саны
N1-бір даяшыға қонақтар саны
Сондықтан қызмет көрсетуге жоғары білікті 6 даяшы қатысады. Толық қызмет көрсететін банкеттерде банкеттің 12-16 қатысушысына 3 даяшының нормасынан шыққан дұрыс. Сонымен қатар, екі даяшы ыдыс - аяқ, ал біреуі-сусындар ұсынады. 4-5 ыдыс-аяқ шектеулі мөлшерде берілсе және қосалқы үстелдер, үлестірме, қызмет көрсету ыңғайлы болса, даяшыларға тағамдар мен сусындарды қосуға рұқсат етіледі.
Жоғары деңгейдегі банкеттерге қызмет көрсету кезінде (дипломатиялық қабылдаулар) әрбір даяшымен бірге сусындар беретін даяшы жұмыс істейді; даяшылардың саны 6-8 адамға екі даяшы есебінен ұлғайтылуы мүмкін.
N=100/5=20 даяшы.пті барлық сервизден бөлек болуы мүмкін.
Асханалық құралдар таза және жылтыр болып келесі ретпен орналасады. Тәрелкенің қасына ешқашан үш ас ішетін құралдан артық қоюға болмайды. Егер ас мәзірінде қойылатын тамақ үштен көп болса, онда шанышқыны төртінші тамақпен бірге алып келеді. Десерттік қасық пен пышақты кейде десертпен бірге алып келеді.
Қалыпты жағдайда тәрелкенің өң жағына асханалық пышақтың өткір жағын тәрелкенің асты жауып тұратындай етіп орналастырамыз. Оның қасына балыққа арналған пышақты, егер ас мәзірінде кеспе болса, онда басы шұңғыл келген асханалық қасықты оңға қарай және басытқылық пышақты өткір жағын тәрелкеге қаратып орналастырады. Тәрелкенің сол жағына пышақтармен үйлестіріп шанышқылардың тістерін жоғары қаратып қояды. Тәрелкенің қасына, бірінші, асханалық шанышқыны жартысын тәрелкенің астына көрінбейтіндей етіп орналастырамыз, солға қарай балыққа арналған шанышқы мен басытқылық шанышқыны қоямыз. Егер шанышқылар бірдей көлемде болса, олар алдыңғы шанышқының тісінің бастапқы басталатын жеріне, екінші шанышқының тісінің аяқталатын жерімен бір сызықта, тігінен орналасады.
Егер де, шанышқылар көлемі жағынан бірдей болмаса, олардың саптарын бір сызыққа орналастырады. Барлық құралдардың саптарын көзбен өлшегенде бір сызықта орналасу керек.
Десерттік тәрелкілерді қойғанда, шанышқыларды тістерін жоғары, ал саптарын солға, содан кейін қасықты шұңғыл жағын жоғары, ал сабын оңға, жоғарына-пышақты өткір жағын тәрелкіге, сабын оңға қаратып қоямыз.
Тәрелкелер мен асханалық құралдардың қалыпты жағдайлары ара қашықтығы 0,5 см. Тәрелкенің оң жағына қойылатын жалғыз шанышқы- устрицаға арналған шанышқы.
Үстелден асханалық құралдарды тек саптарынан ұстап алады. Барлық асханалық құралдарды қойып болған соң, сусынға арналған ыдыстарды қояды. Ол ыдыстарды аяқтарынан немесе негізіне жақын жерден ұстайды.
Бірінші қоятын бокал – негізгі. Оны тәрелкенің қасындағы негізгі пышақтың жоғарғы ұшына қарсы және 1 см көтеріп қояды. Ол суға арналған бокал. Одан кейін басқа рюмкалар қойылады. Оларды орналастырудың үш түрі белгілі: бір сызықта, жарты шеңберде және блокпен, бірақ ұзындығымен қысқа рюмкалар ұзын рюмкалардың алдында орналасады.
Рюмкалар мен бокалдар блок түрінде, тек үстелде асханалық құралдар тығыз орналасқан кезде ғана қойылады. Төрт рюмка немесе бокалдан артық үстелге қойып керек емес.
Қазіргі кезде ереже бойынша, сусынға арналған құралдардың саны шектеулі болуы қажет. Рюмкалар мен бокалдарды үстелге орналастырғаннан кейін, сулықтарды салады. Сулықтарды бүктеудің бірнеше үлгісі бар және оларды бүктеген кезде, қонақтарға ыңғайлы болуын қамтамасыз ету керек.
Негізінен, сулықты шанышқының сол жағына, басқа асханалық құралдардың арақашықтығындай етіп орналастырады. Егер сол жақта сулық қоятын орын болмаған жағдайда, оны оң жаққа қоюға болады.
Сервировка аяқталған кезде, үстелдің ортасына вазамен гүл және жеміс қойылады. Жеміске арналған вазаға, бірінші алма, сосын алмұрт, шабдалы, цитрустық жемістер, үстінен жүзім, жандарынан өрік пен қара өрік қойылады. Үстелдің бос жерлеріне тәрелкелер, салат салатын ыдыстар, басытқыға арналған вазалар, тұздық құятын ыдыстар қойылады. Барлық басытқы тамақтарға асханалық құралдар беріледі. Үстелге сірке су, бұрыш, қыша, күнбағыс майы, әр түрлі дәмдеуіштер қойылады.
Сусын құйылған графиндерді үстелдің ортасына қарай орналастырады. Шараптарды шайқап алмай қақпағын ашып, олардың тығынының орнына әдейі арналған түрлі пішіндегі тығынмен жабады.
Шампан сусыны үстелге тығындалған күйінде қойылады. Жемісті және минералды суларды тек үстелге отырар алдында ғана ашады.