Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

Полуфабрикаты

Коэффициент вариации в указанных опытах не пре­ вышал 10%.

Как видно из приведенных данных, наибольшие зна­ чения глубины погружения конуса наблюдаются в пе­ риод времени между вторым и третьим часом броже­ ния опары.

Изменение величины предельного напряжения сдви­ га при приготовлении опары из пшеничной сортовой муки показано на рис. 19.

Исследования показали, что при выработке нарезных батонов из пшеничной муки I сорта предельное напря­ жение сдвига в опаре после замеса составляет 403 Па, а после транспортирования шнековым питателем по тру­ бопроводу в бункер — 308 Па. Это свидетельствует о значительном изменении физических свойств опары, видимо, связанных и с расслаблением упругих,свойств клейковины, вызванных повышением температуры опа­ ры, вследствие механической обработки транспортирую­ щим шнеком.

77

В процессе брожения в бункере физические свойства опары также изменяются. В первые 2—3 ч брожения предельное напряжение сдвига снижается с 206 до 148 Па, а затем начинает постепенно увеличиваться. Это совпадает по времени с достижением опарой своего максимального объема, после чего она опадает. Очевид­ но, в первый период брожения опары скорость разрыва связей в клейковинном комплексе превышает скорость их образования; после 2—3 ч брожения' происходит об­ ратное явление и структура опары уплотняется.

Рис. 19. Изменение реологических свойств опары при приготовлении в бункерном агрегате:

При транспортировании опары шнековым питателем по трубопроводу из бункера в тестомесильную машину напряжение сдвига снижается с 257 до 128 Па, что также можно объяснить как механическим воздействием на полуфабрикат, так и повышением вследствие этого его температуры.

Изменение реологических свойств опары из муки высшего сорта при выработке подмосковных батонов происходит аналогично, что видно из приведенного вы­ ше графика.

7Ь

Качество хлебобулочных изделий при комплексной механизации процесса приготовления теста. При меха­ низации процесса приготовления теста очень важно со­ хранить хорошее качество изделий.

Для характеристики физических свойств мякиша хлеба определяли величины относительной упругости и эластичности по методике, предложенной Л. Я. Ауэрманом и Г. М. Мелькиной [3]. Полученные Данные пред­ ставлены ниже.

Коэффициент вариации при математической обработ­ ке экспериментальных данных не превысил 2с/о, что под­ тверждает высокую воспроизводимость опытов.

Приготовление теста на большой густой опаре в бун­ керных агрегатах непрерывного действия обеспечивает хорошие физические свойства его и получение изделий высокого объема, с эластичным мякишем и мелкой тон­ костенной пористостью.

Определенную роль в этом играет повышенная меха­ ническая обработка полуфабрикатов в процессе их за­ меса и транспортирования в бункерных агрегатах.

н аромат хлеба. Процесс кислотонакопления при бро­ жении опары в бункере имеет некоторые особенности

изависит от ряда факторов: температурного ре­

жима, влажности, продолжительности брожения

ит. д.

Сцелью исследования процесса брожения полуфаб­ рикатов в бункерных емкостях изучали кислотный ре­ жим при приготовлении опары и теста из пшеничной му­ ки высшего и I сортов. Определяли нарастание кислот­ ности опары в процессе брожения, а также изучали от­

7 9

клонения конечной кислотности. При исследовании из­ менения кислотности в процессе брожения опары отби­ рали пробы из секций бункера через 60 мин на глубине 10—15 см. Конечную кислотность определяли при пода­ че опары в тестомесильную машину.

Как видно из рис. 20, нарастание кислотности в опа­ ре при брожении в различных бункерных агрегатах при

тах с нижней загрузкой бункера эти отклонения соста­ вили 0.6—0,8° Н.

Математическая обработка экспериментальных дан­ ных методом дисперсионного анализа позволила устано­ вить, что эта разница не является существенной и не от­ ражается на качестве готовых изделий.

Практика эксплуатации агрегатов показала, что при нижней загрузке опары в бункер значительно упрощает­ ся обслуживание агрегата.

Соотношение летучих и нелетучих кислот в полуфаб­ рикатах и готовых изделиях имеет большое значение в формировании вкусовых качеств и аромата.

На Московском хлебозаводе № 15 проведены иссле-

80

дования по изучению процесса накопления этих кислот в опаре, тесте и нарезных батонах при тестоприготовлении в агрегате МТИИПП—РМК-7. Результаты опытов

представлены ниже.

товленном на большой опаре, общее количество нелету-

чих кислот несколько превышает содержание летучих.

и в подкатных дежах емкостью 330 л в тестомесильной машине «Стандарт». Рецептура и технологический ре­ жим приготовления городских булок из пшеничной му­ ки I сорта массой 0,2 кг приведены в табл. 27.

Сравнительные данные показателей качества город­

Как видно из приведенных данных, влажность и кис­ лотность булок из теста, приготовленного в дежах и в