Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

пение их .реологических свойств и качество выпеченного хлеба.

Нами было изучено изменение вязко-упруго-пластиче­ ских свойств опары и теста в зависимости от темпера­ туры (табл. 7).

Т а б л и ц а 7

С повышением температуры происходило расслабле­ ние консистенции опары. В процессе брожения ее на­ пряжение сдвига в первые 2—3 ч уменьшалось, а затем начинало увеличиваться, видимо, вследствие понижения газоудерживающей способности.

Тесто, приготовленное на большой густой опаре, при разных температурах также различалось по своим фи­ зическим свойствам. На рис. 4 показана диаграмма из­ менения реологических свойств теста влажностью 44% под влиянием разных температур.

В лабораторных условиях на кафедре технологии хле­ бопекарного, кондитерского и макаронного производств ВЗИППа изучалась зависимость показателей качества хлеба от температурного режима приготовления теста. Для этого тесто готовили безопарным способом из 1000 г муки, 25 г прессованных дрожжей, 13 г соли, влажность теста была равна 44—44,5%, температура соответствен­ но 26, 30 и 34° С. Брожение теста продолжалось 2,5 ч. Расстойка и выпечка проводились при одинаковых усло­ виях. Показатели качества хлеба приведены в табл. 8.

Исследования показали, что с повышением темпера­ туры теста кислотность хлеба возрастает. Увеличиваются также пористость, удельный объем, сжимаемость мяки­ ша на пенетрометре (рис. 5).

■20

в полуфабрикатах, интенсивность их механической об­ работки, продолжительность брожения, применялись те или иные вещества, стимулирующие брожение и созре­ вание теста, улучшающие качество хлебных изделий.

В непрерывнопоточных схемах приготовления теста содержание муки в опарах было сначала очень малым (10—16%). Затем, чтобы улучшить качество продукции, содержание муки в опарах увеличили до 30%. При этом не наблюдалось усложнения проблемы транспортирова­ ния полуфабриката, стадия брожения теста значительно сокращалась, а хлеб характеризовался хорошим качест­ вом, светлым мякишем, однородной структурой пористо­ сти, не уступал лучшим образцам, полученным по клас­ сической схеме.

И. М. Ройтер [35] отмечает, что при выработке хлеба из пшеничной муки II сорта с увеличением содержания ее в опаре влажностью 70% с 16 до 30% пористость по­ высилась с 71 до 72%, объемный выход — с 3,57 до 3,66 мл/г муки.

И. И. Люшинская, Л. Я. Вирич и др. [30] также на­ блюдали, что с увеличением количества муки в опарах качество хлеба улучшалось. Количество муки в опытах изменялось от 30 до 70%, продолжительность брожения опары составляла 4,5 ч, теста — 1,5 ч (табл. 10).

При содержании 30—50% муки в опаре объем изде­ лий практически оставался одинаковым, при увеличении содержания муки до 60—70% возрастал объем изделий,

23